PÔLE

COMPÉTENCES

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

U1

U2

U3

PÔLE N° 1 :
Communication. démarche commerciale et relation clientèle

C1-1 Prendre en charge la clientèle

C1-1.1 Gérer les réservations individuelles et de groupe

X

X

C1-1.2 Accueillir la clientèle

X

X

X

C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle

X

X

X

C1-1.4 Présenter les supports de vente

X

X

C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale

X

X

X

C1-1.6 Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle

X

X

C1-1.7 Gérer les réclamations et les objections éventuelles

X

C1-1.8 Prendre congé du client

X

X

C1-2 Entretenir des relations professionnelles

C1-2.1 Communiquer avant le service avec les équipes (cuisine, bar, cave, réception...)

X

X

C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes

X

X

X

C1-2.3 Communiquer au sein d'une équipe. de la structure

X

X

X

C1-2.4 Communiquer avec les fournisseurs. des tiers

X

X

C1-3 Vendre des prestations

C1-3.1 Valoriser les produits

X

X

X

C1-3.2 Valoriser les espaces de vente

X

X

C1-3.3 Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons

X

X

X

C1-3.4 Proposer des accords mets-boissons ou boissons-mets

X

X

C1-3.5 Prendre une commande

X

X

X

C1-3.6 Favoriser la vente additionnelle. la vente à emporter

X

X

X

C1-3.7 Facturer et encaisser

X

X

X

PÔLE N° 2 :
Organisation et services en restauration

C2-1 Réaliser la mise en place

C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels

X

X

C2-1.2 Organiser la mise en place

X

X

C2-1.3 Réaliser les différentes mises en place

X

X

C2-1.4 Contrôler les mises en place

X

X

C2-2 Gérer le service

C2-2.1 Participer à l'organisation avec les autres services

X

C2-2.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant. pendant et après le service

X

X

C2-2.3 Optimiser le service

X

X

C2-3 Servir des mets et des boissons

C2-3.1 Servir des mets

X

X

C2-3.2 Valoriser des mets

X

X

C2-3.3 Servir des boissons

X

X

PÔLE N° 3 :
Animation et gestion d'équipe en restauration

C3-1 Animer une équipe

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels

X

X

X

C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service

X

X

X

C3-1.3 S'inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie

X

X

C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel

X

X

C3-2 Optimiser les performances de l'équipe

C3-2.1 Évaluer son travail et/ ou celui de son équipe

X

X

C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique

X

C3-2.3 Proposer et/ ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ ou correctives

X

C3-3 Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats

C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats

X

X

C3-3.2 Présenter oralement la synthèse

X

X

PÔLE N° 4 :
Gestion des approvisionnements en restauration.
Gestion d'exploitation en restauration

C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue

X

X

X

C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges

X

X

C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons

X

C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnements

X

X

C4-2 Contrôler les mouvements de stocks

C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés

X

X

X

C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement

X

X

C4-2.3 Stocker les produits

X

X

X

C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés

X

X

C4-2.5 Réaliser un inventaire

X

C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage

X

X

C4-3 Maîtriser les coûts

C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons

X

C4-3.2 Améliorer la productivité

X

C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité

X

C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé

X

C4-3.5 Exploiter des outils de gestion

X

C4-4 Analyser les ventes

C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix

X

C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires. la fréquentation. l'addition moyenne

X

C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute

X

C4-4.4 Gérer les invendus

X

X

C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre prix

X

C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé

X

PÔLE N° 5 :
Démarche qualité en restauration

C5-1 Appliquer la démarche qualité

C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle

X

X

X

C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires. les règles d'hygiène. de santé et de sécurité

X

X

X

C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle

X

X

X

C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique

X

X

C5-2 Maintenir la qualité globale

C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions

X

X

C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

X

X

C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions

X

X

C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité

X

C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille. de recherche et de développement

X

X