En raison des mesures prises contre la propagation du virus covid-19, les conditions de production du cahier des charges du label rouge n° LA 04/79 " Emmental " sont modifiées temporairement comme suit :
1. A compter du 17 mars 2020 et jusqu'à 14 jours après la levée des mesures générales prises pour faire face à l'épidémie de covid-19 dans le cadre de l'état d'urgence sanitaire :
- Au chapitre " 5.5. Ramassage et stockage du lait en fromageries "
La disposition :
"
| Critères qualité | Points de maîtrise - Valeur cible | |
|---|---|---|
| Traçabilité du lait - conformité au CDC producteurs | Fréquence minimale de ramassage | Fréquence minimale : tous les deux jours |
"
est remplacée par :
"
| Critères qualité | Points de maîtrise - Valeur cible | |
|---|---|---|
| Traçabilité du lait - conformité au CDC producteurs | Fréquence minimale de ramassage | Fréquence minimale : toutes les cinq traites |
".
- Au chapitre " 5.8. Fromageries - Fabrication " :
La disposition :
"
| Critères qualité | Point de maîtrise - Valeur cible | |
|---|---|---|
| Délai et conditions d'emprésurage | Ensemencement du lait en ferments de tous types (cf. ci-dessus), avant midi si la traite la plus ancienne est celle du soir de l'avant-avant-veille, avant minuit si la traite la plus ancienne est celle du matin de l'avant-veille. ~ Respect du délai d'emprésurage : avant midi si la traite la plus ancienne est celle du soir de l'avant-avant-veille, avant minuit si la traite la plus ancienne est celle du matin de l'avant-veille. |
|
"
est remplacée par :
"
| Critères qualité | Point de maîtrise - Valeur cible | |
|---|---|---|
| Délai et conditions d'emprésurage | Ensemencement du lait en ferments de tous types (cf. ci-dessus), avant 18 heures si la traite la plus ancienne est celle du soir de l'avant-avant-veille, avant minuit si la traite la plus ancienne est celle du matin de l'avant-veille. ~ Respect du délai d'emprésurage : avant 18 heures si la traite la plus ancienne est celle du soir de l'avant-avant-veille, avant minuit si la traite la plus ancienne est celle du matin de l'avant-veille. |
|
".
2. A compter du 20 mars 2020 et jusqu'au 3 avril 2020 :
- Au chapitre " 3.4. Comparaison avec le produit courant " :
La disposition :
"
| Étapes de fabrication | Emmental Réf. Réglementation relative aux fromages et spécialités fromagères |
Emmental Label Rouge |
|---|---|---|
| Affinage (…) - Croûtage (…) |
Non obligatoire | - Obligatoire - Obtenu par affinage à l'air libre d'une durée de 12 semaine mini (10 semaines à l'air libre si report sous film des meules). |
"
est remplacée par :
"
| Étapes de fabrication | Emmental Réf. Réglementation relative aux fromages et spécialités fromagères |
Emmental Label Rouge |
|---|---|---|
| Affinage (…) - Croûtage (…) |
Non obligatoire | - Obligatoire - Obtenu par affinage à l'air libre d'une durée de 12 semaine mini (9 semaines à l'air libre si report sous film des meules). |
".
- Au chapitre " 5.9. Ateliers d'affinage " :
La disposition :
" L'affinage dure entre 12 et 38 semaines, et comprend 3 phases (température et hygrométrie différentes) avec a minima 10 semaines d'affinage à nu à l'air libre permettant au fromage de développer, en autres, sa croûte et ses ouvertures caractéristiques.
| Critères qualité | Points de maîtrise | Valeur cible |
|---|---|---|
| Affinage de tradition | Durée minimale d'affinage ~ affinage des meules à nu à l'air libre ~affinage des meules en cas de mise sous film rétractable en début d'affinage Durée maximale d'affinage |
~12 semaines révolues (soit 84 jours) à partir du jour de fabrication jusqu'à la sortie des caves d'affinage ~12 semaines révolues (soit 84 jours) à partir du jour de fabrication jusqu'à la sortie des caves d'affinage dont 10 semaines minimum (70 jours) à nu à l'air libre ~38 semaines révolues (soit 266 jours) à partir du jour de fabrication jusqu'à la sortie des caves d'affinage |
"
est remplacée par :
" L'affinage dure entre 12 et 38 semaines, et comprend 3 phases (température et hygrométrie différentes) avec a minima 9 semaines d'affinage à nu à l'air libre permettant au fromage de développer, en autres, sa croûte et ses ouvertures caractéristiques.
| Critères qualité | Points de maîtrise | Valeur cible |
|---|---|---|
| Affinage de tradition | Durée minimale d'affinage ~ affinage des meules à nu à l'air libre ~affinage des meules en cas de mise sous film rétractable en début d'affinage Durée maximale d'affinage |
~12 semaines révolues (soit 84 jours) à partir du jour de fabrication jusqu'à la sortie des caves d'affinage ~12 semaines révolues (soit 84 jours) à partir du jour de fabrication jusqu'à la sortie des caves d'affinage dont 9 semaines minimum (63 jours) à nu à l'air libre ~38 semaines révolues (soit 266 jours) à partir du jour de fabrication jusqu'à la sortie des caves d'affinage |
".