ANNEXE III
RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
Bloc de compétences 1
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Élaborer et mettre en œuvre une démarche de soin diététique et nutritionnel |
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Compétences |
Indicateurs d'évaluation |
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Compétence 1.1 : Réaliser un bilan diététique et nutritionnel |
- Données de la personne prise en soins sélectionnées et hiérarchisées pour une prise en charge globale - État nutritionnel évalué - Consommations alimentaires estimées - Utilisation des recommandations fondées sur les données scientifiques et professionnelles - Besoins nutritionnels de la personne prise en soins estimés |
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Compétence 1.2 : Poser un diagnostic diététique et nutritionnel |
- Diagnostic fondé sur le bilan diététique et nutritionnel - Méthodologie et terminologie conforme aux pratiques professionnelles |
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Compétence 1.3 : Concevoir un plan de soin diététique et nutritionnel personnalisé |
- Prescription médicale diététique et diagnostic diététique et nutritionnel respectés - Objectifs diététiques et nutritionnels clairement identifiés et co-construits avec la personne prise en soins ou les aidants - Préconisations et conseils diététiques et nutritionnels adaptés à la prise en soin - Contexte organisationnel de la structure et éléments de prise en soin globale de la personne prise en soins respectés - Recommandations professionnelles appliquées avec pertinence |
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Compétence 1.4 : Mettre en œuvre un plan de soin diététique et nutritionnel personnalisé |
- Proposition d'un plan de soin diététique et nutritionnel négocié avec la personne prise en soins et les aidants - Accompagnement personnalisé de la personne prise en soins et des aidants - Outils de suivi et d'évaluation adaptés - Propositions d'ajustements négociées avec la personne prise en soins et les aidants - Préconisations et conseils diététiques et nutritionnels personnalisés de sortie et de suivi, conformes à la prise en soin et aux aptitudes de la personne prise en soins - Traçabilité du soin diététique et nutritionnel réalisée - Communication et coopération adaptées avec les différents professionnels concernés - Règles de bonnes pratiques professionnelles respectées |
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Compétence 1.5 : Dispenser l'éducation thérapeutique du patient (ETP) dans les domaines de la diététique et de la nutrition |
- Diagnostic éducatif cohérent correspondant au contexte global de la personne prise en soins - Plan d'action co-construit avec la personne prise en soins ou l'aidant conformément au programme d'ETP et au diagnostic - Activités du programme d'ETP sélectionnées et adaptées à la personne prise en soins en prenant en compte les contraintes de la structure - Moyens et outils pédagogiques adaptés à la personne prise en soins et au groupe - Posture éducative et communication adaptées à la personne prise en soins et aux aidants - Actions coordonnées avec les différents acteurs pluridisciplinaires de l'ETP - Co-évaluation des capacités d'auto-soins avec la personne prise en soins et les aidants |
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Compétence 1.6 : Améliorer les pratiques professionnelles en diététique thérapeutique |
- Veille sur l'évolution des pratiques professionnelles - Pratiques professionnelles évaluées au regard de différentes sources d'information - Identification des pratiques professionnelles nécessitant une actualisation - Pratiques professionnelles actualisées et optimisées - Informations scientifiques et médicales partagées en utilisant une terminologie professionnelle |
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Compétence 1.7 : Intégrer le numérique en santé dans la prise en soin diététique et nutritionnel |
- Usager ou professionnel de santé identifié - Caractérisation et traitement des données à caractère personnel de santé en appliquant la règlementation - Accès aux données de santé en respectant les exigences professionnelles et légales - Utilisation d'outils numériques permettant d'interagir entre professionnels, avec les usagers en respectant la règlementation - Utilisation maîtrisée des logiciels métiers et des services numériques - Utilisation maîtrisée des objets connectés ou applications mobiles - Analyse de la fiabilité des objets connectés ou applications mobiles - Utilisation adaptée des outils et services socles - Identification de l'articulation entre différents dossiers partagés |
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Compétence 1.8 : Pratiquer la télésanté |
- Règlementation de la télésanté maîtrisée - Utilisation d'outils de télésanté adaptée - Mise en œuvre judicieuse de la télésanté en lien avec l'équipe de soin et la personne prise en soins |
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Savoirs associés |
Contenu |
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Diététique thérapeutique |
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Démarche de soin diététique et nutritionnel appliquée aux pathologies |
Étapes de la démarche Outils et moyens adaptés aux préconisations dans un contexte de prise en soin globale |
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Démarche d'éducation thérapeutique du patient |
Méthodologie de la démarche d'ETP Outils et moyens de la démarche d'ETP Outils et moyens d'intervention individuelle ou collective |
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Pratique fondée sur les preuves (Evidence based practice (EBP)) |
Méthodologie Outils et moyens d'analyse et d'évaluation des pratiques professionnelles Données probantes en santé |
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Environnement professionnel |
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Numérique en santé |
Cadre réglementaire et outils spécifiques du numérique en santé Télésanté |
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Exercice professionnel en santé |
Organisation des structures de soins Aspects réglementaire, éthique et déontologique Professionnels de santé et du social Communication ciblée envers la personne prise en soins |
Bloc de compétences 2
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Concevoir et élaborer une alimentation saine, durable et adaptée |
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Compétences |
Indicateurs d'évaluation |
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Compétence 2.1 : Concevoir une alimentation saine, durable et adaptée à un individu |
- Déterminants de santé et attentes de l'individu pris en compte - Besoins nutritionnels évalués et argumentés - Consommation alimentaire et apports nutritionnels habituels analysés - Ration adaptée sur les plans qualitatif et quantitatif - Répartition et rythme alimentaires appropriés - Conseils pratiques et pertinents - Ajustements proposés dans le cadre d'un suivi |
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Compétence 2.2 : Proposer une alimentation saine, durable et adaptée sur le plan collectif |
- Objectifs nutritionnels fixés en lien avec les références nutritionnelles des populations et le contexte - Ration adaptée sur les plans qualitatif et quantitatif - Répartition des prises alimentaires appropriée - Plan alimentaire adapté aux convives et à la structure - Menus adaptés au contexte et à la règlementation - Qualité organoleptique des menus et considérations environnementales prises en compte - Analyse pertinente de l'apport nutritionnel des menus - Adaptations de l'alimentation standard aux alimentations thérapeutiques |
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Compétence 2.3 : Garantir la sécurité sanitaire |
- Règlementation respectée - Risques sanitaires identifiés - Documents et outils de suivi du référentiel interne relatif à la maîtrise de la sécurité sanitaire élaborés ou actualisés en lien avec le contexte - Ajustements et actions correctives proposés dans le cadre d'un suivi du référentiel interne relatif à la maîtrise de la sécurité sanitaire - Communication appropriée |
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Compétence 2.4 : Mettre en œuvre une démarche qualité contribuant au développement durable |
- Indicateurs de qualité proposés en lien avec le contexte - Outils de suivi de la qualité élaborés ou mobilisés - Anomalies et dysfonctionnements identifiés et analysés - Actions correctives adaptées - Analyse pertinente et propositions d'amélioration des protocoles de production et de distribution adéquates - Analyse pertinente de la qualité des préparations alimentaires - Propositions pertinentes d'amélioration ou d'innovation en termes de produits ou de recettes |
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Compétence 2.5 : Collaborer avec les différents acteurs du système alimentaire intégrant les enjeux du développement durable |
- Sélection argumentée des producteurs, fournisseurs et prestataires de service - Choix argumentés des produits et matériels - Cahier des charges fournisseurs rédigé - Réponse adaptée aux demandes du client - Engagements contractuels respectés - Intérêts des parties prenantes identifiés |
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Compétence 2.6 : Former les professionnels à une alimentation saine, durable et adaptée |
- Besoins en formation identifiés - Contexte pris en compte - Plan des actions de formation adapté - Propositions d'actions de formation adéquates - Méthodes et outils pédagogiques appropriés - Démarche d'évaluation pertinente |
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Savoirs associés |
Contenu |
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Nutrition et alimentation |
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Nutrition pour les individus et les populations |
Besoins nutritionnels Recommandations nutritionnelles |
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Science des aliments |
Catégories d'aliments Transformation et conservation Étiquetage |
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Alimentation rationnelle |
Recommandations et règlementation en restauration collective Outils et moyens |
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Sécurité alimentaire |
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Alimentation durable |
Développement durable Politiques et règlementation Système alimentaire |
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Sécurité sanitaire |
Règlementation Prévention et gestion des TIAC Démarche HACCP Toxicologie Nutrivigilance |
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Environnement professionnel |
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Exercice professionnel en restauration collective |
Secteurs de restauration collective Fonctionnement d'une structure de restauration collective |
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Culture managériale |
Typologie des organisations Composantes de l'environnement de l'organisation Gestion de la relation fournisseur Gestion de la relation client Management par la qualité totale Formation des personnels Conduite du changement |
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Culture juridique |
Contrat Responsabilité Relations de travail |
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Éléments de gestion |
Gestion des stocks Gestion des coûts Gestion budgétaire |
Bloc de compétences 3
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Intervenir en santé publique dans les domaines de la diététique et de la nutrition |
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Compétences |
Indicateurs d'évaluation |
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Compétence 3.1 : Conduire des actions de promotion, de prévention et d'éducation pour la santé dans les domaines de la diététique et de la nutrition |
- Analyse et diagnostic de situation posé - Priorités et objectifs formulés et adaptés au contexte - Plan d'action et moyens de mise en œuvre réalistes - Plan de communication et modalités de mise en œuvre adaptés - Démarche d'évaluation du projet construite - Projet mis en œuvre - Autoévaluation du projet argumentée - Ajustements envisagés - Valorisation du projet - Règles éthiques, juridiques et déontologiques respectées |
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Compétence 3.2 : Concevoir et réaliser des ateliers culinaires adaptés au public visé |
- Besoins, objectifs et spécificités du public, identifiés - Programme d'ateliers adapté - Choix des techniques culinaires adaptées aux objectifs et au contexte - Techniques d'adaptation de l'alimentation standard aux alimentations thérapeutiques maîtrisées - Documents techniques rédigés et contenus argumentés - Méthodes d'animation et outils pédagogiques appropriés - Organisation de l'atelier culinaire cohérente - Pratique des techniques culinaires maîtrisée - Techniques de dégustation maîtrisées - Qualité organoleptique des préparations réalisées adaptée au public - Règles d'hygiène et sécurité respectées - Gestes éco-responsables intégrés - Démarche d'évaluation de l'atelier adaptée |
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Compétence 3.3 : Participer à des activités de recherche appliquée en nutrition humaine |
- Règles de déontologie et d'éthique prises en compte - Méthodologie de recherche bibliographique et codification maîtrisée - Contexte et problématique de l'étude identifiés et exposés - Méthodes et outils de collecte de données pertinents - Traitement et analyse des données, réalisés - Normes et critères de rédaction du rapport d'étude respectés - Contenu du rapport d'étude en adéquation à la problématique posée - Connaissance des enjeux liés à l'utilisation de l'intelligence artificielle - Principes éthiques associés au traitement des données numériques en santé maîtrisés |
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Compétence 3.4 : Assurer une veille scientifique, professionnelle et réglementaire |
- Besoins et objectifs identifiés - Technique de veille maîtrisée et adaptée au contexte - Sources d'informations fiables repérées et connues - Informations collectées, analysées et organisées - Informations à diffuser sélectionnées en fonction des besoins identifiés - Modalités de diffusion organisées et adaptées aux destinataires - Pertinence de la veille évaluée |
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Compétence 3.5 : Communiquer et interagir dans un contexte d'intervention en santé |
- Moyens de communication connus et maîtrisés - Précarité numérique repérée et prise en compte - Supports de communication et contenu adaptés au public - Outils numériques adaptés à la communication - Expression écrite et orale maîtrisée et adaptée - Capacités d'écoute active mobilisées - Techniques d'animation et posture professionnelle adaptées au contexte - Auto-évaluation de l'intervention réalisée - Enjeux liés à la e-réputation pris en compte - Bonnes pratiques de connexion à des plateformes - Gestion de l'identité numérique maîtrisée |
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Compétence 3.6 : Maintenir son environnement numérique de travail sécurisé |
- Référentiels de référence en cybersécurité identifiés - Environnement numérique de travail géré et sécurisé - Bonnes pratiques d'utilisation de messagerie et de courriels respectées - Différents types d'actions malveillantes connues - Prévention contre les virus et les actes malveillants mise en œuvre - Réaction face aux incidents appropriée |
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Savoirs associés |
Contenu |
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Promotion et éducation pour la santé publique |
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Santé publique |
Enjeux de santé publique Éléments de psychologie sociale Pratiques et comportements alimentaires Littératie en santé Éthique et déontologie |
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Démarche de projet |
Étapes Outils et moyens |
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Communication |
Outils et techniques de communication et d'animation Règlementation Bonnes pratiques de l'usage du numérique |
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Recherche et veille |
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Recherche appliquée en nutrition humaine |
Épidémiologie Démarche d'étude |
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Veille scientifique, professionnelle et réglementaire |
Démarche de veille Outils et techniques de lecture critique |
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Ateliers culinaires |
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Techniques culinaires |
Préparations culinaires Modifications physico-chimiques Culture culinaire |
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Techniques de dégustation |
Méthodes et outils |
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Environnement de l'atelier |
Matériels et équipements Organisation Eco-gestes Bonnes pratiques en hygiène et en sécurité |
Blocs d'enseignement général
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Langues vivantes étrangères : Anglais obligatoire et langue facultative |
1. Objectifs
L'étude des langues vivantes étrangères contribue à la formation intellectuelle et à l'enrichissement culturel de l'individu. A ce titre, elle a plus particulièrement vocation à :
- favoriser la connaissance des patrimoines culturels des aires linguistiques étudiées ;
- susciter le goût et le plaisir de la pratique de la langue ;
- donner confiance pour s'exprimer ;
- former les étudiantes, étudiants à identifier les situations de communication, les genres de discours auxquels ils sont exposés et qu'ils doivent apprendre à maîtriser ;
- favoriser le développement d'une capacité réflexive ;
- développer l'autonomie ;
- préparer les étudiantes et étudiants à la mobilité professionnelle.
La consolidation de compétences de communication générale et professionnelle en anglais, et, si possible, dans une autre langue vivante, est donc fondamentale pour l'exercice du métier.
Cette étude contribue au développement des compétences professionnelles attendues de la personne titulaire du BTS. Par ses responsabilités au sein des organisations, la personne titulaire du diplôme est en relation avec les partenaires de l'organisation, de ce fait la communication en langue vivante étrangère peut se révéler déterminante. Au sein même de l'organisation, la personne titulaire du diplôme peut échanger avec d'autres collaboratrices et collaborateurs d'origine étrangère. Que ce soit avec des partenaires internes ou externes à l'organisation, la personne titulaire du diplôme doit en outre tenir compte des pratiques sociales et culturelles de ses interlocutrices et interlocuteurs pour une communication efficace.
La consolidation de compétences de communication générale et professionnelle en anglais, et, si possible, dans une autre langue vivante, est donc fondamentale pour l'exercice du métier.
Sans négliger les activités langagières de compréhension et de production à l'écrit (comprendre, produire, interagir), on s'attachera plus particulièrement à développer les compétences orales (comprendre, produire, dialoguer) dans une langue de communication générale, tout en satisfaisant les besoins spécifiques à l'utilisation de la langue vivante dans l'exercice du métier par une inscription des documents supports et des tâches dans le domaine professionnel et dans l'aire culturelle et linguistique de référence.
Le niveau visé en fin de formation est celui fixé dans les programmes pour le cycle terminal des voies générale et technologique (Bulletin officiel spécial n° 1 du 22 janvier 2019) en référence au Cadre européen commun de référence pour les langues (CECRL) : le niveau B2 pour l'anglais et le niveau B1 pour la langue vivante étrangère facultative dans les activités langagières suivantes :
- compréhension de documents écrits ;
- production et interaction écrites ;
- compréhension de l'oral ;
- production et interaction orales.
Dans le CECRL, le niveau B2 est défini de la façon suivante : l'utilisateur « peut comprendre le contenu essentiel de sujets concrets ou abstraits dans un texte complexe, y compris une discussion technique dans sa spécialité ; peut communiquer avec un degré de spontanéité et d'aisance tel qu'une conversation avec un locuteur natif ne comporte de tension ni pour l'un ni pour l'autre ; peut s'exprimer de façon claire et détaillée sur une grande gamme de sujets, émettre un avis sur un sujet d'actualité et exposer les avantages et les inconvénients de différentes possibilités. »
Au niveau B1, le CECRL prévoit que l'utilisateur « peut comprendre les points essentiels quand un langage clair et standard est utilisé et s'il s'agit de choses familières dans le travail, à l'école, dans les loisirs, etc. ; peut se débrouiller dans la plupart des situations rencontrées en voyage dans une région où la langue cible est parlée ; peut produire un discours simple et cohérent sur des sujets familiers et dans ses domaines d'intérêt ; peut raconter un événement, une expérience ou un rêve, décrire un espoir ou un but et exposer brièvement des raisons ou explications pour un projet ou une idée. »
2. Contenus
2.1. Grammaire
Au niveau B1, un étudiant peut se servir avec une correction suffisante d'un répertoire de tournures et expressions fréquemment utilisées et associées à des situations plutôt prévisibles.
Au niveau B2, un étudiant a un assez bon contrôle grammatical et ne fait pas de fautes conduisant à des malentendus.
La maîtrise opératoire des éléments morphologiques, syntaxiques et phonologiques figurant au programme des classes de première et terminale constitue un objectif raisonnable. Il conviendra d'en assurer la consolidation et l'approfondissement.
2.2. Lexique
La compétence lexicale d'un étudiant au niveau B1 est caractérisée de la façon suivante :
• Étendue : possède un vocabulaire suffisant pour s'exprimer à l'aide de périphrases sur la plupart des sujets relatifs à sa vie quotidienne tels que la famille, les loisirs et les centres d'intérêt, le travail, les voyages et l'actualité ;
• Maîtrise : montre une bonne maîtrise du vocabulaire élémentaire mais des erreurs sérieuses se produisent encore quand il s'agit d'exprimer une pensée plus complexe.
La compétence lexicale d'un étudiant au niveau B2 est caractérisée de la façon suivante.
• Étendue : possède une bonne gamme de vocabulaire pour des sujets relatifs à son domaine et les sujets les plus généraux ; peut varier sa formulation pour éviter des répétitions fréquentes, mais des lacunes lexicales peuvent encore provoquer des hésitations et l'usage de périphrases ;
• Maîtrise : l'exactitude du vocabulaire est généralement élevée bien que des confusions et le choix de mots incorrects se produisent sans gêner la communication.
Dans cette perspective, on réactivera le vocabulaire élémentaire de la langue de communication afin de doter les étudiants des moyens indispensables pour aborder des sujets généraux.
C'est à partir de cette base consolidée que l'on pourra diversifier les connaissances en fonction notamment des besoins spécifiques de la profession, sans que ces derniers n'occultent le travail indispensable concernant l'acquisition du lexique plus général lié à la communication courante.
2.3. Éléments culturels
La prise en compte de la langue vivante étrangère dans le champ professionnel nécessite d'aller bien au-delà d'un apprentissage d'une communication utilitaire réduite à quelques formules stéréotypées dans le monde économique ou au seul accomplissement de tâches professionnelles. Outre les particularités culturelles liées au domaine professionnel, la connaissance des pratiques sociales et des contextes culturels au sein de l'organisation et de son environnement constitue un apport indispensable pour la personne titulaire du diplôme.
On s'attachera donc à développer chez les étudiantes, étudiants la connaissance des pays dont la langue est étudiée (contexte socioculturel, us et coutumes, situation économique, politique, vie des entreprises, comportement dans le monde des affaires, normes de courtoisie, etc.), connaissance indispensable à une communication efficace, qu'elle soit limitée ou non au domaine professionnel.
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Biologie et physiopathologie appliquées à la diététique et à la nutrition |
L'enseignement de « biologie et physiopathologie appliquées à la diététique et à la nutrition » permet de développer les compétences suivantes :
- mobiliser et exposer des connaissances scientifiques ;
- analyser et interpréter des données ;
- argumenter et faire preuve d'esprit critique ;
- synthétiser des données ;
- s'exprimer avec clarté en utilisant le vocabulaire scientifique et médical.
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Savoirs associés |
Contenu |
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Des molécules aux appareils et systèmes de l'organisme |
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Biochimie structurale |
Matière organique et matière inorganique Structure et propriétés des glucides Structure et propriétés des lipides Structure et propriétés des protides Structure des acides nucléiques Propriétés des enzymes Vitamines hydrosolubles et liposolubles |
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Biologie cellulaire |
Structure et diversité cellulaires Ultrastructure cellulaire Mécanismes d'échanges membranaires Cycle cellulaire Expression génique Mutations de l'ADN |
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Histologie |
Caractéristiques des tissus épithéliaux, conjonctifs, nerveux, musculaires |
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Milieu intérieur |
Compartiments liquidiens Sang et lymphe Hémostase Processus de cicatrisation |
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Système endocrinien |
Notion d'hormones Modes d'action des hormones Glandes endocrines Complexe hypothalamo-hypophysaire Hormones thyroïdiennes |
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Système neuro-musculaire |
Organisation générale du système cérébrospinal et du système neuro-végétatif Physiologie nerveuse Arc réflexe Contraction musculaire |
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Appareil cardiovasculaire |
Organisation de la circulation sanguine Anatomie et physiologie cardiaque Histologie et propriétés hémodynamiques des vaisseaux Régulation nerveuse de la pression artérielle |
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Appareil respiratoire |
Anatomie de l'appareil respiratoire Ventilation Échanges gazeux pulmonaire et tissulaire Transport des gaz respiratoires |
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Appareil digestif |
Anatomie et histologie de l'appareil digestif Physiologie de la digestion Absorption intestinale Régulation de la digestion Microbiote intestinal |
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Appareil urinaire |
Anatomie de l'appareil urinaire Formation de l'urine |
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Système immunitaire |
Diversité et classification des microorganismes ; pouvoir pathogène Soi et non-soi Organes et cellules de l'immunité Immunité innée Immunité adaptative Applications médicales |
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Fonctionnement intégré et adaptations physiologiques de l'organisme |
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Biochimie métabolique |
Voies métaboliques du glucose Voies métaboliques des acides gras Voies métaboliques des corps cétoniques Carrefours et inter conversions métaboliques Catabolisme des acides aminés Métabolisme du cholestérol Métabolisme des lipoprotéines |
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Régulation de la glycémie |
Adaptations métaboliques en périodes post prandiale et de jeûne |
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Adaptations à l'exercice physique |
Adaptations métaboliques Adaptations cardiovasculaires et respiratoires |
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Adaptations au stress |
Origine et rôles du stress Conséquences physiologiques et métaboliques du stress Phases du stress |
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Régulation de l'équilibre phosphocalcique |
Homéostasie du calcium Homéostasie du phosphore |
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Régulation de l'équilibre hydrominéral |
Balance hydrique Homéostasie du sodium et du potassium |
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Régulation de la faim, de la satiété, de la soif |
Mécanismes nerveux et endocriniens |
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Conséquences de la grossesse et de la lactation sur l'organisme maternel |
Échanges placentaires Conséquences gravidiques Processus de lactation |
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Xénobiotiques et organisme |
Toxicocinétique Toxicodynamie |
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Physiopathologie appliquée à la diététique |
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Terminologie médicale |
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Examens paracliniques |
Imagerie médicale Explorations à enregistrement graphique Examens biologiques Examens d'anatomocytopathologie |
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Pathologies cancéreuses |
Cancérogenèse Conséquences cellulaires, métaboliques, physiologiques Conséquences des traitements |
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Pathologies du tube digestif |
Troubles de l'oralité Troubles de la déglutition Pathologies inflammatoires Pathologies cancéreuses Dysfonctionnements du transit intestinal Dysbiose Maladie dysimmunitaire Déficit enzymatique Chirurgies digestives |
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Pathologies des glandes annexes du tube digestif |
Pathologies inflammatoires Pathologies cancéreuses Pathologies dégénératives du foie Chirurgie du pancréas et du foie |
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Pathologies de l'appareil urinaire |
Maladie rénale chronique Dialyses Lithiase rénale Syndrome néphrotique |
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Pathologies de l'appareil cardio-vasculaire |
Athérosclérose Infarctus du myocarde Hypertension artérielle Insuffisance cardiaque |
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Pathologies endocriniennes et métaboliques |
Diabètes Hypoglycémie Dyslipidémies Surcharge pondérale Syndrome métabolique Hyperuricémie Maladies génétiques du métabolisme |
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Pathologies du système nerveux |
Maladies neuroévolutives : maladie de Parkinson, maladie d'Alzheimer et démences apparentées Épilepsie AVC État végétatif chronique Maladies du neurone moteur |
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Pathologies génétiques |
Mucoviscidose |
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Pathologies du système immunitaire |
Allergies alimentaires |
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Troubles du comportement alimentaire |
Conduites addictives Anorexie Boulimie Hyperphagie boulimique |
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Dénutrition |
Dénutrition protéino-énergétique Syndrome de renutrition inapproprié |