ANNEXE IV c
DÉFINITION DES ÉPREUVES
Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire (niveau 3)
ÉPREUVE EP1 - RÉALISATION DE FABRICATIONS À BASE DE PÂTES (UP1) - COEFFICIENT 8
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser les compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 1 « Réalisation de fabrications à base de pâtes ».
2. Critères d'évaluation
L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 1 :
- élaboration des pâtes ;
- confection des produits finis ;
- gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité.
L'application et le respect des règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel sont indispensables pour l'obtention de l'unité.
3. Modalités d'évaluation
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
3.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :
- en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée du maître d'apprentissage ou du tuteur, ou, à défaut, d'un autre professionnel, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise pour dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.
3.2. Forme ponctuelle (pratique et orale)
Durée : 8 h 15
L'épreuve pratique et orale s'appuie sur une situation professionnelle mettant en jeu les compétences et les connaissances technologiques du pôle 1 du référentiel.
Elle consiste à élaborer, à partir de matières premières, plusieurs fabrications de la liste suivante :
- viennoiseries ;
- tartes, tartelettes, quiches ;
- produits feuilletés fourrés ou secs.
L'épreuve se déroule en deux phases :
- une première phase de 2 h 15, le premier jour, composée de deux parties :
- une partie préparatoire de 45 minutes : le candidat prend connaissance de la commande. Il élabore son organigramme de travail qui prévoit une pause continue de 45 minutes positionnée entre la troisième et la cinquième heure le deuxième jour. La pause n'est pas comptabilisée dans le temps d'épreuve. A partir du bon de commande, il calcule les quantités d'ingrédients nécessaires pour élaborer les recettes. Pendant cette première partie, le candidat peut utiliser son carnet de recettes personnel élaboré au cours de sa formation ;
- une partie pratique de 1 h 30 : le candidat organise son poste de travail et commence à réaliser les fabrications demandées sans utiliser les fours. Il identifie ses productions et en assure le stockage. Il remet en état son poste de travail dans le temps imparti ;
- une deuxième phase de 6 heures, le lendemain, composée de deux parties :
- une partie pratique de 5 h 50 : le candidat organise son poste de travail et poursuit ses fabrications. En fin de production, il remet son poste de travail en état et présente ses productions ;
- une partie orale de 10 minutes : le candidat analyse ses fabrications, notamment à partir de la dégustation d'un des produits élaboré, et échange avec la commission sur les techniques utilisées, les choix effectués et la qualité des produits obtenus.
La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou d'un formateur de spécialité et d'un professionnel ou, à défaut, d'un deuxième professeur ou formateur de spécialité. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
ÉPREUVE EP2 - OPTIMISATION DE LA FABRICATION DES PRODUITS À BASE DE PÂTES (UP2) - COEFFICIENT 5
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 2 « Optimiser la fabrication de produits à base de pâtes ».
2. Critères d'évaluation
L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 2 :
- choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre ;
- optimisation et suivi de la production.
3. Modalités d'évaluation
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
Cette épreuve prend appui sur la constitution par le candidat d'un portfolio numérique. Chaque candidat réalise, au fur et à mesure de sa formation, un portfolio qui regroupe des supports de présentation de travaux professionnels menés en établissement de formation et en entreprise. Le portfolio rend compte et explicite les activités professionnelles réalisées par le candidat : il illustre les compétences et savoirs associés du pôle 2.
Il peut prendre toute forme (document, photographie, vidéo, enregistrement audio, ou tout type de support). Le contexte de réalisation de ces activités est précisé. Un tableau récapitulatif liste les activités et les compétences décrites dans le portfolio du candidat.
Les activités professionnelles présentées doivent couvrir obligatoirement toutes les compétences globales du pôle 2 :
- adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées ;
- gérer les techniques selon les fabrications ;
- communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente ;
- planifier la production dans une démarche durable ;
- suivre et analyser la production.
3.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise. Il s'appuie notamment sur les travaux présentés dans le portfolio numérique.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :
- en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée du maître d'apprentissage ou du tuteur, ou, à défaut, d'un autre professionnel, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise pour dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.
3.2. Forme ponctuelle (orale)
Durée : 30 minutes
L'épreuve se déroule en deux temps :
- un exposé de 10 minutes : le candidat présente oralement le contexte d'une entreprise dans laquelle il a été formé, puis des activités professionnelles choisies par la commission d'évaluation parmi celles présentées dans son portfolio. Le candidat explicite les compétences et savoirs mis en œuvre lors de ces activités.
La commission d'évaluation prend connaissance du portfolio en amont de l'épreuve mais le portfolio ne fait pas l'objet d'une évaluation.
- un entretien de 20 minutes : la commission d'évaluation questionne le candidat sur la base des activités développées dans le cadre de la formation. Ce questionnement amène le candidat à démontrer plus largement la maîtrise des compétences et savoirs associés du bloc 2 « Optimisation de la fabrication de produits à base de pâtes ».
La commission d'évaluation est composée de deux formateurs ou professeurs, l'un en charge de l'enseignement de spécialité, l'autre en charge des sciences appliquées, et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier, un autre formateur ou professeur de spécialité doit le remplacer.
La commission d'évaluation renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve. La date et les modalités de remise du portfolio numérique sont définis au niveau académique. En l'absence du portfolio, le candidat ne peut pas être interrogé. La commission d'évaluation en informe le candidat et la note zéro est attribuée à cette épreuve. Dans tous les autres cas, il convient d'interroger le candidat.