En application des articles 286 I et 286 J de l'annexe II au code général des impôts, la comptabilité matières, qui reprend tous les mouvements affectant les stocks d'eaux-de-vie de Cognac en vieillissement, est constituée :
1° En entrée :
-des quantités en stock à l'inventaire ;
-des approvisionnements et des quantités reçues, avec référence au document d'accompagnement prévu à l'article 302 M du code général des impôts, étant précisé que toute entrée crédite le compte de vieillissement correspondant ;
-des quantités réintégrées ;
-des quantités provenant par coupe des comptes d'eaux-de-vie de Cognac plus vieilles ;
-en fin de campagne de distillation, des quantités provenant du compte immédiatement inférieur.
2° En sortie :
-en les distinguant, des quantités expédiées en vrac et conditionnées, avec référence au document d'accompagnement prévu à l'article 302 M du code général des impôts, étant précisé que toute sortie débite le compte de vieillissement correspondant ;
-des quantités passées par coupe dans les comptes de l'eau-de-vie de Cognac la plus jeune ;
-des manquants constatés à l'inventaire ;
-des quantités ayant fait l'objet d'un déclassement en une dénomination générique définie par le règlement (CE) n° 110/2008 du 15 janvier 2008 ;
-des quantités utilisées pour l'élaboration d'autres produits ;
-en fin de campagne de distillation, des quantités passées dans les comptes de vieillissement immédiatement supérieurs.
Le nom de l'appellation d'origine contrôlée, le volume de l'eau-de-vie de Cognac, le titre alcoométrique volumique, l'alcool pur et le compte de vieillissement doivent figurer dans la comptabilité matières.
Les comptes de vieillissement sont repris dans les écritures des producteurs et autres entrepositaires agréés intéressés dans les conditions fixées aux I (1°) des articles 286 I et 286 J de l'annexe II au code général des impôts et tenus à la disposition des agents de la direction générale des douanes et droits indirects et de ceux de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.