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La dénomination \"présure\" est réservée à l'extrait soit liquide ou pâteux, soit pulvérisé ou comprimé après dessiccation provenant de la macération des caillettes de jeunes bovidés tenus au régime du lait.
\n
Ne constitue pas une manipulation ou pratique frauduleuse, aux termes de la loi du 1er août 1905, l'addition à la présure de sel commercialement pur, ou de toute substance dont l'emploi est autorisé pour la préparation, la coloration ou la conservation du produit par arrêté pris de concert par le ministre de l'agriculture et le ministre d'Etat chargé des affaires sociales, sur l'avis du conseil supérieur d'hygiène publique de France.
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Les bouteilles, flacons et boîtes contenant au plus un litre ou un kilogramme de présure mise en vente doivent porter les indications suivantes :
\n
La dénomination ;
\n
La force coagulante (nombre de volumes de lait coagulé par un volume de présure, en 40 minutes à 35° C) ou, à défaut, le dosage ;
\n
Le nom et l'adresse du fabricant, cette mention pouvant être remplacée soit par une marque de fabrique ou de commerce, soit par le nom d'un vendeur, à la condition d'être suivie d'une indication conventionnelle arrêtée par le service de la répression des fraudes et du contrôle de la qualité et permettant d'identifier le fabricant ;
\n
La contenance ou le poids ;
\n
La mention : \"tenir au frais, bouché et à l'abri de la lumière\" pour la présure à l'état liquide, et \"tenir au sec\" pour la présure à l'état solide.
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Pour la fabrication des fromages en appellation d'origine contrôlée (AOC), les seuls traitements et additifs autorisés, en plus du sel, sont ceux figurant soit dans le décret et règlement technique d'application homologué par arrêté, soit dans le cahier des charges homologué par décret relatifs à cette appellation d'origine contrôlée, éventuellement complétés par les substances et traitements indiqués pour chaque appellation d'origine contrôlée figurant dans le tableau en annexe 1.

En outre, sauf précision contraire ou complémentaire prévue soit dans le décret ou règlement technique d'application, soit dans le cahier des charges d'une appellation d'origine contrôlée :

-l'opération d'emprésurage des laits doit être réalisée exclusivement avec la présure (définie par le décret n° 69-475 du 14 mai 1969 modifiant l'article 24 du décret du 25 mars 1924) ;

-l'ajout dans les laits, et au cours de la fabrication, de cultures de bactéries, de levures et de moisissures dont l'innocuité est démontrée par l'usage ou, pour les nouvelles cultures, évaluée par l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments est autorisé ;

-la conservation par maintien à une température négative des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite ;

-la concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite ;

-la conservation sous atmosphère modifiée des fromage frais et des fromages en cours d'affinage est interdite.

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En outre, sauf précision contraire ou complémentaire prévue soit dans le décret ou règlement technique d'application, soit dans le cahier des charges d'une appellation d'origine contrôlée :

-l'opération d'emprésurage des laits doit être réalisée exclusivement avec la présure (définie par le décret n° 69-475 du 14 mai 1969 modifiant l'article 24 du décret du 25 mars 1924) ;

-l'ajout dans les laits, et au cours de la fabrication, de cultures de bactéries, de levures et de moisissures dont l'innocuité est démontrée par l'usage ou, pour les nouvelles cultures, évaluée par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail est autorisé ;

-la conservation par maintien à une température négative des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite ;

-la concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite ;

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