ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire (niveau 3)
1. Objectif et contexte de la certification
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d'un fournil de boulangerie ou d'un laboratoire de pâtisserie.
Il ou elle est spécialisé(e) dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il ou elle assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.
Il ou elle met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il ou elle suit et met en valeur sa production. Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.
2. Secteurs et types d'emploi
2.1. Secteurs d'activités et types d'entreprises
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » peut exercer ses fonctions dans toute entreprise justifiant de l'utilisation d'un fournil ou d'un laboratoire de fabrication de produits à base de pâtes :
- une entreprise artisanale de boulangerie, de pâtisserie ou de boulangerie-pâtisserie (activité sédentaire et/ou non sédentaire) ;
- un laboratoire centralisé d'une entreprise disposant de plusieurs points de vente ;
- un fournil ou un laboratoire en grande surface alimentaire ;
- une entreprise de traiteur ;
- un établissement d'hôtellerie-restauration disposant d'un pôle de fabrication de produits à base de pâtes.
2.2. Types d'emplois accessibles
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour, de tourier ou tourière ou d'ouvrier spécialisé ou ouvrière spécialisée.
Il ou elle peut élargir ses compétences en préparant une autre mention complémentaire en boulangerie ou en pâtisserie. Il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d'expérience ou après obtention d'un baccalauréat professionnel boulangerie-pâtisserie, d'un BP boulanger ou d'un BTM pâtissier.
2.3. Place dans l'entreprise
Il ou elle travaille sous la responsabilité du responsable de laboratoire ou du chef d'entreprise.
Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion et de l'accueil des autres personnels, notamment en situation de handicap.
Il ou elle peut être amené(e) à travailler en horaires décalés, en fin de semaine et les jours fériés.
3. Contexte professionnel
3.1. Environnement socio-économique du métier
Il se caractérise par un contexte sociétal en perpétuelle évolution, concernant, d'une part, les attentes de la clientèle et ses modes de consommation et, d'autre part, les exigences en matière d'hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et de traçabilité.
L'aptitude du tourier ou de la tourière à gérer la fabrication artisanale de ses produits lui permet de répondre aux préoccupations liées à l'exigence de qualité et au « fait maison ».
3.2. Environnement technologique du métier
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » :
- utilise les matières premières adaptées aux spécificités des produits ;
- maîtrise les techniques de fabrication des produits à base de pâtes ;
- exécute de manière professionnelle et autonome les recettes des produits ;
- fait preuve de précision et de rigueur dans l'exécution des tâches ;
- apporte une attention particulière aux qualités sensorielles des produits fabriqués (aspect visuel, qualités gustatives…) ainsi qu'à leurs qualités nutritionnelles ;
- applique les normes d'hygiène et de sécurité et les règles de traçabilité en vigueur dans l'activité, en particulier le port d'une tenue professionnelle ;
- connaît et respecte le code des usages de la viennoiserie artisanale française ;
- met en œuvre les bonnes pratiques de développement durable, notamment la saisonnalité des produits et la lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique ;
- observe les mesures de prévention des risques professionnels préconisées par la profession, particulièrement lors du port de charges ou du travail en position debout.
Dans les cas de personnels en situation de handicap, les équipements, matériels et locaux sont adaptés.
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- Pôle 1 : « Réalisation de fabrications à base de pâtes » ;
- Pôle 2 : « Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes ».
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » applique et respecte en permanence, dans toutes ses activités professionnelles :
- les règles d'hygiène applicables aux personnels ;
- les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire applicables aux denrées ;
- les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel.
Pôle 1 - Réalisation de fabrications à base de pâtes
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Activité professionnelle 1 Élaboration des pâtes |
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Tâches |
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- Pétrissages - Gestion des fermentations et des temps de repos - Tourage, laminage - Mises en forme |
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Résultats attendus |
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- Le réseau glutineux des pâtes est constitué et conforme. - La consistance et l'homogénéité de la pâte sont adaptées à la production demandée. - Les pré-fermentations, les fermentations et les temps de repos sont adaptés aux conditions de production. - Les matières grasses sont choisies en fonction de leur plasticité et de la production à réaliser. - Les feuillets de beurre et de pâtes présentent une répartition homogène. - Le tourage est adapté à la production. - La pâte est abaissée en fonction du produit commandé. - Le détaillage est régulier et adapté à la pâte et à la commande. - Le détaillage de la pâte minimise les pertes. - Les rognures sont exploitées. - Les techniques de mises en forme sont adaptées à la commande. - La production est structurée. - Les pièces sont régulières. - La dorure est homogène et adaptée au produit commandé. - L'utilisation et la conservation des différentes dorures sont adaptées au produit commandé. - Le rayage est régulier et adapté au produit commandé. |
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Activité professionnelle 2 Confection des produits finis |
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Tâches |
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- Réalisation des crèmes et appareils - Réalisation des garnitures - Montage et mise en œuvre des garnitures - Conduite des cuissons - Finitions |
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Résultats attendus |
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- Les crèmes sont confectionnées à partir de matières premières brutes non transformées. - La texture des crèmes est conforme et homogène. - La saveur est équilibrée. - Les procédés d'élaboration sont respectés. - Les opérations de nettoyage et de décontamination sont réalisées conformément au protocole. - L'épluchage, le taillage, le rangement et le conditionnement sont réalisés dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité. - Les cuissons sont adaptées à la préparation. - La texture et l'aspect des garnitures sont homogènes. - Le produit monté et/ou garni est prêt pour la cuisson. - La sélection des matériels est adaptée aux objectifs de production. - L'utilisation des matériels est raisonnée. - Les températures et temps de cuisson sont cohérents et maitrisés. - La qualité gustative et visuelle du produit est conforme. - Le produit fini est appétant, régulier et commercialisable. |
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Activité professionnelle 3 Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité |
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Tâche |
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- Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources |
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Résultats attendus |
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- Les procédures et les protocoles sont respectés tout au long de la production. - Les anomalies sont repérées et transmises au supérieur hiérarchique. - Les documents normalisés sont complétés. - La gestion des déchets est conforme aux règles de l'entreprise. - La consommation des fluides, des énergies et des consommables est limitée dans toutes les phases de production. |
Pôle 2 - Optimisation de la fabrication des produits à bases de pâtes
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Activité professionnelle 1 Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre |
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Tâches |
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- Sélection des farines, des matières grasses et sucrantes et maîtrise des substances ajoutées - Gestion des techniques selon les fabrications - Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente |
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Résultats attendus |
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- Les farines sont choisies pour leur qualité au regard des résultats attendus. - L'assemblage des farines est adapté aux produits commandés. - Les matières grasses sont choisies au regard des résultats attendus. - Les proportions sont adaptées aux produits commandés. - Les matières sucrantes sont choisies au regard des résultats attendus. - La nécessité d'utiliser un additif pour une préparation donnée est justifiée. - L'apport en sel est maîtrisé et prend en compte les préconisations nutritionnelles. - La technique de pétrissage ou de mélange est justifiée en fonction du produit souhaité. - La technique de tourage est justifiée au regard du produit souhaité. - La technique de fermentation est justifiée au regard du produit souhaité et de l'organisation journalière. - Les informations transmises au personnel de vente sont précises et explicites. - Les termes techniques sont utilisés de manière pertinente. - Les spécificités de la production sont mises en valeur. - Le calcul du coût de production est exact. - Les éléments constitutifs du prix de vente sont identifiés. |
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Activité professionnelle 2 Optimisation et suivi de la production |
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Tâches |
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- Optimisation de la production - Suivi et analyse de la production |
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Résultats attendus |
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- La planification des productions liées à la commande est cohérente. - La réalisation et l'utilisation de fabrications dans l'entreprise limite le recours aux produits alimentaires intermédiaires industriels. - La commande est réalisée en limitant les déchets et excédents de fabrication. - L'état des locaux et matériels est contrôlé tout au long de la production. - Les documents de traçabilité sont correctement complétés. - Le process de production est adapté à l'environnement de travail. - Les défauts sont identifiés et le responsable hiérarchique en est informé. - Une action corrective ou préventive est proposée. - L'approche sensorielle permet d'apprécier la qualité de la production. |
Conditions d'exercice pour l'ensemble des deux pôles
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Moyens et ressources : |
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- Locaux, matériels, outils, équipements notamment numériques - Matières d'œuvre - Guide de bonnes pratiques d'hygiène, plan de maîtrise sanitaire - Besoins journaliers et/ou de la période, commandes - Consignes - Fiches techniques - Carnet de recettes personnel - Diagrammes de production - Registre de traçabilité |
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Autonomie et responsabilité : |
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- Organisation et réalisation de tâches pour répondre à la commande de la hiérarchie - Information à la hiérarchie notamment en cas d'anomalies |