CONDITIONS APPLICABLES AUX PREMIERS DÉTENTEURS QUI APPROVISIONNENT EN PETITES QUANTITÉS DE GIBIER SAUVAGE DIRECTEMENT LE CONSOMMATEUR FINAL OU LE COMMERCE DE DÉTAIL LOCAL FOURNISSANT DIRECTEMENT LE CONSOMMATEUR FINAL
Section I : Dispositions générales
1. La présente annexe fixe les conditions sanitaires applicables à la mise à mort du gibier sauvage, à la préparation et à la mise sur le marché de gibier sauvage conformément au 4 de l'article 1er du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé. Les circuits de mise sur le marché entrant dans le champ de cette annexe sont :
a) La remise à titre gratuit ou onéreux par le premier détenteur directement et localement, en petite quantité, au commerce de détail fournissant directement le consommateur final ;
b) La remise à titre gratuit ou onéreux par le premier détenteur directement, en petite quantité, au consommateur final ;
c) La remise à titre gratuit ou onéreux par le premier détenteur directement, en petite quantité, à un repas de chasse ou associatif.
Est exclu du champ de cette annexe l'usage domestique privé de viandes de gibier sauvage.
2. Pour l'application de la présente annexe, on entend par :
a) Usage domestique privé : consommation faite par le chasseur lui-même et ses proches (même foyer fiscal) ;
b) Centre de collecte : site où le gibier tué par action de chasse est refroidi, stocké et si nécessaire éviscéré conformément aux règles d'hygiène ;
c) Premier détenteur : il s'agit :
i) Soit du chasseur ayant tué le gibier ;
ii) Soit, par exception, de toute personne physique ou morale titulaire du droit de chasse sur un territoire de chasse donné, nommée par le règlement intérieur ou par toute autre disposition reconnue par l'usage comme propriétaire du gibier tué ;
d) Repas de chasse : repas organisé, en dehors de l'usage domestique privé, par un ou plusieurs chasseurs, auquel toute personne, sans lien particulier avec les chasseurs, peut participer ;
e) Repas associatif : repas organisé, en dehors de l'usage domestique privé, dans un cadre associatif, auquel toute personne sans lien particulier avec les chasseurs peut participer et consommer des venaisons fournies par un ou plusieurs chasseurs ou premiers détenteurs.
3. Le grand gibier sauvage doit être éviscéré le plus rapidement possible après sa mise à mort dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène.
4. La réfrigération doit commencer dans un délai raisonnable suivant la mise à mort du gibier et atteindre dans toute la viande une température ne dépassant pas 7 °C pour le grand gibier et 4 °C pour le petit gibier. Si les conditions climatiques le permettent, la réfrigération active n'est pas nécessaire.
5. Après la mise à mort par action de chasse, le gibier sauvage peut être refroidi et stocké et si nécessaire éviscéré, dans le cas où l'éviscération n'est pas effectuée sur le lieu de chasse, dans un seul et unique centre de collecte, à l'exclusion de tout autre lieu, avant remise au consommateur final, au repas de chasse, au repas associatif ou au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final. Le centre de collecte est un site où le gibier sauvage est regroupé et amené dans toutes les parties de la viande aux températures positives inférieures ou égales à 7 °C pour le grand gibier et à 4 °C pour le petit gibier. La congélation ainsi que la dépouille, la plumaison et la découpe y sont interdites. La durée de stockage des carcasses en poils ou en plumes est la plus courte possible. Ce type d'établissement doit être déclaré auprès de l'autorité compétente, où il sera enregistré avec un numéro d'identification unique dont la composition est précisée par arrêté ministériel du 28 juin 1994 susvisé. Le numéro d'enregistrement est inscrit sur la fiche de compte rendu prévue à l'annexe VII du présent arrêté.
6. Le gibier est transporté par le premier détenteur dans un centre de collecte ou est fourni par le premier détenteur à un commerce de détail local, aux organisateurs d'un repas de chasse ou associatif ou au consommateur final dès que possible après sa mise à mort. Le petit gibier sauvage non plumé, non dépouillé et non éviscéré est fourni sans retard indu.
7. Si les animaux sont éviscérés, leur amoncellement est interdit pendant le transport.
8. Dans le cadre de la lutte contre un danger sanitaire mentionné au 3° du I et au 1° du II de l'article L. 201-1 du code rural et de la pêche maritime, des conditions particulières de fourniture du gibier à titre gratuit ou onéreux à un consommateur final, à un organisateur d'un repas de chasse ou d'un repas associatif ou à un commerce de détail peuvent être définies par instruction du ministère chargé de l'agriculture.
Section II : Exigences applicables au gibier sauvage consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif
1. La petite quantité de gibier que le premier détenteur peut remettre directement au repas de chasse ou au repas associatif correspond au gibier tué par le premier détenteur au cours d'une journée de chasse.
2. L'ensemble du petit et grand gibier sauvage remis directement à un repas de chasse ou à un repas associatif doit satisfaire aux exigences suivantes :
a) Etre identifié individuellement pour le grand gibier ou par lot pour le petit gibier et de manière unique afin que la traçabilité puisse être assurée depuis la mise à mort sur le lieu de chasse jusqu'à la remise au repas de chasse et au repas associatif ;
b) Le numéro d'identification attribué à chaque pièce ou lot de gibier doit commencer par le numéro du département dans lequel le gibier a été chassé, puis être complété par le numéro d'ordre de la pièce ou du lot de gibier. Dans le cas des espèces soumises à un plan de chasse, le numéro d'identification sera le numéro du dispositif de marquage du plan de chasse à condition qu'il soit unique dans le département ;
c) Les informations relatives à la traçabilité de chaque pièce ou lot de gibier doivent pouvoir être contrôlées par les services vétérinaires. Les informations devant accompagner la pièce ou le lot de gibier sont les suivantes :
i) Nom du premier détenteur ;
ii) Espèce de gibier ;
iii) Numéro d'identification de l'animal ou du lot d'animaux ;
iv) Lieu de mise à mort par action de chasse ;
v) Date et heure de mise à mort par action de chasse ;
vi) Date de réception de la carcasse en poils ou en plumes par le centre de collecte éventuel ;
vii) Identification du centre de collecte éventuel ;
viii) Destination de la pièce ou du lot de gibier.
3. La dépouille ou plumaison par le premier détenteur avant la fourniture au repas de chasse ou au repas associatif est interdite.
La fourniture au repas de chasse ou au repas associatif ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage. La découpe de gibier sauvage non dépouillé ou plumé est interdite exception faite lors de la chasse en montagne lorsque le transport du grand gibier s'avère impossible sans une découpe préalable de l'animal.
4. La congélation de gibier sauvage non dépouillé ou non plumé est interdite.
5. La remise directe au repas de chasse ou au repas associatif, par le premier détenteur, d'abats de gibier sauvage est interdite dans la mesure où ceux-ci n'ont pas subi l'inspection post mortem en établissement de traitement du gibier agréé.
6. Le gibier sauvage consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif doit, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichine telle que décrite à la section VI. Le gibier ne pourra être consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif qu'après obtention d'un résultat négatif du laboratoire agréé.
Section III : Exigences applicables au gibier sauvage remis directement par le premier détenteur au consommateur final
1. La petite quantité de gibier que le premier détenteur peut remettre directement au consommateur final correspond au gibier tué au cours d'une journée de chasse réalisée par ce premier détenteur.
2. La dépouille ou plumaison par le premier détenteur avant la fourniture au consommateur final est interdite.
La fourniture au consommateur final ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage. La découpe de gibier sauvage non dépouillé ou plumé est interdite exception faite lors de la chasse en montagne lorsque le transport du grand gibier s'avère impossible sans une découpe préalable de l'animal.
3. La congélation de gibier sauvage non dépouillé ou non plumé est interdite.
4. La remise directe au consommateur final, par le premier détenteur, d'abats de gibier sauvage est interdite dans la mesure où ceux-ci n'ont pas subi l'inspection post mortem en établissement de traitement du gibier agréé.
5. Sauf disposition contraire prévue par l'arrêté du 13 avril 2007 susvisé, le gibier sauvage remis directement au consommateur final peut, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichine telle que décrite à la section VI.
Le premier détenteur doit informer le consommateur final du risque de trichine lié à la consommation de viande de sanglier dans le cas où aucune recherche de larves de trichine n'a été réalisée. Cette disposition peut être étendue par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture à d'autres parasites présents dans la viande de sanglier.
Le traitement assainissant à mettre en œuvre pour les viandes non soumises à une recherche de larves de trichine est décrit par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.
Section IV : Exigences applicables à la petite quantité de gibier sauvage remise directement et localement par le premier détenteur au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final
1. La petite quantité de gibier que le premier détenteur peut remettre directement au commerce de détail local correspond au gibier tué au cours d'une journée de chasse réalisée par ce premier détenteur.
2. Le premier détenteur peut remettre cette petite quantité de gibier sauvage directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final situé dans un rayon de 80 kilomètres établi depuis le lieu de chasse. Toutefois, dans le cas de lieux de chasse situés dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet peut autoriser une livraison à une distance supérieure mais ne pouvant pas dépasser un rayon de 200 kilomètres établi depuis le lieu de chasse.
3. L'ensemble du petit et grand gibier sauvage remis directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final doit satisfaire aux exigences suivantes :
a) Etre identifié individuellement pour le grand gibier ou par lot pour le petit gibier et de manière unique afin que la traçabilité puisse être assurée depuis la mise à mort sur le lieu de chasse jusqu'à la remise au consommateur final ;
b) Le numéro d'identification attribué à chaque pièce ou lot de gibier doit commencer par le numéro du département dans lequel le gibier a été chassé, puis être complété par le numéro d'ordre de la pièce ou du lot de gibier. Dans le cas des espèces soumises à un plan de chasse, le numéro d'identification sera le numéro du dispositif de marquage du plan de chasse à condition qu'il soit unique dans le département ;
c) Les informations relatives à la traçabilité de chaque pièce ou lot de gibier doivent pouvoir être contrôlées par les services vétérinaires. Les informations devant accompagner la pièce ou le lot de gibier sont les suivantes :
i) Nom du chasseur ou du premier détenteur ;
ii) Espèce de gibier ;
iii) N° identification de l'animal ou du lot d'animaux ;
iv) Lieu de mise à mort par action de chasse ;
v) Date et heure de mise à mort par action de chasse ;
vi) Date de réception de la carcasse en poils ou en plumes par le centre de collecte éventuel ;
vii) Identification du centre de collecte éventuel ;
viii) Destination de la pièce ou du lot de gibier.
4. La dépouille ou plumaison par le premier détenteur avant la fourniture au commerce de détail est interdite.
La fourniture au commerce de détail fournissant directement le consommateur final ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage. La découpe de gibier sauvage non dépouillé ou plumé est interdite exception faite lors de la chasse en montagne lorsque le transport du grand gibier s'avère impossible sans une découpe préalable de l'animal.
5. La dépouille ou la plumaison de gibier sauvage est possible chez les détaillants remettant directement la viande au consommateur si elle est effectuée selon les bonnes pratiques d'hygiène.
6. La congélation de gibier sauvage non dépouillé ou non plumé est interdite.
7. La remise directe au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, par le premier détenteur, d'abats de gibier sauvage est interdite dans la mesure où ceux-ci n'ont pas subi l'inspection post mortem en établissement de traitement du gibier agréé.
8. Le gibier sauvage remis au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final doit, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichine telle que décrite à la section VI.
9. A titre expérimental et par dérogation au point 4 de la présente section, une association de chasse n'ayant pas la possibilité de valoriser le grand gibier sauvage via un établissement de traitement du gibier sauvage agréé, peut demander une autorisation lui permettant de dépouiller et découper elle-même en trois morceaux de gros par demi-carcasse, à l'exclusion de toute autre opération, le grand gibier sauvage tué uniquement par un membre de l'association. Cette viande fraîche est ensuite fournie au commerce de détail local approvisionnant directement le consommateur final à l'exclusion de la restauration collective. Les règles suivantes s'appliquent aux exploitants des associations de chasse autorisés à participer à l'expérimentation :
a) La petite quantité de viandes fraîches que le responsable de l'association de chasse peut remettre directement au commerce de détail local correspond à trois grands gibiers sauvages maximum par semaine. Les viandes ainsi obtenues sont cédées sous forme réfrigérée par l'association de chasse, à une température maximale de 7 °C en tout point. La congélation est interdite ;
b) Le responsable de l'association de chasse doit remettre cette petite quantité de viande fraîche de grand gibier sauvage directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final. Ce dernier doit être situé dans un rayon de 80 kilomètres maximum établi à la fois depuis le lieu de chasse et depuis le local utilisé par l'association de chasse pour la dépouille et la découpe du grand gibier ;
c) La remise directe au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, par l'exploitant de l'association de chasse, d'abats de gibier sauvage est interdite ;
d) Les viandes fraîches de grand gibier sauvage remises au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final doivent, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichine telle que décrite à la section VI de la présente annexe. Les viandes fraîches en attente des résultats d'analyses trichine doivent être conservées dans des conditions adaptées dans le local utilisé par l'association de chasse pour la dépouille et la découpe du gibier sans procéder à sa remise à un tiers avant l'obtention du résultat négatif ;
e) L'examen initial du grand gibier sauvage identifié individuellement est obligatoire telle que prévue à la section V de la présente annexe. Les membres de l'association de chasse doivent disposer de connaissances suffisantes en vue d'évaluer la qualité sanitaire des carcasses dépouillées et découpées et des viandes qui en sont issues ;
f) La vente en ligne des viandes de grand gibier sauvage est interdite ;
g) La dépouille et la découpe du grand gibier sauvage doivent être réalisées par les membres de l'association de chasse, sans recours possible à la prestation de service, le gibier n'ayant pas fait l'objet d'une inspection post mortem dans un établissement de traitement du gibier sauvage agréé ;
h) Les dispositions réglementaires en vigueur relatives à la sécurité sanitaire des aliments, aux règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux, aux règles zoosanitaires applicables en vue de prévenir tout risque de diffusion d'une maladie animale, aux règles générales relatives à l'exercice des pratiques commerciales et à la protection de l'environnement doivent être respectées ;
i) La fourniture à un consommateur final de viandes hachées et de préparations de viandes de grand gibier transformées par le commerce de détail local est interdite.
Tout responsable d'une association de chasse souhaitant participer à l'expérimentation de dépouille et de découpe du grand gibier sauvage par ses membres avant fourniture au commerce de détail local remplit au préalable une demande de participation constituée d'un dossier et d'un formulaire prévus par instruction du ministère chargé de l'agriculture. Cette demande est adressée par courriel au bureau des établissements d'abattage et de découpe de la direction générale de l'alimentation (DGAL) : bead.sdssa.dgal@agriculture.gouv.fr, dans les délais fixés dans l'instruction précitée. Elle fait l'objet d'un accusé de réception.
La DGAL vérifie la complétude du dossier et s'assure avec le comité de suivi de l'expérimentation regroupant différents acteurs de la filière et l'administration que les critères d'éligibilités pour entrer dans le programme d'expérimentation, définis dans l'instruction précitée, sont remplis.
La DGAL informe le responsable de l'association de chasse des suites données à sa demande de participation à l'expérimentation.
Dans le cas où l'association est admise à participer au programme d'expérimentation, son responsable dépose une demande d'autorisation de procéder par ses membres à la dépouille et à la découpe du grand gibier sauvage tué par l'un d'entre eux. Cette demande se compose du formulaire prévu dans l'instruction précitée, daté et signé, accompagné du courrier de la DGAL validant la participation de l'association de chasse à l'expérimentation. La demande est envoyée au préfet du département d'implantation de l'établissement avant sa mise en activité. L'autorisation ne peut être accordée par le préfet qu'aux exploitants dont la demande est complète et à la suite d'une inspection permettant d'apprécier l'état des locaux et des équipements, ainsi que ses capacités de mise en œuvre de l'activité. L'autorisation peut être suspendue ou retirée en cas de constats de non-conformités relevées lors d'un contrôle officiel.
L'expérimentation fait l'objet d'une évaluation à la fin de la saison de chasse durant laquelle s'est déroulée l'expérimentation. Cette évaluation est réalisée par le comité de suivi précité en vue de vérifier le respect des dispositions réglementaires en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires, de gestion des sous-produits animaux et de prévention contre les maladies animales et d'évaluer l'impact de ces installations sur la valorisation des viandes de gibier sauvage et la plus-value de ce nouveau circuit pour la filière. Cette évaluation établit des recommandations sur les suites à donner à l'expérimentation et sur l'évolution des critères régissant cette activité en vue de déterminer l'intérêt de pérenniser ce dispositif dans l'équilibre agro-sylvo-cynégétique.
L'instruction précitée est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture et précise les délais de dépôts de candidatures, les modalités d'organisation de l'expérimentation ainsi que le cadre dans lequel elle s'inscrit.
Section V : Formation de personnes à la réalisation de l'examen initial du gibier sauvage
1. Les dispositions de la section III de l'annexe VII relative aux dispositions particulières applicables à la collecte, au traitement et à la mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage s'appliquent lors de la remise par le premier détenteur de gibier sauvage tué par action de chasse au commerce de détail local, et lorsque le gibier sauvage tué par action de chasse est consommé dans le cadre d'un repas de chasse ou d'un repas associatif.
2. La fiche de compte rendu prévue à l'annexe VII et comportant au minimum les informations décrites à l'appendice 4 de cette annexe VII doit accompagner le gibier ou le lot de gibier jusqu'au commerce de détail local destinataire. Cette fiche doit être remise à l'organisateur du repas de chasse ou du repas associatif préalablement à la consommation du gibier dans le cadre du repas de chasse ou du repas associatif.
3. L'examen initial du gibier destiné aux commerces de détail local, ainsi que l'examen initial du gibier destiné aux repas de chasse ou repas associatifs, sont obligatoires.
4. Dans le cadre de la lutte contre un danger sanitaire mentionné au 3° du I et au 1° du II de l'article L. 201-1 du code rural et de la pêche maritime, l'examen initial du gibier peut être rendu obligatoire par le préfet lorsque le gibier sauvage tué par action de chasse est fourni à titre gratuit ou onéreux directement à un consommateur final ou lors de l'usage domestique privé de ce gibier.
Section VI : Dispositions relatives au contrôle sanitaire du gibier sauvage
1. Les espèces de gibier sauvage sensibles à la trichinellose doivent subir un prélèvement en vue d'une recherche de larves de trichine par digestion pepsique effectué dans un laboratoire agréé dont la liste figure sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture. Les modalités de prélèvement et les méthodes d'analyse officielles sont décrites dans le règlement d'exécution (UE) 2015/1375 de la Commission du 10 août 2015 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes, par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.
a) Dans le cadre de la remise directe par le premier détenteur au commerce de détail local ou lors de repas de chasse ou de repas associatif, les frais liés au matériel de prélèvement, au transport des échantillons, aux analyses et à la destruction des carcasses en cas de résultat positif aux analyses trichines sont à la charge du premier détenteur.
Le prélèvement (langue ou muscles du pilier du diaphragme ou membre antérieur) est réalisé par le premier détenteur et est envoyé dans un laboratoire agréé avec la fiche d'accompagnement prévue à l'annexe VII dûment remplie ou tout autre document reprenant a minima les éléments figurant sur cette fiche. La carcasse en attente de résultat est conservée, sous la responsabilité du premier détenteur, dans des conditions adaptées et sans procéder à sa remise à un tiers ni à sa consommation avant l'obtention d'un résultat négatif. Cette fiche, sur laquelle figure le résultat, ou tout autre document reprenant a minima les éléments figurant sur la fiche, lui est renvoyé directement par le laboratoire. Le premier détenteur remet la carcasse accompagnée du document mentionnant le résultat d'analyse au commerce de détail ou au responsable du repas de chasse ou du repas associatif.
La conservation de la carcasse en attente de résultat peut éventuellement s'effectuer chez le commerçant dans la mesure où celui-ci ne commercialise pas la viande avant réception du document, remis par le laboratoire, mentionnant un résultat négatif.
Lorsqu'un résultat d'analyse est confirmé positif, le premier détenteur s'assure de la destruction de la carcasse incriminée selon la réglementation en vigueur et doit faire parvenir à l'autorité compétente du lieu de prélèvement la preuve de cette destruction ;
b) Dans le cadre de la remise directe par le premier détenteur au consommateur final, la recherche de larves de trichines est fortement recommandée. Le prélèvement (langue ou muscles du pilier du diaphragme ou membre antérieur) est réalisé par le premier détenteur et est envoyé dans un laboratoire agréé avec la fiche d'accompagnement des prélèvements prévue à l'appendice 1 de la présente annexe, dûment remplie ou tout autre document reprenant a minima les éléments figurant sur cette fiche. La carcasse en attente de résultat est conservée, sous la responsabilité du premier détenteur, dans des conditions adaptées et sans procéder à sa remise à un tiers ni à sa consommation avant l'obtention d'un résultat négatif. Les frais liés au matériel de prélèvement, au transport des échantillons, aux analyses et à la destruction de la carcasse en cas de résultat positif aux analyses trichines sont à la charge du premier détenteur.
2. Conformément au considérant 24 du règlement d'exécution (UE) 2015/1375 précité, les modalités de suivi et de gestion d'un cas non négatif ou positif sont précisées par arrêté du ministre en charge de l'agriculture et par instruction technique publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. Le laboratoire doit informer sans délai l'autorité compétente du lieu de prélèvement en cas de résultat non négatif ou confirmé positif.
Appendice 1 de l'annexe IV
Fiche d'accompagnement des prélèvements
Recherche des larves-trichine
(sanglier pour usage domestique privé ou fourniture directe au consommateur final)
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DÉTENTEUR INITIAL DU GIBIER (Chasseur, association de chasse, structure professionnelle de chasse…) |
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NOM de l'association ou de la structure professionnelle de chasse (le cas échéant) : Responsable du gibier (Nom et prénom du détenteur initial) : Téléphone : Mail : Résultats à retourner à l'adresse suivante : |
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LABORATOIRE AGRÉE RÉALISANT L'ANALYSE |
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NOM du laboratoire : Adresse : |
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PRÉLÈVEMENTS (A remplir par le détenteur initial) |
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N° identification (*) |
Date de mise à mort |
Commune de mise à mort |
Site de prélèvement |
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Membre antérieur |
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SIGNATURE DU DÉTENTEUR INITIAL : |
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(*) N° du dispositif de marquage du plan de chasse ou N° d'identification composé de la manière suivante : N° département - N° d'ordre.