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Article 1 AUTONOME VIGUEUR, en vigueur depuis le (Arrêté du 14 avril 2020 relatif à la modification temporaire du cahier des charges du label rouge n° LA 04/79 « Emmental »)

Article 1 AUTONOME VIGUEUR, en vigueur depuis le (Arrêté du 14 avril 2020 relatif à la modification temporaire du cahier des charges du label rouge n° LA 04/79 « Emmental »)


En raison des mesures prises contre la propagation du virus covid-19, les conditions de production du cahier des charges du label rouge n° LA 04/79 « Emmental » sont modifiées temporairement comme suit :
1. A compter du 17 mars 2020 et jusqu'à 14 jours après la levée des mesures générales prises pour faire face à l'épidémie de covid-19 dans le cadre de l'état d'urgence sanitaire :


- Au chapitre « 5.5. Ramassage et stockage du lait en fromageries »


La disposition :
«


Critères qualité

Points de maîtrise - Valeur cible

Traçabilité du lait - conformité au CDC producteurs

Fréquence minimale de ramassage

Fréquence minimale : tous les deux jours


»
est remplacée par :
«


Critères qualité

Points de maîtrise - Valeur cible

Traçabilité du lait - conformité au CDC producteurs

Fréquence minimale de ramassage

Fréquence minimale : toutes les cinq traites


».


- Au chapitre « 5.8. Fromageries - Fabrication » :


La disposition :
«


Critères qualité

Point de maîtrise - Valeur cible

Délai et conditions d'emprésurage

Ensemencement du lait en ferments de tous types (cf. ci-dessus), avant midi si la traite la plus ancienne est celle du soir de l'avant-avant-veille, avant minuit si la traite la plus ancienne est celle du matin de l'avant-veille.
~ Respect du délai d'emprésurage : avant midi si la traite la plus ancienne est celle du soir de l'avant-avant-veille, avant minuit si la traite la plus ancienne est celle du matin de l'avant-veille.


»
est remplacée par :
«


Critères qualité

Point de maîtrise - Valeur cible

Délai et conditions d'emprésurage

Ensemencement du lait en ferments de tous types (cf. ci-dessus), avant 18 heures si la traite la plus ancienne est celle du soir de l'avant-avant-veille, avant minuit si la traite la plus ancienne est celle du matin de l'avant-veille.
~ Respect du délai d'emprésurage : avant 18 heures si la traite la plus ancienne est celle du soir de l'avant-avant-veille, avant minuit si la traite la plus ancienne est celle du matin de l'avant-veille.


».
2. A compter du 20 mars 2020 et jusqu'au 3 avril 2020 :


- Au chapitre « 3.4. Comparaison avec le produit courant » :


La disposition :
«


Étapes de fabrication

Emmental
Réf. Réglementation relative aux fromages et spécialités fromagères

Emmental Label Rouge

Affinage
(…)
- Croûtage
(…)

Non obligatoire

- Obligatoire
- Obtenu par affinage à l'air libre d'une durée de 12 semaine mini (10 semaines à l'air libre si report sous film des meules).


»
est remplacée par :
«


Étapes de fabrication

Emmental
Réf. Réglementation relative aux fromages et spécialités fromagères

Emmental Label Rouge

Affinage
(…)
- Croûtage
(…)

Non obligatoire

- Obligatoire
- Obtenu par affinage à l'air libre d'une durée de 12 semaine mini (9 semaines à l'air libre si report sous film des meules).


».


- Au chapitre « 5.9. Ateliers d'affinage » :


La disposition :
« L'affinage dure entre 12 et 38 semaines, et comprend 3 phases (température et hygrométrie différentes) avec a minima 10 semaines d'affinage à nu à l'air libre permettant au fromage de développer, en autres, sa croûte et ses ouvertures caractéristiques.


Critères qualité

Points de maîtrise

Valeur cible

Affinage de tradition

Durée minimale d'affinage
~ affinage des meules à nu à l'air libre
~affinage des meules en cas de mise sous film rétractable en début d'affinage
Durée maximale
d'affinage

~12 semaines révolues (soit 84 jours) à partir du jour de fabrication jusqu'à la sortie des caves d'affinage
~12 semaines révolues (soit 84 jours) à partir du jour de fabrication jusqu'à la sortie des caves d'affinage dont
10 semaines minimum (70 jours) à nu à l'air libre
~38 semaines révolues (soit 266 jours) à partir du jour de fabrication jusqu'à la sortie des caves d'affinage


»
est remplacée par :
« L'affinage dure entre 12 et 38 semaines, et comprend 3 phases (température et hygrométrie différentes) avec a minima 9 semaines d'affinage à nu à l'air libre permettant au fromage de développer, en autres, sa croûte et ses ouvertures caractéristiques.


Critères qualité

Points de maîtrise

Valeur cible

Affinage de tradition

Durée minimale d'affinage
~ affinage des meules à nu à l'air libre
~affinage des meules en cas de mise sous film rétractable en début d'affinage
Durée maximale
d'affinage

~12 semaines révolues (soit 84 jours) à partir du jour de fabrication jusqu'à la sortie des caves d'affinage
~12 semaines révolues (soit 84 jours) à partir du jour de fabrication jusqu'à la sortie des caves d'affinage dont
9 semaines minimum (63 jours) à nu à l'air libre
~38 semaines révolues (soit 266 jours) à partir du jour de fabrication jusqu'à la sortie des caves d'affinage


».