Le délai minimum d'affinage tel que fixé à l'annexe du décret du 30 décembre 1988 susvisé est la période comprise entre la date de moulage des fromages sous forme de meule ou de bloc et la date de sortie du lieu d'affinage en vue de leur découpage et conditionnement ou de leur commercialisation.
A l'issue de la période d'affinage de sept semaines, l'emmental bénéficiant de la mention « Affinage de tradition » doit, indépendamment des autres critères fixés par le décret du 30 décembre 1988 susvisé, présenter une croûte dont la teneur minimale en extrait sec est de 70 %, mesurée sur les 5 premiers millimètres de chacune des deux faces de la meule. Les portions de fromage découpées et préemballées doivent présenter une partie croûtée caractéristique dont la teneur minimale en extrait sec est de 65 % pendant une période de quatre semaines à compter de la date de conditionnement, mesurée sur les 5 premiers millimètres périphériques.