ANNEXE III
Référentiel de compétences
Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)
Mise en relation activités professionnelles et compétences
|
Pôle 1 - Production et envoi des desserts |
|||
|
Activités professionnelles |
Tâches |
Compétences globales |
Compétences opérationnelles |
|
Production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité |
Organisation de la production |
Organiser la production |
- Planifier son travail - Organiser son poste de travail |
|
Réalisation des préparations |
Réaliser des préparations |
- Réaliser des pâtes et appareils - Apprêter des pâtes - Cuire des pâtes - Préparer des crèmes, mousses, ganaches et leurs dérivés - Préparer des fabrications glacées - Transformer les végétaux - Réaliser des inserts - Monter et assembler des préparations - Réaliser des éléments de finitions - Apprécier et rectifier la production |
|
|
Dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité |
Préparation du poste d'envoi |
Préparer le poste d'envoi |
- Configurer le poste d'envoi |
|
Gestion des bons et des demandes des clients |
Gérer les bons et les demandes des clients |
- Gérer les bons - Gérer les demandes spécifiques |
|
|
Dressage |
Dresser |
- Dresser des desserts |
|
|
Envoi et communication au cours du service |
Envoyer et communiquer au cours du service |
- Envoyer les desserts - Transmettre et recevoir les informations nécessaires aux besoins du service |
|
|
Pôle 2 - Optimisation et gestion de la production des desserts |
|||
|
Activités professionnelles |
Tâches |
Compétences globales |
Compétences opérationnelles |
|
Participation à l'élaboration de la carte des desserts |
Connaissance des desserts de la carte |
S'approprier les desserts de la carte |
- Produire les desserts de la carte |
|
Participation à la création d'un dessert |
Participer à la création d'un dessert |
- Créer un dessert - Sélectionner et quantifier des ingrédients - Collaborer à la définition d'un argumentaire de vente |
|
|
Participation aux approvisionnements |
Participation aux approvisionnements |
Participer aux approvisionnements |
- Identifier des besoins de matières premières - Contrôler et déconditionner une livraison - Stocker les livraisons |
|
Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources |
Application des règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail |
Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail |
- Appliquer les règles d'hygiène - Appliquer les règles de sécurité alimentaire - Appliquer les mesures de prévention et de sécurité au travail |
|
Mise en œuvre des préconisations en matière de gestion durable des ressources |
Mettre en œuvre les préconisations en matière de gestion durable des ressources |
- Appliquer les préconisations en matière de gestion durable des ressources |
|
Mise en relation compétences et savoirs associés
Pôle 1 - Production et envoi des desserts
|
Activité Professionnelle 1 - Production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité |
||||
|
Compétence globale : organiser la production |
||||
|
Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
|
Organisation de la production |
Planifier son travail |
Les productions sont planifiées de manière logique, rationnelle, adaptée au temps imparti et aux consignes de production. |
Le planigramme de fabrication La hiérarchisation temporelle des fabrications Les étapes d'une recette et leur ordonnancement |
Rédaction et analyse d'un planigramme |
|
Organiser son poste de travail |
Le poste de travail est organisé de manière rationnelle pour réaliser les productions. |
L'organisation des locaux Les installations et les matériels Les ustensiles de production des desserts L'ergonomie du poste de travail |
Le repérage et l'identification des zones Les matériels et ustensiles de cuissons - Plaques : feu, induction - fours : à sole, ventilés, mixte Les matériels et ustensiles du froid : - les cellules de refroidissement et de surgélation - le froid positif Les chambres de pousse Les autres matériels : - turbines à glaces, Pacojet® - laminoir - batteur-mélangeur- mixeur - robot cuiseur |
|
|
Compétence globale : réaliser des préparations |
||||
|
Réalisation des préparations |
Réaliser des pâtes et appareils |
La technique et la recette choisies permettent d'obtenir la pâte ou l'appareil adapté à la production. |
Les techniques de préparation des pâtes et appareils : - sablage, crémage - mélanges : simples, œufs foisonnés, blancs d'œufs montés - tourage - fermentation simple Le respect des contraintes temporelles |
Les pâtes sèches Les pâtes feuilletées Les pâtes molles Les pâtes levées Les pâtes poussées Les pâtes et appareils battues Les appareils meringués |
|
Apprêter des pâtes |
Les pâtes sont conformes aux standards ou aux consignes. |
Les techniques de mises en œuvre des pâtes : - abaisser - foncer - pocher - chemiser - coucher - détailler - façonner Les températures et l'hydratation |
Productions limitées aux desserts de restaurant, pré-desserts, mignardises et petits fours salés ou sucrés |
|
|
Cuire des pâtes |
La cuisson des pâtes est conforme aux standards. |
Les techniques de cuisson : - cuisson au four - cuisson à l'anglaise - cuisson mixte - cuisson par friture |
||
|
Préparer des crèmes, mousses, ganaches et leurs dérivés |
La technique et la recette choisies permettent d'obtenir des préparations à la consistance et l'homogénéité adaptées à la production. |
Les techniques de préparation des crèmes et de leurs dérivés Les techniques de préparation des ganaches et ganaches montées Les techniques de préparation des crèmes fouettées Les techniques de préparation des crèmes prises Les techniques de préparation des mousses et dérivées Les techniques de préparation à base de céréales, graines, alternatives végétales et féculents |
- Les textures des mélanges (émulsions alimentaires et foisonnement) Les assaisonnements et les aromatisations Les cuissons et les traitements thermiques Le couple température/temps Les techniques de préparation des crèmes pâtissière et anglaise, crèmes d'amandes, mousse, ganache, crème fouettée et de leurs dérivés Les flans, crèmes renversées, pots de crème, crèmes brulées Les riz, semoules et céréales au lait Les soufflés et crêpes soufflées |
|
|
Préparer des fabrications glacées |
Les fabrications glacées ont une consistance et une homogénéité conformes à la production et au guide des appellations des desserts glacés. |
Les techniques de préparation des fabrications glacées turbinées et non turbinées : - mélange - cuisson - refroidissement Le guide des appellations des desserts glacées |
Les techniques de préparation des : - sorbets - glaces - crèmes glacées - granités - parfaits - soufflés - mousses - nougats glacés |
|
|
Transformer les végétaux |
La transformation crue ou cuite est réalisée dans le respect des consignes. |
La préparation des végétaux (des fruits, légumes, plantes aromatiques) : - lavage - épluchage - découpe et taillage Les techniques de valorisation des végétaux : - cuisson - déshydratation - extraction |
Les techniques de préparation des compotes, coulis, jus et boisson, pâtes de fruits, fruits déshydratés, pralinés, éléments de décors Les techniques de conservation : - macération - Infusion - Confisage - lacto-fermentation |
|
|
Réaliser des inserts |
La texture de l'insert est conforme à la commande. |
Les techniques de : - réalisation d'un insert - mise en forme et de moulage d'un insert - cuisson avec ou sans agent gélifiant La gestion du froid négatif |
Réalisation d'inserts : - fruits, pulpe, gelée, - croustillants - crémeux - coulants |
|
|
Monter et assembler des préparations |
Le produit fini est net, régulier et conforme aux consignes de montage. |
La proportionnalité des éléments composant le montage Les techniques de montage et d'assemblage : - chemisage - moulage et mise en forme (moule, cercle, cadre) - insertion - chablonnage - garnissage - masquage |
Réalisation d'entremets et tartes à partager et de desserts à l'assiette |
|
|
Réaliser des éléments de finition |
La finition est esthétique, harmonieuse et apporte une valeur ajoutée au dessert. |
Les techniques de décors à base de chocolat : - sauce - mise au point et mise en forme - transferts Les techniques de cuisson des sucres et mises en forme Les autres décors et leurs techniques Les techniques de glaçage, nappage et flocage |
Réalisation de décors en sucres : - nougatine - guimauve - glace royale - opaline Réalisation de petits décors en chocolat Décors à base de végétaux Les tuiles |
|
|
Apprécier et rectifier la production |
Les qualités et les défauts sont identifiés. Le responsable hiérarchique est informé. Une action corrective est proposée si possible. |
Les descripteurs du test organoleptiques |
Formalisation par écrit et/ou oral des actions correctives |
|
|
Activité Professionnelle 2 - Dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité |
||||
|
Compétence globale : préparer le poste d'envoi |
||||
|
Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
|
Préparation du poste d'envoi |
Configurer le poste d'envoi |
Le poste est organisé pour optimiser la fluidité des envois. |
Les matériels dédiés à l'envoi |
Liste des matériels à disposition |
|
Compétence globale : gérer les bons et les demandes des clients |
||||
|
Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
|
Gestion des bons et des demandes des clients |
Gérer les bons |
Le service est fluide, organisé et répond aux attentes des clients. |
La lecture et l'analyse des bons. L'adaptation de l'envoi aux rythmes du service |
Alerter en vue d'anticiper les ruptures et les demandes spécifiques Alerter sur les erreurs de commande Liste officielle des allergènes La différence entre intolérance et allergie Les fêtes et célébrations |
|
Gérer les demandes spécifiques |
La spécificité est identifiée et une réponse est proposée. |
Les allergies et les intolérances Les régimes spécifiques Les demandes spécifiques |
||
|
Compétence globale : dresser |
||||
|
Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
|
Dressage |
Dresser un dessert |
La disposition des éléments du dessert est conforme aux attendus dans le temps imparti. |
Les consignes de dressage L'ordonnancement du dressage L'organisation du poste de dressage Les techniques de décoration |
Photos, schémas, consignes orales et/ou écrites Le cornet Le siphon La poche à douille Le chinois à piston Le pochoir |
|
Compétence globale : Envoyer et communiquer au cours du service |
||||
|
Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
|
Envoi et communication au cours du service |
Envoyer les desserts |
L'envoi est synchronisé et conforme à la commande. |
L'ordonnancement d'une commande La sensibilité des textures Les températures d'envoi |
Les sens liés à une dégustation organoleptique Différenciation chaud/froid |
|
Transmettre et recevoir les informations nécessaires aux besoins du service |
La pertinence des informations reçues et transmises permet un service fluide et conforme aux commandes. |
Le langage professionnel adapté à l'envoi Les consignes de dégustations L'information sur le nombre de portions restantes Les aléas liés au service |
Ordonnancement de la dégustation |
|
Pôle 2 - Optimisation et gestion de la production des desserts
|
Activité Professionnelle 1 - Participation à l'élaboration de la carte des desserts |
||||
|
Compétence globale : s'approprier les desserts de la carte |
||||
|
Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
|
Connaissance des desserts de la carte |
Produire les desserts de la carte |
Les desserts sont conformes. |
Les fiches techniques Les unités de mesure Le langage professionnel des techniques de fabrication des desserts Les desserts classiques de la pâtisserie de restaurant |
La lecture, l'adaptation, la compréhension des techniques indiquées La mise en œuvre d'une fiche technique Les conversions appliquées à la profession |
|
Compétence globale : participer à la création d'un dessert |
||||
|
Participation à la création d'un dessert |
Créer un dessert |
Le dessert créé est commercialisable. |
La rédaction d'une fiche technique L'approche graphique à partir d'un schéma, d'un croquis, d'une photo, d'une vidéo L'initiation au stylisme culinaire Conception d'un croquis, schéma, dessin Les temps et les périodes marquantes de la pâtisserie Les temps forts qui rythment une année L'harmonie des préparations entres elles Le choix des contenants Le carnet de recettes |
Mercuriale à jour et valorisation d'une fiche technique La vue de dessus, en coupe et en perspective Le choix des couleurs, des volumes, des formes Les différents mediums Identification des formes et nature des différents matériaux en fonction de leur utilisation |
|
Sélectionner des ingrédients |
Le choix des matières premières est adapté à la production demandée (qualitativement et quantitativement). |
L'origine et la qualité des matières premières : - les œufs et ovoproduits - les produits laitiers - les corps gras - les farines et ses dérivés - le chocolat et les dérivés cacaotés - les épices et autres matières aromatisantes (sel, café, vanille, fruits secs, alcools et spiritueux) - les végétaux - les levures - les additifs alimentaires - les produits sucrants et/ou édulcorantes Les signes d'identification de la qualité et de l'origine La saisonnalité La valeur nutritionnelle |
Propriétés technologiques, physico-chimiques et précautions d'emploi Analyse organoleptique des produits à utiliser avant mise en œuvre Informations INAO (institut national des appellations d'origine) Réglementation INCO (information consommateur) Lecture et analyse d'informations nutritionnelles Connaissance et usage d'un outil de calcul de valeurs nutritionnelles Identification de la saisonnalité des végétaux sur l'année |
|
|
Collaborer à la définition d'un argumentaire de vente |
Le choix des arguments est pertinent et explicité. |
L'adaptation du vocabulaire technique en un vocabulaire commercial |
Présentation orale ou écrite d'un argumentaire de vente avec un choix d'un vocabulaire simple |
|
|
Activité Professionnelle 2 - Participation aux approvisionnements |
||||
|
Compétence globale : participer aux approvisionnements |
||||
|
Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
|
Participation aux approvisionnements |
Identifier les besoins de matières premières |
Un contrôle visuel est réalisé et l'information est transmise à son supérieur hiérarchique. |
L'état quantitatif des stocks |
Analyse de l'incidence d'une rupture de stocks sur la production |
|
Contrôler et déconditionner une livraison |
Le bon de commande et de livraisons sont conformes. Les anomalies qualitatives et/ou quantitatives sont identifiées. Les protocoles de déconditionnement sont appliqués en vue des différents stockages. |
Le bon de commande et le bon de livraison La lecture d'une étiquette produit L'analyse des défauts de livraison Les protocoles de déconditionnement |
La lecture des informations pour comparer et repérer les anomalies La DLC (Date limite de consommation) La DDM (Date de durabilité minimale) La DCR (Date de consommation recommandée) La vérification des critères d'hygiène liés à la sécurité alimentaire des produits réceptionnés |
|
|
Stocker les livraisons |
Le stockage est conforme à la législation en restauration. |
Le rangement des denrées par famille dans les lieux de stockage Le nettoyage et la désinfection des contenants livrés Les contenants appropriés à un reconditionnement |
Le stockage ambiant Le stockage réfrigéré, négatif, positif Les protocoles de désinfection |
|
|
Activité Professionnelle 3 - Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources |
||||
|
Compétence globale : appliquer les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail |
||||
|
Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
|
Application des règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail |
Appliquer les règles d'hygiène |
L'état des locaux, des matériels et équipements est contrôlé tout au long de l'activité dans le respect des protocoles d'hygiène. |
Le protocole HACCP (Analyse des dangers et points critiques) Le plan de maîtrise sanitaire Le plan de nettoyage et de désinfection : - du poste de travail - des équipements et des matériels - des sols et des surfaces des laboratoires ou des cuisines - des espaces de stockage dont les chambres froides Les différents guides de bonnes pratiques |
La marche en avant La démarche HACCP avec les 5M : milieu, matériel, matière première, méthodes et main-d'œuvre Le contrôle du fonctionnement et le relevé des températures des appareils de froid positif et négatif Les notices et manuels d'utilisation des différents matériels |
|
Appliquer les règles de sécurité alimentaire |
Les procédure et protocoles d'hygiènes sont respectés. |
La décontamination des végétaux frais Le conditionnement et le stockage des préparations La gestion des refroidissements et des remises en température Les risques bactériologiques |
Les protocoles adaptés aux types de végétaux Les opérations pour filmer, étiqueter et stocker des préparations La connaissance de la législation en vigueur Les principales sources de contamination et toxi-infections alimentaires |
|
|
Appliquer les mesures de prévention et de sécurité au travail |
Les procédures liées à la sécurité du travail sont respectées. |
Le document unique Les troubles musculo-squelettiques Les premiers soins pour les brûlures et/ou coupures |
Le document unique lié à son poste |
|
|
Compétence globale : mettre en œuvre les préconisations en matière de gestion durable des ressources |
||||
|
Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
|
Mise en œuvre des préconisations en matière de gestion durable des ressources |
Appliquer les préconisations en matière de gestion durable des ressources |
La gestion durable des ressources est conforme à la réglementation et à la politique de développement durable de l'entreprise. |
La rationalisation de l'usage des fluides La gestion des déchets et le tri sélectif La valorisation des surplus L'optimisation des produits Les circuits courts et de productions locales Le respect de la saisonnalité |
Les gestes et comportements cohérents avec une démarche eco-responsable |