ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire (niveau 3)
Tableau de présentation des blocs de compétences
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Activités professionnelles |
Blocs de compétences |
Unités professionnelles |
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Pôle 1 Réalisation de fabrications à base de pâtes |
Bloc n° 1 Réaliser des fabrications à base de pâtes |
UP 1 Réalisation de fabrications à base de pâtes |
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- Élaboration des pâtes - Confection des produits finis - Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité |
- Réaliser une pâte selon la technique adaptée - Gérer les phases de fermentation et de repos - Travailler une pâte selon les fabrications - Mettre en forme selon la commande - Fabriquer des crèmes et appareils - Réaliser des garnitures - Assembler - Conduire des cuissons - Mettre en valeur le produit fini - Mettre en œuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides |
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Pôle 2 Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes |
Bloc n° 2 Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes |
UP 2 Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes |
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- Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre - Optimisation et suivi de la production |
- Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées - Gérer les techniques selon les fabrications - Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente - Planifier la production dans une démarche durable - Suivre et analyser la production |