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Article AUTONOME VIGUEUR, en vigueur depuis le (Arrêté du 5 janvier 2024 portant création de la spécialité « Pâtisserie de boutique » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance)

Article AUTONOME VIGUEUR, en vigueur depuis le (Arrêté du 5 janvier 2024 portant création de la spécialité « Pâtisserie de boutique » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance)


ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
Spécialité " Pâtisserie de boutique " de mention complémentaire (niveau 3)
Tableau de présentation des blocs de compétences


Activités professionnelles

Blocs de compétences

Unités professionnelles

Pôle 1
Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
-Préparations de base dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
-Montages et finitions des produits finis dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité

Bloc n° 1
Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
-Réaliser les pâtes et appareils
-Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
-Transformer les fruits frais et secs
-Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
-Assembler les éléments réalisés pour la production
-Mettre en valeur la production

UP 1
Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

Pôle 2
Optimisation de la production en pâtisserie
-Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre selon les fabrications
-Optimisation et suivi de la production

Bloc n° 2
Optimiser la production en pâtisserie
-Sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges
-Gérer les techniques selon la fabrication
-Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
-Planifier sa production
-Suivre et analyser la production
-Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

UP 2
Optimisation de la production en pâtisserie