ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
Spécialité " Pâtisserie de boutique " de mention complémentaire (niveau 3)
Tableau de présentation des blocs de compétences
Activités professionnelles |
Blocs de compétences |
Unités professionnelles |
Pôle 1 Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches -Préparations de base dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité -Montages et finitions des produits finis dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité |
Bloc n° 1 Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches -Réaliser les pâtes et appareils -Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées -Transformer les fruits frais et secs -Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils -Assembler les éléments réalisés pour la production -Mettre en valeur la production |
UP 1 Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches |
Pôle 2 Optimisation de la production en pâtisserie -Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre selon les fabrications -Optimisation et suivi de la production |
Bloc n° 2 Optimiser la production en pâtisserie -Sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges -Gérer les techniques selon la fabrication -Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente -Planifier sa production -Suivre et analyser la production -Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources |
UP 2 Optimisation de la production en pâtisserie |