Toute personne qui procède à des opérations de découpage de viande avec os acquitte une redevance sanitaire de découpage au profit de l'Etat. La redevance est perçue auprès de l'abatteur, du tiers abatteur ou de l'atelier de traitement du gibier sauvage ayant reçu l'agrément prévu à l'article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime, pour le compte du propriétaire des viandes à découper.
Le fait générateur de la redevance est soit l'opération de découpage chez l'abatteur, le tiers abatteur ou dans l'atelier de traitement du gibier sauvage, soit l'enlèvement des viandes à découper chez ces derniers.
La redevance sanitaire de découpage n'est pas due lorsque les viandes à découper font l'objet d'achat par les organismes d'intervention ou sont destinées à faire l'objet d'une vente à distance intra-européenne au sens de l'article L. 211-164 du code des impositions sur les biens et services, d'une livraisons intra-européenne exonérée en application du 1° de l'article L. 213-12 du même code ou d'une exportation, en l'état, et qu'il est justifié de l'exportation, de l'expédition ou du transport.
La redevance sanitaire de découpage est également perçue sur les acquisitions intra-européennes de viandes avec os à découper. Elle est due par la personne qui réalise l'acquisition intra-européenne de viandes avec os à découper, lors de l'acquisition.