Le pruneau doit être obtenu par déshydratation contrôlée de prunes provenant de certaines variétés issues du prunus domestica L, et reconnues aptes au séchage par des méthodes appropriées.
Les lots de prunes mis en œuvre doivent être composés de fruits physiologiquement mûrs, exempts de pourriture. Ils doivent être aussi homogènes que possible, sans mélange de variétés.
Leur transformation en pruneaux doit être réalisée sans caramélisation ni apport de matières sucrantes, notamment au cours de leur déshydratation.
Les pruneaux peuvent être partiellement réhydratés, à l’eau ou à la vapeur, dans la limite d’une teneur en eau maximale de 35 p. 100.