T1-1

Vérifier la qualité et la conformité de la matière première

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Matière première

•· Cahier des charges : spécifications

•· Documents qualité (instructions, documents de suivi)

•· Matériel de contrôle et d'analyses

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Avant un lancement ou un changement de production ou de conditionnement :

- Réaliser les prélèvements

- Compléter le document de suivi

- Effectuer les contrôles et analyses

- Identifier et utiliser le matériel adapté aux contrôles et analyses

- Appliquer les procédures prévues en cas de non-conformité

- Comparer les résultats aux spécifications et interpréter

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les documents de suivi sont correctement renseignés conformément aux instructions.

•· Les contrôles et analyses sont effectués avec les matériels adaptés dans le respect des procédures et les résultats sont interprétés.

•· Les procédures sont respectées en cas de non-conformité de la matière première.

T1-2

Préparer la matière première en vue de son utilisation

EN
AUTONOMIE

ELEMENTS MIS A DISPOSITION

•· Matières premières identifiées et acceptées

•· Planning de fabrication

•· Dossier de fabrication

•· Documents qualité (instructions, documents de suivi) ;

•· Matériels de déconditionnement, de mesures et de stockage en état de fonctionnement

•· Dispositifs de sécurité individuels et collectifs

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Avant un lancement ou un changement de production ou de conditionnement

- Rassembler les matières premières

- Mettre en condition les matières premières

- Préparer les quantités adéquates

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les matériels de mesure sont adaptés et utilisés dans le respect des procédures.

•· Les matières premières sont prêtes à être utilisées (matériels ajustés et identifiés, conditions de stockage adaptées) et en adéquation avec les besoins de la production.

•· Les documents de suivi sont correctement renseignés conformément aux instructions.

T1-3

Organiser les flux entrants et sortants

EN AUTONOMIE PARTIELLE SOUS LE CONTROLE DU RESPONSABLE
DE FABRICATION

ELEMENTS MIS A DISPOSITION

•· Situation des approvisionnements et des stocks

•· Disponibilité des équipements

•· Planning de fabrication

•· Dossier de fabrication

•· Plan de ligne

•· Installations de production

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Avant un lancement ou un changement de production ou de conditionnement :

- Assurer la disponibilité des matières d'œuvre, articles de conditionnement, fluides, consommables

- Vérifier les différents circuits

- Préparer la collecte des produits, des effluents et des déchets

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les matières premières, articles de conditionnement, fluides et consommables sont inventoriés et positionnés sur la ligne.

•· Les produits sortants (produits semi-finis, finis, déchets, effluents...) sont correctement localisés, orientés et leur stockage prévu dans des matériels et des conditions adaptés.

•· Les approvisionnements non disponibles sont repérés et signalés.

T1-4

Organiser son activité

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS A DISPOSITION

•· Planning de fabrication

•· Dossier de fabrication

•· Documents qualité (instructions, documents de suivi)

•· Consignes du conducteur de ligne précédent

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Avant un lancement ou un changement de production ou de conditionnement :

- Prendre connaissance des documents de production

- Prévoir son activité, dans le temps et dans l'espace

- Recenser et éventuellement affecter les personnes aux différents postes

RÉSULTATS ATTENDUS

•· L'ensemble des documents de fabrication et des documents qualité est rassemblé.

•· Le planning de production est traduit en terme d'organisation dans le temps et dans l'espace.

T1-5

Préparer, régler et changer de format sur les machines

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS A DISPOSITION

•· Installations de production

•· Documents techniques machines

•· Dossier de fabrication

•· Outillage permettant les réglages

•· Documents qualité (instructions, documents de suivi)

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Avant un lancement ou un changement de production ou de conditionnement :

- Vérifier le vide de ligne

- Réaliser si besoin, le nettoyage et la désinfection

- Monter des pièces - régler - brancher, ...

- Adapter les formats à la production

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les machines sont préparées et réglées conformément aux instructions.

T1-6

Utiliser et régler éventuellement des dispositifs de mesure

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS A DISPOSITION

• Installations de production avec appareils et ou dispositif de mesure (capteurs)

• Documents techniques

• Plan de ligne

• Etalons

• Dossier de fabrication

• Documents qualité (instructions, documents de suivi)

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Avant un lancement ou un changement de production ou de conditionnement :

- Repérer, régler (ou étalonner) les appareils de mesure et capteurs présents sur la ligne.

RÉSULTATS ATTENDUS

• Les appareils et dispositifs de mesure sont réglés conformément aux instructions.

• Les documents de suivi sont correctement renseignés conformément aux instructions.

T2-1

Mettre en route et mettre à l'arrêt l'installation

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Matériels et installations

•· Matières premières

•· cahier des charges produit

•· documents qualité (instructions, procédures d'arrêt et de mise en route, documents de suivi) ;

•· planning de production (produit à fabriquer, quantités...)

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DESCRIPTIF DE LA TACHE

Dans le cadre d'un lancement, d'un changement de production ou de conditionnement, avant ou après stockage :

- Effectuer la mise en route selon les procédures

- Vérifier les paramètres de la production

- Effectuer l'arrêt selon les procédures

RÉSULTATS ATTENDUS

•· La mise en route est assurée conformément aux procédures.

•· les machines fonctionnent correctement : débit, qualité..., dans le respect de la qualité du produit et la sécurité des personnes.

•· L'installation est arrêtée en toute sécurité.

T2-2

Vérifier régulièrement les caractéristiques du produit en cours de transformation
ou de conditionnement

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Plan de contrôle de l'entreprise

•· produit en cours

•· cahier des charges produit : spécifications

•· documents qualité (instructions, documents de suivi)

•· matériel de contrôle et d'analyses

•· poste informatique

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DESCRIPTIF DE LA TACHE

Dans le cadre d'une fabrication ou d'un conditionnement :

- Réaliser les prélèvements et les identifier

- Identifier et utiliser le matériel adapté aux contrôles et analyses

- Effectuer les contrôles et analyses sur le produit en cours ;

- Appliquer les règles et procédures d'hygiène, de sécurité, d'environnement

- Vérifier les enregistrements automatiques de données

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les produits obtenus correspondent au cahier des charges et la sécurité des biens et des personnes est assurée.

•· Les contrôles et analyses sont réalisés conformément aux procédures.

T2-3

Adapter éventuellement le process en fonction des paramètres d'évolution du produit

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Ligne de production ou de conditionnement

•· Résultats des analyses et contrôles

•· Cahier des charges : spécifications ; caractéristiques des matériels

•· Documents qualité (instructions, documents de suivi) ;

•· Planning de production

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DESCRIPTIF DE LA TACHE

Dans le cadre d'une fabrication ou d'un conditionnement :

- Comparer les résultats des contrôles aux spécifications du produit et interpréter

- Appliquer les procédures prévues en cas de non-conformité

- Réaliser les ajustements du process résultant des contrôles : réglages, maintenance

RÉSULTATS ATTENDUS

•· La production est optimisée : qualité, quantité produite, productivité, ...

•· Les procédures en cas de non-conformité du produit sont respectées.

•· Les ajustements nécessaires sont effectués sur les machines, installations, approvisionnements, produits en cours de fabrication ..., en fonction du résultat des contrôles et des enregistrements.

T2-4

Intervenir de façon adaptée en cas de dysfonctionnement

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Ligne de production ou de conditionnement

•· Plan de contrôle de l'entreprise

•· Produit en cours

•· Cahier des charges produit : spécifications

•· Documents qualité (instructions, documents de suivi)

•· Matériel de contrôle et d'analyses

•· Planning de production

•· poste informatique

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DESCRIPTIF DE LA TACHE

Dans le cadre d'une fabrication ou d'un conditionnement :

- Appliquer les procédures prévues en cas de dysfonctionnement

- Appliquer les règles et procédures d'hygiène, de sécurité, d'environnement

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Le fonctionnement des machines est optimisé afin de garantir la qualité des produits et la sécurité des biens et des personnes.

•· La production est optimisée : quantité produite, productivité, ...

•· Les contrôles sont effectués conformément aux procédures.

•· Les ajustements nécessaires sont effectués sur les machines, installations, approvisionnements, produits en cours de fabrication ..., en fonction du résultat des contrôles et des enregistrements.

•· Les procédures en cas de dysfonctionnement sont respectées.

T2-5

Réaliser les contrôles et prélèvements en cours de production

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Plan de contrôle de l'entreprise

•· Produit en cours

•· Cahier des charges produit : spécifications

•· Documents qualité (instructions, documents de suivi)

•· Matériel de contrôle et d'analyses

•· Poste informatique

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DESCRIPTIF DE LA TACHE

Dans le cadre d'une fabrication ou d'un conditionnement :

- Réaliser les prélèvements et les identifier

- Identifier et utiliser le matériel adapté aux contrôles et analyses

- Effectuer les contrôles et analyses sur le produit en cours ;

- Effectuer les contrôles sur le matériel selon les procédures définies ;

- Appliquer les règles et procédures d'hygiène, de sécurité, d'environnement

- Vérifier les enregistrements automatiques de données

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les produits obtenus correspondent au cahier des charges et la sécurité des biens et des personnes est assurée.

•· Les contrôles et analyses sont réalisés conformément aux procédures.

T2-6

Interpréter les résultats des contrôles

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Ligne de production ou de conditionnement

•· Résultats des analyses, contrôles et enregistrements

•· Cahier des charges : spécifications ; caractéristiques des matériels

•· Documents qualité (instructions, documents de suivi)

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DESCRIPTIF DE LA TACHE

Dans le cadre d'une fabrication ou d'un conditionnement :

- Comparer les résultats des contrôles aux spécifications du produit et interpréter

- Appliquer les règles et procédures d'hygiène, de sécurité, d'environnement

- Compléter les documents de suivi

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les contrôles et analyses sont interprétés correctement.

•· La production est optimisée : qualité, quantité produite, productivité, ...

•· Les procédures en cas de dysfonctionnement sont respectées.

T2-7

Détecter et traiter les non-conformités

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Ligne de production ou de conditionnement

•· Résultats des analyses, contrôles et enregistrements

•· Cahier des charges : spécifications ; caractéristiques des matériels

•· Planning de production

•· Documents qualité (instructions, documents de suivi)

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DESCRIPTIF DE LA TACHE

Dans le cadre d'une fabrication ou d'un conditionnement,

- Comparer les résultats des contrôles aux spécifications du produit et interpréter

- Appliquer les règles et procédures d'hygiène, de sécurité, d'environnement

- Appliquer les procédures prévues en cas de non-conformité

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les documents de suivi sont renseignés correctement conformément aux instructions.

•· Les contrôles et analyses sont interprétés correctement.

•· La production est optimisée : qualité, quantité produite, productivité, ...

•· Les procédures en cas de non-conformité du produit sont respectées (les ajustements nécessaires sont effectués sur les machines, installations, approvisionnements, produits en cours de fabrication..., en fonction du résultat des contrôles et des enregistrements).

T2-8

Enregistrer les opérations effectuées, notamment sur support informatique, les incidents
survenus, les contrôles réalisés

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Documents de suivi

•· Résultats d'analyses

•· Support informatique

•· Documents qualité (instructions, procédures)

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DESCRIPTIF DE LA TACHE

Dans le cadre d'une fabrication ou d'un conditionnement :

- Compléter le document de suivi;

- Enregistrer l'ensemble des opérations et résultats conformément aux procédures

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les documents de suivi sont correctement renseignés.

T3-1

Calculer les rendements et les bilans matières

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS A DISPOSITION

Documents résultant de l'activité A2 : documents de suivi pour :

•· Matières : quantités utilisées et produites, pertes

•· Matériel : temps d'arrêt des machines,

•· Main d'œuvre : temps de travail ...

•· Formulaires papier ou informatisés (Documents de synthèse) à compléter

•· En l'absence de formulaires, instructions relatives aux critères retenus pour réaliser les calculs (cadences, productivité, TRS (Taux de Rendement Synthétique) ...

•· Matériel informatique ou calculatrice

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Dans le cadre d'une fin de production :

- Saisir les données sur support informatique (dans ce cas, le calcul se fait automatiquement), ou sur support papier (dans ce cas, le calcul est réalisé par le conducteur)

- Effectuer si nécessaire les calculs (support papier)

- Transmettre les documents de synthèse au responsable de l'analyse des résultats

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les documents de synthèse sont renseignés conformément aux instructions.

•· Les critères retenus chiffrés et présentés avec les unités adaptées.

T3-2

Evaluer la qualité des produits finis

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS A DISPOSITION

•· Produits finis ou conditionnement à contrôler

•· Cahier des charges : spécifications

•· Documents qualité (instructions, formulaires)

•· Procédures de prélèvements

•· Protocoles d'analyses

•· Matériel de contrôles et d'analyses

•· Fiches de suivi complétées lors de l'activité 2

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Dans le cadre d'une fin de production :

- Réaliser les prélèvements et les identifier conformément aux procédures

- Effectuer les contrôles sur le produit et le conditionnement

- Passer en revue les fiches de suivi complétées lors l'activité 2

- Saisir les résultats des contrôles et de la revue

- Comparer les résultats aux valeurs cibles et aux spécifications

- Etablir les conclusions en repérant les éventuelles non-conformités

- Transmettre les conclusions à la hiérarchie ou au service qualité

- Vérifier l'efficacité des actions mises en œuvre.

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les documents de suivi sont renseignés conformément aux instructions.

•· La fiche signalétique des prélèvements est correctement renseignée.

•· Les contrôles et analyses sont effectués et interprétés conformément aux procédures.

•· Les conclusions sont exactes et les non-conformités sont repérées.

•· Les conclusions sont transmises à la personne ou au service concerné.

T3-3

Nettoyer et/ou faire le vide de la ligne, évacuer les déchets et/ou désinfecter
les matériels

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS A DISPOSITION

•· Plan de nettoyage et de désinfection

•· Instructions relatives aux opérations de nettoyage et de désinfection

•· Produits et matériels de nettoyage

•· Produits et matériels de désinfection

•· Instructions de montage et démontage des machines

•· Fiches de suivi des opérations de nettoyage et de désinfection

•· Instructions relatives au traitement des déchets

•· Procédure de contrôle de l'efficacité du nettoyage et de la désinfection

•· Equipements de protection individuels et collectifs

•· Outillage spécifique

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Dans le cadre d'une fin de production :

- Préparer les produits et les matériels nécessaires aux opérations de nettoyage et de désinfection, selon les instructions

- Démonter les pièces des machines

- Mettre en œuvre les techniques de nettoyage et de désinfection.

- Surveiller les paramètres des opérations

- Contrôler l'efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection

- Transmettre les résultats à la personne ou au service concerné

- Réagir en cas de non - efficacité des opérations

- Remettre en place les pièces des machines

- Ranger les matériels

- Appliquer les instructions concernant le tri et l'évacuation des déchets

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Le plan de nettoyage et de désinfection est respecté.

•· Les instructions relatives aux opérations de nettoyage et de désinfection sont suivies : choix correct des matériels et des produits, dosages adaptés des produits, autres paramètres respectés.

•· Le contrôle de l'efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection est correctement réalisé.

•· Le montage et démontage des machines et effectué conformément aux instructions.

•· Les fiches de suivi sont correctement complétées.

•· Les déchets sont orientés et acheminés dans le respect des instructions.

T1-1

Prendre les mesures d'urgence le cas échéant
au regard des personnes, des équipements et des produits

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS A DISPOSITION

•· Matériels et installations

•· Matières premières

•· Cahier des charges produit

•· Documents qualité (instructions, procédures d'arrêt et de mise en route, documents de suivi)

•· Planning de production (produit à fabriquer, quantités...)

•· Procédures d'urgence

•· Plan d'évacuation

•· Signalétique (arrêt coup de poing, fluides dangereux, vitre à briser ...)

•· Planning d'activités des personnes avec leurs horaires éventuellement

•· Equipements individuels et/ou collectifs de protection

•· Plan d'intervention si risque majeur

•· Numéros d'appels d'urgence

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Dans le cadre d'une fabrication ou d'un conditionnement, lors d'un dysfonctionnement :

- Vérifier l'état du matériel

- Utiliser les équipements individuels et/ou collectifs de protection

- Vérifier les fluides nécessaires

- Arrêter la production selon les procédures d'urgence

- Faire évacuer les personnes en danger

- Mettre en sécurité l'outil de production

- Isoler les produits défectueux

- Identifier les produits conformes

- Alerter les secours

- Prévenir le service compétent en cas de pollution interne ou externe

- Faire intervenir le service maintenance

- Rendre compte des faits et des actions entreprises

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les procédures sont respectées.

•· La sécurité des personnes est assurée.

•· L'installation est arrêtée en toute sécurité.

•· Les produits conformes sont différenciés des autres.

•· Le service adéquat (ou la personne pertinente) est alerté.

•· Un compte-rendu de la situation est effectué.

•· Les actions entreprises sont justifiées.

T 1-2

Rechercher les causes d'un dysfonctionnement

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS A DISPOSITION

•· Produit en cours

•· Cahier des charges produit : spécifications

•· Matériel de contrôle et d'analyses

•· Poste informatique

•· Matériels et installations

•· Matières premières

•· Documents qualité (instructions, procédures d'arrêt et de mise en route, documents de suivi) ;

•· Planning de production (produit à fabriquer, quantités...)

•· Autocontrôles précédents

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Dans le cadre d'une fabrication ou d'un conditionnement, lors d'un dysfonctionnement :

- Identifier et utiliser le matériel adapté aux contrôles et analyses

- Effectuer les contrôles et analyses sur le produit en cours,

- Effectuer les contrôles sur le matériel selon les procédures définies,

- Appliquer les règles et procédures d'hygiène, de sécurité, d'environnement

- Vérifier les enregistrements de données

- Enregistrer l'ensemble des opérations et résultats conformément aux documents de suivi

- Comparer les résultats obtenus et les valeurs de référence

- Identifier les paramètres liés à la production

- Repérer et identifier une cause possible d'un dysfonctionnement

- Prévoir un test pour confirmer ou non l'hypothèse d'origine du dysfonctionnement

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les contrôles sont effectués.

•· Les résultats obtenus sont comparés aux valeurs de référence.

•· Les différents paramètres agissant sur la production sont identifiés et repérés.

•· Une ou plusieurs causes sont identifiées.

•· Un test de confirmation est réalisé.

•· Une ou plusieurs origines du dysfonctionnement sont confirmées.

T 1-3

Effectuer un premier diagnostic

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS A DISPOSITION

•· Produit en cours

•· Cahier des charges produit : spécifications

•· Matériel de contrôle et d'analyses

•· Poste informatique

•· Matériels et installations

•· Matières premières

•· Documents qualité (instructions, procédures d'arrêt et de mise en route, documents de suivi) ;

•· Planning de production (produit à fabriquer, quantités...)

•· Autocontrôles précédents

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Dans le cadre d'une fabrication ou d'un conditionnement, lors d'un dysfonctionnement :

- Identifier et utiliser le matériel adapté aux contrôles et analyses

- Effectuer les contrôles et analyses sur le produit en cours

- Effectuer les contrôles sur le matériel selon les procédures définies

- Appliquer les règles et procédures d'hygiène, de sécurité, d'environnement

- Vérifier les enregistrements de données

- Enregistrer l'ensemble des opérations et résultats conformément aux documents de suivi

- Comparer les résultats obtenus et les valeurs de référence

- Identifier les paramètres liés à la production

- En déduire un diagnostic

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les contrôles sont effectués.

•· Les résultats obtenus sont comparés aux valeurs de référence.

•· Les différents paramètres agissant sur la production sont identifiés et repérés.

•· Un diagnostic est établi.

•· Les éléments d'appui pour établir le diagnostic sont justifiés.

T2-1

Réaliser les actions préventives conformément au plan de maintenance

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Matériels et installations

•· Documents techniques

•· Documents qualité (instructions, procédures d'arrêt et de mise en route, documents de suivi)

•· Plan de maintenance

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Avant le démarrage ou en fin de production, lors d'arrêts de production:

- Consulter le plan de maintenance ou s'informer auprès du responsable des opérations à effectuer

- Préparer les éléments nécessaires à la maintenance à effectuer

- Vérifier l'arrêt et la mise en sécurité des équipements, matériels et zones de travail concernés

- Vérifier la mise en place des mesures d'hygiène (personnes, produits, machines)

- Effectuer la(es) opération(s) de maintenance prévue(s)

- Respecter les procédures de maintenance et de sécurité

- Enregistrer sur les documents adaptés,

- Ranger le matériel de maintenance utilisé

- Informer de la fin des opérations les personnes concernées pour permettre la remise en route de la ligne.

RÉSULTATS ATTENDUS

•· L'entretien des matériels et installations est réalisé selon le plan de maintenance et les instructions.

•· L'opération de maintenance est consignée sur le document adapté.

•· Les procédures d'hygiène et de sécurité sont respectées.

T2-2

Alerter le responsable désigné et communiquer les éléments du diagnostic

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Matériels et installations

•· Documents techniques

•· Documents qualité (instructions, procédures d'arrêt et de mise en route, documents de suivi)

•· Plan de maintenance

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Lors d'un dysfonctionnement avéré ou potentiel, suite à un incident, une panne :

- Vérifier la mise en sécurité des personnes, matériels, équipements et produits,

- Identifier la personne et/ou le service à alerter,

- Utiliser la méthode adaptée,

- Communiquer les informations nécessaires à la compréhension de la situation

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les procédures sont respectées

•· Le vocabulaire utilisé est adapté à la situation et à l'interlocuteur.

•· Le message est compréhensible.

•· Le mode de transmission choisi est adapté à la situation (écrit, oral)

•· Le délai d'alerte est respecté.

•· Les informations sont comprises par l'interlocuteur.

T2-3

Effectuer des actions correctives de premier niveau

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Matériels et installations

•· Documents techniques

•· Documents qualité (instructions, procédures d'arrêt et de mise en route, documents de suivi)

•· Enregistrements, résultats de contrôle,

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Lors d'un dysfonctionnement avéré, suite à un incident, une panne :

- Préparer les éléments nécessaires à la maintenance à effectuer,

- Vérifier l'arrêt et la mise en sécurité des équipements, matériels et zones de travail concernés,

- Vérifier la mise en place des mesures d'hygiène (personnes, produits, machines),

- Effectuer la(es) opération(s) de maintenance nécessaires,

- Vérifier l'efficacité de la correction apportée,

- Respecter les procédures de maintenance et de sécurité,

- Enregistrer les opérations et résultats sur les documents adaptés,

- Ranger le matériel de maintenance utilisé,

- Informer de la fin des opérations les personnes concernées pour permettre la remise en route de la ligne.

RÉSULTATS ATTENDUS

•· L'action réalisée est adaptée et efficace.

•· L'intervention est réalisée dans les délais.

•· Le temps d'arrêt de la production est limité.

•· L'opération de maintenance est consignée sur le document adapté.

•· Les procédures d'hygiène et de sécurité sont respectées.

T3-1

Préparer la zone de travail en vue d'une opération de maintenance

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Installation ou partie d'installation à l'arrêt

•· Documents qualité: (instructions pour les procédures d'arrêt, documents de suivi, ...)

•· Dossiers machines

•· Plan de ligne

•· Signalétique spécifique

•· Produits non conformes

•· Equipements individuels et collectifs de sécurité

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Dans le cadre d'une préparation d'une opération de maintenance :

- Regrouper les informations à transmettre au service maintenance : documents de suivi de production, échantillons non-conformes, historique des actions correctives, ...

- Evaluer sur site les risques cumulatifs

- Réaliser l'inventaire du matériel pour assurer la sécurité et isoler la zone d'intervention

- Réaliser et vérifier la mise en sécurité de tout ou partie des installations par arrêt, inertage ou vidange appropriés des circuits (électriques, hydrauliques, pneumatiques, oléopneumatiques, ...

- Mettre en place les mesures d'hygiène (personnes, produits, machines)

- Dégager l'accès des zones de travail et d'évacuation

- Dégager la zone d'intervention

RÉSULTATS ATTENDUS

•· La zone d'intervention est sécurisée, accessible et propre.

T3-2

Assister éventuellement le service maintenance

EN AUTONOMIE PARTIELLE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Installation ou partie d'installation à l'arrêt

•· Documents qualité: (instructions pour les procédures d'arrêt, documents de suivi,...)

•· Dossiers machines

•· Plan de ligne

•· Signalétique spécifique

•· Outillage spécifique à l'installation

•· Equipements individuels et collectifs de protection

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Dans le cadre d'une opération de maintenance :

- Respecter les procédures d'hygiène et de sécurité

- Respecter les consignes du service de maintenance

- Fournir les informations cohérentes suite à une demande du service maintenance communiquer à l'aide d'un langage adapté

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les informations techniques sont correctement identifiées et mises à disposition.

•· Les consignes d'hygiène et de sécurité sont respectées.

•· La communication est correcte avec le service de maintenance.

T3-3

Remettre la ligne en état

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Installation ou partie d'installation à l'arrêt

•· Documents qualité: (instructions pour les procédures, documents de suivi,...)

•· Dossiers machines

•· Plan de ligne

•· Signalétique spécifique

•· Pièces standard ou éléments simples de remplacement

•· Outillage simple pour échange standard ou remplacement d'éléments simples

•· Equipements collectifs et individuels de sécurité

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Dans le cadre d'une remise en état de la ligne :

- Respecter les règles de sécurité et d'hygiène

- Evacuer tous déchets présents (produits, consommables, ...)

- Ranger son poste de travail et ses abords

- Nettoyer son poste de travail et ses abords

- Vérifier les circuits électriques, hydrauliques, pneumatiques, oléopneumatiques,...

- Effectuer les tâches préliminaires à un démarrage : lubrification, pré-réglage, remontage de pièces, ...

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les déchets sont correctement évacués.

•· L'installation et ses abords sont correctement rangés et nettoyés en respectant les procédures.

•· Les opérations de redémarrage sont correctement effectuées.

T3-4

Veiller au redémarrage conforme de la ligne

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Installation ou partie d'installation à l'arrêt

•· Documents qualité: (instructions pour les procédures, documents de suivi,...)

•· Equipements collectifs et individuels de sécurité

•· Matériel de contrôle

SITUATIONS DE TRAVAIL

Dans le cadre d'un redémarrage de la ligne :

- Respecter les règles de sécurité et d'hygiène

- Mettre en fonctionnement l'installation

- Vérifier l'alimentation en produits et en consommables

- Vérifier le bon fonctionnement des circuits électriques, hydrauliques, pneumatiques, oléopneumatiques,...

- Vérifier la conformité des produits par rapport aux spécifications

- Réaliser les réglages si nécessaires

- Evacuer les produits non-conformes

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les déchets sont correctement évacués.

•· L'installation et ses abords sont correctement rangés et nettoyés en respectant les procédures.

•· Les opérations de redémarrage sont correctement effectuées.

T4-1

Consigner les observations relatives aux dysfonctionnements constatés sur les supports

adéquats

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Installation ou partie d'installation en dysfonctionnement ou non

•· documents qualité: (instructions pour les procédures, documents de suivi,...)

•· documents d'enregistrement

•· dossier historique des interventions

SITUATIONS DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Dans le cadre d'un dysfonctionnement ou d'une opération de maintenance :

Identifier les documents d'enregistrement adéquats

Compléter le document approprié

Classer le document d'enregistrement

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les documents d'enregistrement sont correctement identifiés, complétés et classés.

•· Les informations consignées sont précises, concises et complètes.

•· Les termes techniques sont appropriés.

•· L'expression écrite est claire.

T1-1

Exercer une vigilance et appliquer les règles, procédures et instructions concernant :
- la qualité
- l'hygiène
- la sécurité des personnes
- la sécurité des produits
- la traçabilité des produits
- les risques environnementaux

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS A DISPOSITION

•· Documents qualité / hygiène / sécurité / environnement (instructions de travail, modes opératoires, procédures, cahiers des charges,...)

•· Documents d'entreprise contractuels ou non (livret d'accueil, contrat de travail,...)

•· Tenue et équipements individuels spécifiques

•· Matériel correspondant à l'activité

•· Fiches de poste

SITUATION DE TRAVAIL

Dans le cadre d'une préparation, d'un démarrage, d'une conduite, d'une surveillance ou d'un arrêt de la production ou d'un conditionnement et dans le cadre d'opérations de maintenance :

- Identifier les points de vigilance en matière de qualité / hygiène / sécurité / environnement

- Localiser les documents qualité / hygiène / sécurité / environnement nécessaires à l'application des règles de l'entreprise

- Lire les documents qualité / hygiène / sécurité / environnement

- Sélectionner les informations en matière de qualité / hygiène / sécurité / environnement applicables à la situation de travail concernée

- Porter la tenue et l'équipement adapté au travail à réaliser

- Réaliser les activités confiées dans le respect des règles de qualité / hygiène / sécurité /environnement

- Renseigner les documents qualité / hygiène / sécurité / environnement

- Surveiller que la réalisation des activités des collaborateurs s'effectue dans le respect des règles de qualité / hygiène / sécurité / environnement

- Identifier les écarts entre les activités réalisées par les collaborateurs et les règles de l'entreprise

-Le cas échéant, informer les collaborateurs et/ou les supérieurs hiérarchiques des écarts constatés

- Mettre en place les actions correctives par rapport aux écarts constatés

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les activités de préparation, démarrage, conduite, surveillance et d'arrêt de la production ainsi que les activités de maintenance sont réalisées dans le respect des règles de qualité / hygiène / sécurité / environnement

•· Les documents qualité / hygiène / sécurité / environnement sont renseignés avec exactitude.

•· Le comportement individuel est adapté.

T1-2

Participer de façon active au management de la qualité

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS A DISPOSITION

•· Documents qualité (instructions de travail, modes opératoires, procédures, cahiers des charges, manuel qualité, tableau de bord,...)

•· Système qualité de l'entreprise

•· Données, enregistrements, essais en matière de qualité, productivité, développement industriel

•· Dossier technique produit

•· Compte rendu d'activités

SITUATIONS DE TRAVAIL

Dans le cadre de la réalisation des activités de conducteur de ligne et/ou de groupes projet sur des essais en développement industriel:

- Observer et analyser les activités réalisées, les données liées à la qualité, productivité, développement industriel

- Proposer et argumenter des actions d'amélioration

- Participer aux actions réalisées dans le cadre du système qualité (réunions, groupes de travail, comités de pilotage, groupe de progrès...)

RÉSULTATS ATTENDUS

•· La participation à l'amélioration des activités réalisées dans cadre du système qualité est effective et active.

•· Les propositions d'améliorations techniques et/ou organisationnelles, d'actions applicables et efficaces sont formulées et argumentées.

T1-1

Rechercher et traiter les informations

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS A DISPOSITION

•· Appareils, installations, système de commande sur écran, système informatisé de production, de communication

•· Organigramme

•· Moyens de contrôle

•· Procédures et protocoles

•· Documentation technique

SITUATIONS DE TRAVAIL

Dans le cadre des activités habituelles d'une conduite de ligne, d'une tenue de poste ou de gestion d'un atelier :

- Identifier, choisir et organiser les informations utiles au poste ou au suivi de production

- Utiliser un système informatisé

- Traduire les données techniques

- Analyser des données, des résultats

- Enregistrer et/ou vérifier l'enregistrement des données de sa ligne

- Interpréter les données

- Prendre en compte les informations et les consignes écrites ou orales

- Identifier la ou les personnes ressources susceptibles de fournir l'information

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Le recensement des ressources documentaires est judicieux.

•· Les informations sont choisies et organisées avec pertinence.

•· Les données sont traitées, interprétées et analysées avec justesse.

•· Les documents de suivi sont correctement renseignés.

T1-2

Transmettre des informations et rendre compte de son activité

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS A DISPOSITION

•· Outils de communication et de transmission : outils informatiques (Internet, logiciels divers, traitement de texte et traitement des données, ...), téléphone, télécopieur

•· Documents de traçabilité

•· Documents de production

•· Données de production, de fonctionnements, fournis par les éléments de la ligne de fabrication

SITUATIONS DE TRAVAIL

Dans le cadre du relais des opérations, d'un changement d'équipe, d'un bilan intermédiaire ou de fin de production :

- Transmettre aux opérateurs les informations nécessaires

- Transmettre selon la procédure définie les informations aux différents services

- Transmettre les documents de suivi de la qualité

- Rendre compte des résultats de la production

- Rendre compte de façon formelle à son responsable hiérarchique de son activité professionnelle

- Rendre compte à son supérieur hiérarchique de sa mission de coordination et d'animation

RÉSULTATS ATTENDUS

•· La communication écrite et orale est adaptée.

•· Le vocabulaire technique est approprié.

•· Le contenu des messages est précis, correct.

•· Les données transcrites sont précises et fiables.

•· Les consignes, instructions et informations transmises aux opérateurs sont justes et explicites.

•· Les comptes rendus de production sont fidèles aux résultats enregistrés et analysés.

•· Les comptes rendus d'activités sont conformes à la commande hiérarchique.

•· Les documents de suivi sont correctement renseignés conformément aux instructions.

T2-1

Suivre le tableau de bord de la ligne
(données quantitatives et qualitatives)
Préciser les objectifs et rappeler les consignes

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Appareils, installations, approvisionnement,

•· Procédures et protocoles,

•· Moyens informatisés,

•· Compte rendu de production,

•· Données de production, de fonctionnements, fournis par les éléments de la ligne de fabrication.

SITUATION DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Dans le cadre d'une conduite de ligne et dans le but d'atteindre des objectifs de production :

- Prendre en compte les informations et consignes écrites ou informatisées

- Sélectionner et diffuser les informations utiles aux opérateurs pour le bon fonctionnement de la ligne

- Décomposer et expliciter les activités

- Expliquer les gestes et les points de contrôle

- Veiller à l'application par les opérateurs de sa ligne de la politique de l'entreprise

RÉSULTATS ATTENDUS

•· La communication écrite et orale est adaptée.

•· Les interlocuteurs sont identifiés.

•· Les objectifs et les consignes relatifs à la production sont explicités de façon claire et précise.

T2-2

Ajuster aux objectifs, l'utilisation des ressources humaines et matérielles affectées

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Appareils, Installations disponibles,

•· Procédures et protocoles,

•· Moyens informatisés,

•· Objectifs de production,

•· Planning d'organisation des ressources humaines, Données de production, de fonctionnements.

SITUATION DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Dans le cadre d'une conduite de ligne et dans le but d'optimiser la ligne de production :

- Prendre en compte les informations consignes écrites ou informatisées

- Prendre en compte les ressources humaines et matérielles affectées

- Identifier les différents membres de l'atelier et leurs rôles respectifs

- Constituer des équipes

- Coordonner l'activité des opérateurs : établir un plan de déroulement des activités (équipes, équipements, ordonnancement des actions)

- Adapter l'organisation aux carences éventuelles en personnel

- Suivre les indicateurs de productivité et de qualité

- Entretenir avec les opérateurs des relations individuelles et collectives facilitant la résolution de problème

RÉSULTATS ATTENDUS

•· La communication écrite et orale est adaptée.

•· L'organisation et le fonctionnement de l'équipe sont optimisés.

•· L'opérateur intervient dans les limites de son champ de responsabilité.

•· Les objectifs de qualité et de productivité sont respectés.

T2-3

Faire le lien entre la hiérarchie et les opérateurs

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Organigramme fonctionnel de l'entreprise,

•· Moyens de communication,

•· Compte rendu de production,

•· Fiches et dossiers techniques.

SITUATION DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Dans le cadre de la communication interne à l'entreprise :

- Assurer les communications ascendantes et descendantes entre les opérateurs et la hiérarchie

- Identifier les différents interlocuteurs de l'entreprise

- Restituer à son supérieur hiérarchique les bilans d'activités, dysfonctionnements, attentes et propositions des opérateurs

RÉSULTATS ATTENDUS

•· La communication écrite et orale est adaptée.

•· Les échanges d'informations orales ou écrites sont adaptés à l'interlocuteur.

•· Les relations établies sont de qualité : écoute, disponibilité, ...

•· La prise d'initiative se limite aux missions confiées.

•· La déontologie professionnelle est respectée

T3-1

Transmettre les savoir-faire

EN AUTONOMIE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Documents techniques, procédures machines, modes opératoires,

•· Cahier des charges : spécifications,

•· Documents qualité (fiches de poste, instructions, documents de suivi),

•· Matériel de contrôles et d'analyses,

•· Document de formation.

SITUATION DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Dans le cadre de l'accueil d'un nouveau collaborateur au cours d'une conduite de production ou de conditionnement:

- Présenter les dispositions et instructions en matière d'hygiène et de sécurité;

- Expliquer et montrer les opérations techniques liées au poste et les points de contrôles;

- Observer et corriger les gestes du nouveau collaborateur;

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Toutes les dispositions et instructions en matière d'hygiène et sécurité sont conformes et exposées clairement.

•· Toutes les opérations techniques liées au poste sont explicites.

•· Les gestes techniques du collaborateur sont corrigés.

T3-2

Participer à l'accueil et à l'accompagnement

EN EQUIPE

ELEMENTS MIS À DISPOSITION

•· Livret d'accueil;

•· Règlement intérieur ;

•· Organigramme, plan

•· Document de formation

SITUATION DE TRAVAIL ET DETAILS DE LA TACHE

Dans le cadre de l'accueil d'un nouveau collaborateur au cours d'une conduite de production ou de conditionnement :

- Présenter l'entreprise, le segment de production;

- Présenter les dispositions et instructions en matière d'hygiène et de sécurité;

- Présenter les collaborateurs;

- Commenter le livret d'accueil et ou mettre en œuvre le document de formation

RÉSULTATS ATTENDUS

•· Les informations transmises sont précises et conformes.

•· Le nouveau collaborateur est intégré.

•· L'accueil est cordial.

Connaissances

Niveau d'exigence

S1.1 Biochimie appliquée

S1.1.1 Structure de la matière
(Etablir le lien avec les sciences physiques)

A partir d'un élément donné et du tableau périodique des éléments, déterminer :

- le nombre d'électrons, de protons et de neutrons,

- le nombre d'électrons sur la couche externe,

- la masse molaire atomique.

A partir d'une formule brute donnée et du tableau périodique des éléments, déterminer :

- le nombre et la nature des atomes constituant la molécule,

- la masse molaire moléculaire,

- la nature organique ou inorganique de la substance.

S1.1.2 Liaisons chimiques
(Etablir le lien avec les sciences physiques)

- Expliquer le mécanisme de formation d'une liaison électrovalente,

- Expliquer le mécanisme de formation d'une liaison covalente,

- Expliquer dans une formule développée et/ou semi développée, les liaisons covalentes, les liaisons multiples et les liaisons ioniques.

S1.1.3 Nomenclature en chimie organique
(Etablir le lien avec les sciences physiques)

Hydrocarbures

Les groupes fonctionnels

- Représenter une formule développée ou semi développée d'une substance organique à partir d'une formule brute renfermant un à huit carbones (alcanes, alcènes, alcynes, aromatiques).

- Identifier, dans une formule développée et/ou semi développée, les différents groupements fonctionnels ainsi que les liaisons multiples (alcool, aldéhyde, cétone, acide carboxylique, ester, amide, amine, oxyde d'alcoyle ou d'aryle).

S1.1.4 Composition de la matière vivante

Principaux éléments constitutifs.

Oligoéléments

- Citer les six éléments majeurs (C, H, O, N, P, S) et les éléments dont la forme ionique est majeure (Na, Mg, K, Ca, Cl).

- Distinguer macroéléments et oligoéléments.

S1.1.5 Eau et constituants minéraux

- Démontrer l'importance des liaisons hydrogène dans la structure de l'eau.

- Dégager les corrélations entre les rôles et les caractères physiques de l'eau : propriétés de solvant, caractère polaire, ionisation, hydrolyse

S1.1.6 Glucides

Classification des oses

Glucose : structure et propriétés

Principaux oses

Dérivés d'oses

- Présenter les critères de la classification des oses et préciser la classe d'un ose donné : aldose ou cétose, hexose ou pentose (formule donnée).

- Ecrire la formule développée linéaire du glucose.

- Etablir la structure cyclique du glucose en liaison avec l'étude de ses propriétés physiques et chimiques.

- Décrire les formes pyraniques α et β.

- Indiquer les propriétés du glucose : solubilité, pouvoir rotatoire, pouvoir réducteur, réaction de Maillard.

- Comparer les structures et les propriétés des principaux oses (galactose, fructose, ribose).

- Ecrire la formule du désoxyribose.

Classification des osides Principaux diholosides

- Nommer les oses constitutifs du saccharose, du maltose et du lactose.

- Analyser des exemples diversifiés de liaisons osidiques combinant deux oses : justifier le caractère réducteur ou non du diholoside correspondant.

- Indiquer les principales propriétés des osides.

- Citer des exemples de produits biologiques contenant du saccharose, du lactose, du maltose.

- Décrire la réaction d'hydrolyse du saccharose (formule donnée).

- Indiquer les propriétés d'un sucre inverti.

Principaux polyholosides

- Nommer les oses constitutifs de l'amidon, du glycogène et de la cellulose.

- Indiquer les caractéristiques structurales de l'amylose et de l'amylopectine.

- Indiquer les principales caractéristiques de l'amidon, du glycogène et de la cellulose.

- Citer des exemples de produits biologiques contenant des polyholosides.

- Indiquer l'origine naturelle la plus fréquente et le rôle essentiel d'autres polyholosides.

- Justifier les propriétés épaississantes et gélifiantes des polyholosides (formules données).

Hétérosides

- Caractériser les hétérosides, justifier leur rôle sur la texture pour certains.

- Indiquer l'origine naturelle la plus fréquente, le rôle et les propriétés essentielles d'un hétéroside (anthocyanes, tannins).

S1.1.7 Protides

Acides aminés

- Préciser la formule générale d'un acide aminé.

- Présenter la classification des acides aminés en fonction de la nature de leur radical.

- Identifier, à partir de formules données, le caractère polaire ou apolaire, acide ou basique, aliphatique ou aromatique, d'un acide aminé.

- Décrire les propriétés des acides aminés.

Peptides

- Caractériser un peptide.

- Décrire l'hydrolyse chimique et l'hydrolyse enzymatique de la liaison peptidique.

- Comparer les séquences obtenues par l'enchaînement de plusieurs acides aminés.

Protéines

- Caractériser une protéine.

- Hiérarchiser les différents niveaux de structure des peptides et des protéines.

- Mettre en évidence la relation entre l'intégrité de la structure spatiale et l'activité biologique.

- Indiquer les principaux agents dénaturants et préciser les conséquences sur le plan de la production ou de l'analyse.

- Présenter les propriétés ayant un intérêt en fabrication ou en analyse.

- Différencier holoprotéines et hétéroprotéines

- Citer des exemples pour chaque groupe en indiquant leur origine naturelle (glutélines, albumines, globulines, collagènes / caséines, hémoglobines).

Enzymes

- Caractériser une enzyme.

- Illustrer la catalyse enzymatique : nature du substrat, du produit, spécificité enzymatique, paramètres (pH, température).

S1.1.8 Lipides

- Dégager les caractères physiques communs aux lipides.

- Présenter les bases de la classification chimique des lipides.

- Préciser la notion d'insaponifiable.

- Ecrire la formule générale d'un acide gras saturé, monoinsaturé, polyinsaturé.

- Ecrire la formule développée du glycérol.

- Ecrire la réaction d'estérification du glycérol par des acides gras.

Lipides simples ou homolipides : les glycérides

Lipides complexes ou hétérolipides

Lipides isopréniques

Illustrer, par des exemples d'applications analytiques ou industrielles, les propriétés physiques et chimiques des glycérides, et leurs rôles biologiques et technologiques

propriétés des glycérophospholipides

- Etablir le rôle des lécithines à partir de leur structure (formules données).

- Citer des exemples (dérivés du cholestérol, vitamine ADEK).

S1.1.9 Vitamines

- Lister les sources alimentaires principales des vitamines.

- Enoncer le rôle des vitamines.

- Classer les vitamines selon leur solubilité.

- Citer et illustrer par des exemples les facteurs de destruction et de déperdition des vitamines.

S1.2 Biologie générale et appliquée

S1.2.1 Organisation du vivant

Structure cellulaire

- Légender l'ultrastructure d'une cellule animale et d'une cellule végétale. Indiquer leurs différences.

- Indiquer succinctement le rôle global de chacune des ultrastructures répertoriées : membrane plasmique, noyau, ribosomes, paroi, mitochondries, plastes.

Niveaux d'organisation

- Définir un tissu

- Différencier épithélium et tissu conjonctif

- Définir un organe et un appareil

Etude d'appareils ou systèmes

- Nommer, à partir de schémas anatomiques, les éléments des systèmes circulatoire, respiratoire et urinaire, ainsi que la peau et l'œil.

- Préciser le rôle de chacun de ces éléments.

Système digestif et physiologie de la digestion

(Etablir le lien avec la pharmacologie)

- Présenter les principales étapes mécaniques et chimiques de la digestion.

- Citer les produits résultants de la digestion

- Définir l'absorption intestinale

- Présenter schématiquement le transport des nutriments jusqu'aux organes d'utilisation ou de réserve.

- Enoncer les principaux rôles des nutriments dans l'organisme.

S1.2.2 Biologie cellulaire

Milieu intérieur d'un organisme animal

Echanges membranaires

Mitose

Génétique moléculaire

Métabolisme cellulaire

- Situer la répartition du milieu intérieur entre les différents compartiments liquidiens.

- Comparer la composition du sang, du plasma, du sérum et de la lymphe.

- Présenter le principe de la diffusion simple et de l'osmose.

- Lister les bases azotées.

- Dégager les caractéristiques structurales les plus importantes de l'ADN : complémentarité structurale des bases, structure bicaténaire, structure hélicoïdale.

- Dégager les caractéristiques de conservation de l'équipement chromosomique et de la réplication de l'ADN.

- Etablir la relation gène - protéine (illustrer par des exemples)

- Caractériser anabolisme et catabolisme.

- Préciser la notion de couplage énergétique.

- Indiquer le rôle de l'ATP dans le transfert de l'énergie.

- Ecrire l'équation chimique de la respiration.

S1.3 Microbiologie générale et appliquée

S1.3.1 Diversité des microorganismes

Morphologie et structure des microorganismes

Virus

- Présenter les caractéristiques morphologiques et structurales qui distinguent les différents groupes de microorganismes

- Légender et comparer l'ultra structure d'une cellule procaryote et une cellule eucaryote

- Inventorier les principales morphologies rencontrées chez les bactéries, levures et moisissures.

- Identifier les constituants des principales structures virales à partir des schémas fournis.

- Décrire le cycle lytique des bactériophages.

- Énoncer les risques spécifiques aux industries des fermentations.

S1.3.2 Physiologie microbienne

Nutrition des microorganismes

- Présenter l'influence de l'eau sur la conservation et la stabilité d'un produit.

- Interpréter une courbe de sorption.

- Présenter les différents types d'altération des produits.

- Caractériser un facteur de croissance en s'appuyant sur un exemple

Conditions physicochimiques de la croissance

- Préciser les températures de croissance optimale, minimale et maximale à partir d'exemples.

- Classer les différents groupes de microorganismes en fonction de leur comportement vis-à-vis de la température.

- Indiquer les limites de valeur de pH, de pression osmotique et d'Aw.

- Classer les différents groupes de microorganismes en fonction de leur comportement vis-à-vis du pH et de la pression osmotique.

Additifs et résidus naturels ou non

- Illustrer l'influence des additifs (conservateurs, anti oxydants) et résidus (antiseptiques, antibiotiques, pesticides) sur le développement microbien.

- Interpréter des résultats concrets par rapport aux normes et à la réglementation en vigueur.

Types respiratoires

- Caractériser les différents types respiratoires par rapport à l'oxygène.

- Présenter la diversité des types respiratoires dans le monde microbien.

- Illustrer l'influence du type respiratoire sur les incidents de conservation des produits.

S1.3.3 Ecologie microbienne

Notion de flore

- Illustrer l'omniprésence des microorganismes (sol, air, eau, êtres vivants).

- Présenter les principales flores commensales ou pathogènes.

- En déduire les implications dans le domaine de l'hygiène individuelle et de l'hygiène industrielle.

Compétition microbienne : coopération, antagonisme.

- Mettre en évidence, à partir d'exemples, les phénomènes de coopération (flores lactiques des produits laitiers, des produits carnés, des produits de brasserie) et d'antagonisme (fermentations lactique, alcoolique, propionique) des microorganismes.

S1.3.4 Croissance microbienne

- Décrire les modes de multiplication des bactéries et des levures.

- Décrire le mode de croissance des moisissures.

- Définir le temps de génération et le taux de croissance.

- Commenter une courbe de croissance.

- Indiquer les conditions favorables ou défavorables à la croissance. En déduire le principe des différentes méthodes de stabilisation.

S1.3.5 Sporulation

Spores de résistance : endospores, spores de reproduction.

- Indiquer les conditions susceptibles de favoriser la sporulation.

- Comparer les incidences industrielles de la présence des spores de bactéries et de champignons sur la qualité du produit.

S1.3.6 Conséquence de la croissance microbienne.

Microorganismes utiles

- Indiquer les conditions d'une fermentation.

- Décrire la fermentation lactique et la fermentation alcoolique à partir de l'équation chimique globale de la réaction (équation donnée).

- Illustrer la grande diversité des fermentations microbiennes : fermentation lactique, fermentation alcoolique, fermentation butyrique, fermentation propionique, bactéries méthanogènes.

- Mettre en évidence, à partir d'exemples, l'importance des métabolites (antibiotiques, vitamines, acides aminés, acides organiques, polysaccharides) excrétés par les microorganismes.

Microorganismes d'altération

- Présenter les différents types d'altération des produits d'origine animale (laits, viandes, œufs, poissons) et leurs conséquences

Microorganismes pathogènes

- Définir les toxi-infections alimentaires.

- Décrire le mode d'action des microorganismes pathogènes (virulence, production de toxines).

- Comparer les deux types de toxines sur le plan du pouvoir toxique, du pouvoir antigénique et de la résistance à la chaleur.

S1.3.7 Inhibition ou destruction des microorganismes

Froid

Chaleur

Teneur en eau Rayonnements

Agents chimiques

- Définir psychrotrophe et psychrophile. Citer des exemples.

- Définir thermosensible et thermorésistant. Citer des exemples.

- Situer les rayonnements utilisés dans le spectre des radiations.

- Illustrer ces notions par des exemples empruntés aux bio-industries.

- Définir un antibiotique et présenter les phénomènes de résistance

- Caractériser les produits désinfectants ( alcools, aldéhydes, dérivés halogénés, peroxydes, ammoniums quaternaires ) : famille, spectre d'action, mode d'action sur les micro-organismes.

S1.4 Eléments de pharmacologie

Cette étude sera conduite en relation avec l'organisation du vivant.

S1.4.1 Voies d'administration des médicaments

S1 4 2 Biodisponibilité

S1.4.3 Toxicité

- Identifier les différentes voies d'administration d'un médicament en les situant sur un schéma anatomique fourni.

- Associer les voies galéniques aux voies d'administration.

- Présenter en les justifiant, les avantages et les inconvénients des voies d'administration et des formes galéniques.

- Illustrer la notion de biodisponibilité à partir d'un exemple.

- Citer les voies d'élimination des produits par l'organisme. Préciser le rôle du foie.

- Distinguer toxicité aiguë et toxicité chronique.

- Présenter les méthodes d'évaluation de la toxicité (Dose minimale mortelle ou dose létale 100 - Dose Létale 50 - Dose maximale tolérée).

- Indiquer les principaux facteurs susceptibles de modifier la toxicité.

S1.5 Caractéristiques des produits des bio-industries

S1.5.1 Eau

- Indiquer les principales caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques de l'eau potable.

- Différencier les catégories d'eau (eau potable, purifiée, préparation pour injectable)

- Mettre en relation les critères de choix de ces catégories d'eau et leurs utilisations.

S1.5.2 Lait

Composition

Microflore du lait

- Donner la définition légale d'un lait.

- Lister et classer les composants du lait selon leur nature biochimique et leur importance pondérale.

- Indiquer les caractères organoleptiques et les constantes physico-chimiques du lait.

- Identifier et caractériser les différentes phases du lait, présenter leur organisation.

- Indiquer les principales propriétés physiques d'importance technologique.

- Lister les grandes catégories de composés lipidiques présentes dans le lait.

- Schématiser et expliquer la structure d'un globule gras, en déduire les incidences sur la stabilité de l'émulsion.

- Citer les principales protéines du lait.

- Indiquer leur rôle.

- Classer les protéines du lait en fonction de leur solubilité.

- Préciser les deux modes de déstabilisation des caséines et en déduire des applications technologiques.

- Citer les principaux minéraux du lait.

- Caractériser les deux enzymes recherchées pour contrôler l'efficacité des traitements thermiques du lait.

- Lister et classer selon leur solubilité les vitamines du lait.

- Nommer les grandes catégories de microorganismes rencontrés dans le lait.

- Indiquer leurs origines et les conséquences de leur développement sur le devenir du produit.

S1.5.3 Viandes

Organisation générale du muscle

Transformation du muscle en viande

Microflore de la viande

- Légender la coupe transversale d'un muscle

- Différencier muscle lisse et muscle strié.

- Nommer les protéines principales du tissu conjonctif.

- Préciser les différents niveaux d'organisation du collagène.

- Montrer la relation collagène/tendreté

- Caractériser les protéines de la fibre musculaire.

- Localiser le tissu adipeux et montrer son incidence sur la qualité de la viande.

- Citer les 3 phases de l'évolution du muscle en viande.

- Expliquer les évolutions du pH, du pouvoir de rétention d'eau, du potentiel oxydo-réducteur et de la couleur des 3 phases. En déduire les utilisations technologiques optimales.

- Nommer les grandes catégories de micro-organismes des viandes.

- Indiquer leurs origines et les conséquences de leur développement sur le devenir du produit.

S1.5.4 Fruits et légumes

Maturation et métabolisme

Microflore des fruits et légumes

Relation matières premières/traitements technologiques

- Illustrer par des exemples la diversité botanique des fruits et légumes.

- Etablir le lien entre richesse en eau et périssabilité.

- Justifier les caractères organoleptiques des fruits et légumes.

- Différencier la valeur nutritionnelle des fruits et légumes.

- Citer les facteurs externes qui influencent le métabolisme végétal, en déduire les conséquences sur la conservation des fruits et légumes.

- Indiquer les principales étapes de la maturation.

- Différencier fruits climactériques et fruits non climactériques, en déduire les conséquences sur leur conservation.

- Illustrer par des exemples les évolutions caractéristiques de certains légumes (régression ou synthèse de l'amidon - apparition de fibres)

- Nommer les grandes catégories de microorganismes des fruits et légumes.

- Indiquer leurs origines et les conséquences de leur développement sur le devenir de ces produits.

- Indiquer les principaux tests de récolte permettant d'apprécier la qualité et les aptitudes à la transformation.

S1.5.5 Poisson et produits de la pêche

- Lister les principaux critères d'évaluation de la qualité d'un poisson.

- Indiquer les grandes catégories de microorganismes du poisson et des produits de la pêche.

- Préciser leurs origines et les conséquences de leur développement sur le produit.

S1.5.6 Œufs et ovoproduits

- Légender et commenter un schéma de la structure de l'œuf.

- Présenter et caractériser les composants biochimiques de l'œuf, indiquer leur valeur nutritionnelle et leurs propriétés fonctionnelles.

- Indiquer les principaux types d'ovoproduits et leur mode d'obtention et de conservation.

- Préciser l'intérêt de l'utilisation des ovoproduits dans les fabrications.

- Justifier le choix de la présentation utilisée à partir d'exemples.

- Nommer les grandes catégories de microorganismes des œufs et des ovoproduits.

- Indiquer leurs origines et les conséquences de leur développement sur le devenir de ces produits.

S1.5.7 Graines végétales

- Légender une graine en coupe transversale.

- Différencier céréales, légumineuses et graines oléagineuses.

- Localiser les principaux composants biochimiques de la graine.

- Indiquer l'incidence des composants sur la valeur nutritionnelle des différents types de graines.

- Présenter les principales propriétés technologiques de ces différents composants et proposer des exemples d'utilisation.

S1.6 Les principaux mécanismes d'évolution des produits des bio-industries

S1.6.1. Activité de l'eau

- Déterminer l'activité de l'eau à partir des pressions partielles de vapeur d'eau d'un produit ou d'une solution et de l'eau pure.

- Expliquer la notion de disponibilité pour les réactions biochimiques et les micro-organismes.

- Préciser les conséquences sur la durée de vie du produit (conservabilité, périssabilité).

- Expliquer les interactions eau / molécule pour ces différents états.

- A partir d'exemples, établir la relation entre teneur en eau et activité de l'eau

- Indiquer des méthodes de mesure de l'humidité relative.

- Justifier le tracé des deux courbes du diagramme des isothermes d'adsorption et de désorption d'eau par les phénomènes d'hystérésis.

- Montrer l'incidence de plages précises de l'Aw sur les réactions de détérioration

S1.6.2. Brunissement non enzymatique

- Indiquer les molécules impliquées dans la réaction et décrire les produits terminaux de la réaction.

- A partir d'exemples, indiquer les effets du brunissement non enzymatique dans les technologies des bio-industries.

- Citer les paramètres qui favorisent les réactions du brunissement non enzymatique

- Indiquer les principaux moyens de prévention du brunissement non enzymatique

S1.6.3. Brunissement enzymatique

- Indiquer le type de réaction responsable du brunissement enzymatique, les conditions d'apparition et les conséquences sur le produit.

- Citer les principaux substrats des réactions de brunissement enzymatique.

- Proposer au moins deux exemples d'enzymes impliquées dans ces réactions.

- Déduire les moments critiques d'apparition du phénomène de brunissement enzymatique dans les process technologiques.

- Indiquer les principaux moyens de prévention du brunissement enzymatique.

S1.6.4. Oxydation des lipides

- Citer les composés lipidiques concernés.

- Décrire simplement la réaction.

- Citer les paramètres favorisant l'oxydation des lipides.

- Montrer les conséquences défavorables de l'oxydation des lipides.

- Indiquer les moyens de prévention de l'oxydation des lipides.

TRAVAUX PRATIQUES DE BIOCHIMIE-BIOLOGIE-MICROBIOLOGIE

Objectifs : Dispensé entièrement au laboratoire ou en atelier, cet enseignement a pour but de preparer le futur opérateur de fabrication :

- à comprendre les propriétés d'un produit ou d'une matière première,

- à mettre en œuvre des tests qualitatifs et des mesures sur un produit en cours de fabrication,

- à maîtriser les objectifs de qualité, d'hygiène et de sécurité.

Techniques et méthodes

Exemples de manipulations à mettre en œuvre

Préciser le principe et l'intérêt de chaque méthode de préparation et d'analyse

1. Techniques d'extraction, de fractionnement et d'identification de la matière vivante.

Extraction et fractionnement par décantation, filtration et centrifugation.

Identification de biomolécules par chromathographie sur couche mince et par électrophorèse de zones

- Extraction des caséines du lait.

- Chromatographie sur couche mince de glucides (oses, diholosides), d'acides aminés, de lipides.

- Electrophorèse des protéines.

- Extraction des lipides par solvant

2. Techniques gravimétriques.

- Détermination de la teneur en eau et en cendres

3. Techniques de dosage volumétrique.

Acidimétrie, alcalimétrie, oxydo-réduction et complexométrie.

- Détermination de l'acidité d'un produit alimentaire, pharmaceutique ou cosmétique.

- Détermination de l'indice d'acide et de l'indice d'iode d'un corps gras.

- Détermination de la teneur en sucre réducteur (lactose du lait ou glucose d'un jus fruit) par la méthode de Bertrand.

- Détermination de la dureté totale d'une eau par complexométrie.

4. Techniques d'analyse instrumentale.

Densimétrie

pH-métrie Réfractométrie

Photométrie

- Détermination du taux d'alcool d'une solution à l'aide d'un alcoomètre.

- Dosage de l'acidité d'un produit alimentaire ou pharmaceutique ou cosmétique par pH-métrie.

- Détermination du taux de sucre d'un sirop, d'un jus de fruit ou d'une compote.

-Dosage des protéines d'un produit alimentaire (méthode du Biuret).

- Mise en évidence d'une activité péroxydasique.

- Contrôle de la pasteurisation.

5. Techniques microscopiques.

Utilisation du microscope.

Réalisations et observations : états frais, frottis, colorations simples et coloration de GRAM.

- Observations de tissus animaux et végétaux, de moisissures, de levures, de protozoaires, de bactéries

6. Techniques de manipulations aseptiques, d'ensemencement et d'isolement.

- Travail aseptique

- Techniques d'ensemencement en milieu solide

- Techniques d'isolement

7. Techniques de dénombrement.

Préparation de l'échantillon (broyage)

Techniques de dilutions décimales Dénombrements :

sur milieu solide

sur membrane filtrante

A partir d'un produit alimentaire, cosmétique ou pharmaceutique :

- Exemples de dénombrements selon les protocoles officiels en vigueur : sur milieu solide : la FMAR, les coliformes, les staphylocoques, d'un produit liquide et d'un produit solide

- Filtration de l'eau

8. Techniques de prélèvement et d'échantillonnage.

Les techniques de prélèvement pour contrôler l'air et l'efficacité du nettoyage et de la désinfection.

Les techniques de prélèvements d'un produit alimentaire, pharmaceutique ou cosmétique.

- Prélèvements de surface des locaux, des équipements, des personnels (mains, tenue de travail,...) par boîte contact, lame gélosée, pétrifilm, écouvillon

- Prélèvement et contrôle d'air ambiant.

- ATP-métrie.

- Prélèvements de matières premières, de produits en cours de fabrication, de produits finis, d'eau.

1.) Les Bio-industries de transformation

Connaissances

Niveau d'exigence

1.1.) Le concept de "Bio-industries"

Les 3 secteurs et leurs produits : IAA - Industries pharmaceutique - Industries cosmétiques.

- Présenter les 3 secteurs d'activité

- Définir aliment -médicament - produit cosmétique

Bases/Fondements du concept de Bio- industries.

- Mettre en évidence les points communs et les différences entre les 3 secteurs d'un point de vue scientifique, technologique, socio-économique, sociologique.

1.2.) Les produits des Bio-industries

Les gammes de produits alimentaires

- Définir l'aliment et rappeler son devenir dans l'organisme (en relation avec le savoir associé S1)

- Présenter et caractériser les différentes gammes de produit,

- Indiquer les principes de conservation mis en œuvre,

Les différents types de médicaments, les formes galéniques et les voies d'administration

- Définir le médicament, différencier médicaments magistraux, officinaux et spécialités pharmaceutiques

- Définir l'A.M.M et présenter les grandes étapes conduisant à son obtention.

- Caractériser la forme galénique.

- Relier formes galéniques et voies d'administration (en relation avec le savoir associé S1)

Les principaux types de produits cosmétiques

Les règles d'étiquetage :

Mentions obligatoires et facultatives

Dates limites de consommation ou d'utilisation

- Définir les produits cosmétiques et indiquer leurs différentes fonctions et indiquer leurs différentes fonctions.

- Relier les différents types de produits à leur lieu d'application (en relation avec le savoir associé S1).

- Indiquer les contraintes de fabrication et de mise sur le marché des produits cosmétiques

- Développer, différencier les dates limites d'utilisation et/ou de consommation (DLC, DLUO ...) selon la réglementation en vigueur

1.3.) Approche globale d'un processus de fabrication

Terminologie

Définir matière première, produit fini, produit vrac ou produit semi-ouvré, produit en cours, additif, auxiliaire de fabrication, principe actif, excipient, articles de conditionnement primaire et secondaire. Définir "processus"

Relation matières premières/processus/ produits finis

Etablir la relation caractéristique : matières premières/conduite du process/spécifications du produit fini.

Notions d'opérations unitaires

Présenter la notion d'opération unitaire, et donner les différents modes de classement de ces opérations (principes physiques mis en œuvre et/ou conséquences sur le produit)

Etablissement d'un diagramme de fabrication

A partir de l'installation et/ou d'un dossier de fabrication réaliser et/ou compléter un diagramme de fabrication :

• Positionner les courants de matières entrants et sortants

• Ordonner les opérations unitaires mises en jeu en faisant apparaître les différentes phases opératoires

• Nommer le matériel utilisé pour l'opération unitaire

• Indiquer les paramètres à réguler et/ou vérifier et les contrôles à réaliser.

2.) Les processus technologiques de fabrication

Connaissances

Niveau d'exigence

2.1.) Fabrication d'un produit de IVe gamme

FRUITS OU LÉGUMES DE IVe GAMME

Opérations pouvant être étudiées dans le cadre de cette fabrication : Réception, agréage, opérations préliminaires, préréfrigération et réfrigération, conditionnement sous atmosphère modifiée

• Caractériser le produit fini

RÉCEPTION EN USINE

• Indiquer les principales règles de stockage et les principaux moyens d'identification et de contrôle des matières premières à réception.

PRÉRÉFRIGÉRATION ET RÉFRIGÉRATION

• Donner les effets du froid positif sur les évolutions biochimiques et microbiologiques

• Citer et justifier les 3 règles d'application du froid

• Différencier préréfrigération et réfrigération

• Justifier de l'importance de la chaîne du froid

CONDITIONNEMENT SOUS ATMOSPHÈRE MODIFIÉE

• Différencier atmosphère modifiée et atmosphère contrôlée

• Présenter des matériaux de conditionnement adaptés : composition - fermeture -caractéristiques technologiques

2.2.) La fabrication d'une forme sèche dans le domaine alimentaire ou pharmaceutique (Médicaments ou compléments alimentaires)

POUDRES - GRANULES - COMPRIMÉS - CAPSULES

Opérations pouvant être étudiées dans le cadre de cette fabrication : Mise en quarantaine - Mélange solide/solide et solide/ liquide - Granulation - Calibration -Tamisage, Compression - Enrobage - Conditionnement

• Caractériser les différents types de produits

MISE EN QUARANTAINE

- Justifier la mise des entrants en quarantaine (matières premières, additifs, excipients, principes actifs, articles de conditionnement)

- Présenter les procédés d'isolement utilisés

MÉLANGES SOLIDE-SOLIDE

Exemples de matériels : Mélangeurs à chute libre, mélangeur à vis, mélangeur à ruban

- A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fonctionnement du mélangeur utilisé dans une fabrication donnée.

- Justifier du choix de ce type de mélangeur

- Donner l'influence des différents paramètres sur la qualité du mélange (Taux de remplissage, densité des constituants, granulométrie, proportion des constituants).

GRANULATION

Matériels : Procédé "classique", lit fluidisé, extrusion, turbines.

- Présenter les avantages d'un grain par rapport à un mélange de poudres

- Différencier granulation par voie sèche et granulation par voie humide

- Justifier le choix de l'un ou l'autre de ces 2 procédés

- Comparer les différentes étapes des 2 procédés de granulation

- Indiquer les principaux excipients ou additifs utilisés dans chacun des procédés

- A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fonctionnement du granulateur utilisé dans une fabrication donnée.

- Justifier le choix de ce type de granulateur.

COMPRESSION

• Expliquer le cycle de la compression

• A partir de schémas fournis, retrouver sur une machine donnée les grandes étapes du cycle de la compression.

• Comparer la compression sur machines alternatives et machines rotatives

REPARTITION

• Présenter les techniques de remplissage des gélules et capsules molles.

ENROBAGE ET MICROENCAPSULATION

Dragéïfication

Enrobage par les poudres

Pelliculage

Microencapsulation

• Définir et différencier les 2 techniques

• Présenter les étapes des différentes techniques

• Comparer les différentes techniques en précisant leur domaine d'application

CONDITIONNEMENT

• Différencier conditionnement primaire et conditionnement secondaire

• Présenter les types et matériaux de conditionnement primaires et secondaires

• Présenter les principaux modes de conditionnement utilisables pour les formes sèches.

2.3.) Fabrication d'une conserve appertisée

CONSERVE DE LÉGUMES - CONSERVES À BASE DE VIANDE SOLUTES MASSIFS OU SOLUTIONS STERILES EN PHARMACIE

Opérations pouvant être étudiées dans le cadre de cette fabrication : Agréage - Opérations préliminaires (Nettoyage, Triage, Calibrage, Pelage, Parage) - Blanchiment - Sertissage - Capsulage - Operculage - Appertisation

OPÉRATIONS PRÉLIMINAIRES

Triage - calibrage

Nettoyage (exemples : Nettoyage à sec, aspersion, immersion, ...)

Pelage

Parage

Citer les principaux produits concernés

Présenter un exemple de chaque type d'opération

• Justifier les méthodes utilisées pour une fabrication donnée.

SERTISSAGE - CAPSULAGE - OPERCULAGE

Comparer les différents modes et matériaux de conditionnement en donnant leurs avantages et leurs inconvénients : boîtes de conserves, récipients en verre barquettes

TRAITEMENT THERMIQUE (APPERTISATION, STÉRILISATION, PASTEURISATION)

Conséquences des caractéristiques du produit sur le choix du traitement thermique

• Contamination initiale : Montrer les conséquences de la présence de microorganismes thermorésistants

• Donner les conséquences d'un pH inférieur ou supérieur à 4,5 sur le choix d'un traitement thermique.

• Donner les conséquences de la viscosité du produit sur le choix du mode de traitement thermique et sur la vitesse de pénétration de la chaleur

Cinétique de destruction des microorganismes par la chaleur :

• Interpréter une courbe de survie d'une population microbienne placée à température constante.

Paramètres D et Z -

• Définir les paramètres D et Z

• Expliquer l'influence du temps et de la température sur la destruction des microorganismes et sur les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles des produits.

Nombre de réduction décimale (n) -

Objectifs à atteindre

Valeurs stérilisatrices F0

(ou pasteurisatrices P0 ou cuisatrices C0)

• Expliquer la notion de "réduction décimale"

• Calculer le nombre de réduction décimale en fonction de l'objectif à atteindre

• Définir la notion et calculer la durée d'un traitement thermique à la température de référence par la formule F0 ou t = n x D

Valeurs stérilisatrices partielles Fi

(ou pasteurisatrices Pi ou cuisatrices Ci)

• Expliquer la notion de valeur stérilisatrice partielle utilisées pour l'optimisation d'un traitement thermique.

• Calculer une valeur stérilisatrice totale à partir d'un relevé de températures à cœur et des valeurs stérilisatrices partielles fournies.

Justifier le choix d'un couple temps/température dans un traitement thermique donné. Notion de barème

rotatifs) et les procédés continus : Stérilisateurs

A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fonctionnement d'un autoclave ou d'un stérilisateur utilisé dans une fabrication donnée.

Présenter les procédés discontinus (autoclaves verticaux, autoclaves horizontaux statiques ou

2.4.) Fabrication d'un produit pasteurisé ou stérilisé en vrac

JUS DE FRUITS - SOUPES/POTAGES - LAIT

Opérations pouvant être étudiées dans le cadre de cette fabrication : Broyage - Pressage - Filtration - Décantation - Centrifugation - Autopasteurisation - Conditionnement aseptique

FILTRATION FRONTALE

Filtration grossière, préfiltration

Filtration clarifiante

Filtration stérilisante

• Donner les domaines d'application de la filtration en fonction du diamètre des pores.

• A partir de schémas fournis, reconnaître un type de filtre utilisé dans une fabrication donnée et expliquer son principe de fonctionnement.

• Expliquer la circulation du produit à filtrer, du filtrat et la position du gâteau

• Présenter les caractéristiques d'un média filtrant et donner un exemple.

• Etablir et commenter une courbe de filtration.

• Citer les paramètres de la filtration et expliquer leur influence sur la conduite d'une filtration.

• Indiquer les tests réalisés pour vérifier l'efficacité de la filtration

DÉCANTATION- CENTRIFUGATION

• Différencier décantation et centrifugation

• Citer les différentes applications de la décantation statique et centrifuge (clarification, séparation, ...)

• A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fonctionnement d'un décanteur utilisé dans une fabrication donnée et montrer la circulation des différentes phases.

Citer les paramètres et expliquer leur action : diamètre des particules, viscosité, différence de masse volumique, accélération de la pesanteur ou centrifuge

AUTOPASTEURISATION - CONDITIONNEMENT ASEPTIQUE - CONDITIONNEMENT DES BOISSONS

• Différencier autopasteurisation et conditionnement aseptique

• Donner les critères de choix de ces procédés en fonction de leurs avantages, de leurs inconvénients et de l'objectif fixé.

• A partir de schémas fournis, reconnaître un type d'échangeur expliquer son principe de fonctionnement et la circulation des fluides.

• Montrer les contraintes et les limites de chacun des procédés de pasteurisation : Injection de vapeur, échangeurs de chaleur

• Présenter les matériels et installations de conditionnement après traitement thermique : remplisseuses / soutireuses - capsuleuses

• Décrire un conditionnement aseptique.

2.5.) Fabrication d'un produit déshydraté

LAIT EN POUDRE - POTAGES - PURÉE DE POMME DE TERRE

Opérations pouvant être étudiées dans le cadre de cette fabrication : Broyage - Evaporation - Concentration - Déshydratation. - Conditionnement

EVAPORATION - CONCENTRATION

• Donner le principe de l'opération

• Donner les domaines d'utilisation

• Définir les différents termes : Evaporation, ébullition, condensation, pression de vapeur, chaleur de vaporisation,

• Lire une courbe de tension de vapeur

• A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fonctionnement de ces différents appareils et installations : évaporateur simple effet, à multiples effets

• Différencier systèmes d'évaporation à pression atmosphérique et sous vide.

• Donner l'influence des différents paramètres sur le débit d'évaporation et la qualité du produit.

DESHYDRATATION

• Donner le principe de l'opération

• Donner les domaines d'utilisation

• Définir la pression partielle de vapeur d'eau saturante, de vapeur d'eau dans l'air, la pression partielle de vapeur d'eau d'un produit.

Présenter les mécanismes de la migration de l'eau

• Analyser une courbe de séchage et mettre en évidence les différents segments de la courbe correspondant aux différentes phases de l'opération de déshydratation.

Citer les principaux paramètres de séchage : Température, humidité relative, surface d'échange Présenter les systèmes de séchage : par contact, par rayonnement, par air et par lyophilisation

• A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fonctionnement de différents installations de séchage.

• Justifier le choix d'un procédé de séchage pour une fabrication donnée

• Citer les risques d‘ordre physique, chimique et microbiologiques susceptibles d'altérer un produit déshydraté et en déduire les conséquences pour le conditionnement de ces produits

2.6.) Fabrication d'une huile végétale

Opérations pouvant être étudiées dans le cadre de cette fabrication : Ionisation - Broyage - Pressage - Extraction par pression et par solvant- Filtration - Décantation - Distillation - Conditionnement

IONISATION

• Donner le principe de l'opération

• Donner les domaines d'utilisation

• Montrer les conséquences de l'opération sur le produit (composants, microorganismes, insectes,...)

L'EXTRACTION SOLIDE-LIQUIDE

• Différencier extraction par pression et extraction par solvant

• Donner les domaines d'application

Extraction par pression

A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fonctionnement des 3 appareils principaux : Presses, hydrauliques, pneumatiques, à vis.

• Donner l'influence des différents paramètres sur la qualité d'extraction.

Extraction par solvant

• A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fonctionnement des 3 appareils suivants : cuves de macération, percolateurs, appareils à immersion.

• Différencier méthodes à co-courant et à contre-courant,

• Donner l'influence des différents paramètres sur la qualité d'extraction.

2.7.) Fabrication d'une dispersion dans les domaines alimentaires pharmaceutiques ou cosmétiques

MAYONNAISES - SAUCES - CRÈMES GLACÉES - PRODUIT DE CHARCUTERIE FINE - POMMADES LAITS ET CRÈMES

• Présenter et différencier les principaux produits caractéristiques

Opérations pouvant être étudiées dans le cadre de cette fabrication : Mélange liquide/liquide - Mélange gaz/liquide - Mélange gaz/solide - Cristallisation - Traitements chimiques - Conditionnement

ADDITIFS :

Agents conservateurs Emulsifiants

• Différencier agent antimicrobien et agent anti-oxydant

• Justifier l'emploi d'agents conservateurs antimicrobiens et anti-oxydants

• Présenter les principaux agents conservateurs et leurs limites d'utilisation.

• Définir et caractériser les agents émulsifiants, les agents moussants.

A partir d'exemples, présenter leur mode d'action et d'utilisation

2.8.) Fabrication d'un produit surgelé ou congelé

LEGUMES - PLATS CUISINES

Opérations pouvant être étudiées dans le cadre de cette fabrication : opérations préliminaires - blanchiment - cuisson - surgélation - congélation - conditionnement.

CONGELATION - SURGELATION

• Définir les termes de produit congelé, produit surgelé

• Décrire les effets du froid négatif sur l'évolution des produits d'un point de vue biochimique, microbiologique et physique

• Expliquer les conséquences de la vitesse de refroidissement sur le produit

Présenter les principaux procédés de congélation : transfert par convection, transfert par conduction, transfert mixte, utilisation du froid cryogénique

• A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fonctionnement de chaque type de matériel

• Justifier le choix d'un matériel ou d'un procédé pour une fabrication donnée

Citer les paramètres et expliquer leur action :

• Justifier les contraintes microbiologiques lors de cette étape

Procédé de décongélation :

• Décrire les procédés de décongélation et donner les avantages ou les inconvénients

STOCKAGE

• Justifier l'importance de la chaîne du froid

• Justifier la limitation de durée d'entreposage

2.9.) Fabrication d'une forme liquide

LIQUIDES POUR USAGE ORAL OU EXTERNE - SIROPS - PREPARATIONS INJECTABLES - COLLYRES

Opérations pouvant être étudiées dans le cadre de cette fabrication : mélange solide/ liquide - liquide/liquide - filtration - séparations membranaires - lyophilisation - conditionnement - Appertisation

Définir et différencier les différentes formes orales liquides (sirop, potions, solution, tisanes, suspension, émulsion)

Commenter un diagramme de fabrication d'une forme orale liquide

Définir les préparations injectables, les collyres

Donner leurs avantages par rapports aux formes orales Expliquer et justifier les propriétés exigées pour les préparations injectables et les collyres (limpidité, stérilité, apyrogénicité, isotonie, neutralité)

Commenter un diagramme de fabrication des préparations injectables et d'un collyre en justifiant les différentes opérations unitaires

SEPARATIONS MEMBRANAIRES -

Microfiltration tangentielle

Ultrafiltration

Osmose inverse

• Définir : eau, ppi

• Définir les termes de rétentat, perméat, seuil de coupure.

• Différencier les 3 types de séparations membranaires

• Donner les applications de chacune des 3 types de séparation

• Expliquer les principes de séparation mis en jeu.

• Reconnaître le module de séparation membranaire sur un schéma ou une installation.

• Citer les paramètres de la séparation membranaire et expliquer leur influence sur la conduite de l'opération

•Présenter les différentes types de membranes

Présenter les tests réalisés pour valider une installation et vérifier la conformité du produit : test d'intégrité, test de point de bulle, dosages, tests microbiologiques

CONDITIONNEMENT (liquides pharmaceutiques et cosmétiques)

Décrire les modes de remplissage des formes liquides (remplissage collectif au vide, dosage unitaire)

2.10.) Fabrication d'une boisson fermentée

VIN - BIÈRE

Opérations pouvant être étudiées dans le cadre de cette fabrication : broyage - pressage - extraction - filtration - décantation - centrifugation - auto pasteurisation - fermentation - conditionnement.

FERMENTATION

Définir et caractériser les micro-organismes utilisés en fermentation

Définir et caractériser les milieux de culture

A partir d'un diagramme de fabrication, commenter les différentes étapes de la fermentation

Définir et caractériser les différentes fermentations dans la fabrication des produits laitiers : yaourt, fromages, beurre : fermentation alcoolique, lactique, acétique

Citer les paramètres d'une fermentation et expliquer leur action : milieux, facteurs externes, température, pH, agitation, aération, hygrométrie

Présenter un fermenteur avec autorégulation

2.11.) Fabrication d'un produit issu de biotechnologies ou fermentations industrielles

BIOMASSE - VACCINS - ANTIBIOTIQUES - ADDITIFS

Opérations pouvant être étudiées dans le cadre de cette fabrication : mélange liquide/liquide - mélange liquide/solide - séparations membranaires - fermentation - lyophilisation - conditionnement.

LYOPHILISATION

• Donner les particularités et les intérêts d'un séchage par lyophilisation par rapport aux autres procédés de séchage

• Justifier son utilisation dans ce type de fabrication

• Lister les éléments fonctionnels d'un lyophilisateur

• Lister les paramètres d'une lyophilisation

• Citer les conditions de conservation des produits lyophilisés

2.12.) Fabrication d'un produit de charcuterie-salaison

SAUCISSON SEC - JAMBON - PATES

Opérations pouvant être étudiées dans le cadre de cette fabrication : Opérations préliminaires - broyage - mélange solide/solide - mélange liquide/liquide - fermentation - cuisson - traitements chimiques

CUISSON

• A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fonctionnement d'un four à convection

• Justifier le choix de cet appareil dans la fabrication

• Citer les rôles de la cuisson

• Définir la réaction de Maillard

• Citer les composés formés et leurs rôles dans l'élaboration du produit fini.

Citer les caractéristiques du produit fini (couleur, odeur, saveur)

• Donner les objectifs de la cuisson et du blanchiment et indiquer leurs conséquences sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles d'un produit

• Expliquer le principe de fonctionnement des procédés suivants : Cuisson sous vide, par infrarouge, par micro-ondes, cuisson extrusion, et justifier le choix d'un matériel ou d'un procédé pour une fabrication donnée

• Citer les paramètres et expliquer leur action

TRAITEMENTS CHIMIQUES :

- fumage

- Saumurage

• Définir la notion de dose maximale autorisée

• Préciser les rôles du fumage

• Décrire et comparer les principes des procédés de fumage et les matériels correspondants (fumée liquide, chambre de fumage)

• Expliquer le principe de saumurage

Citer les conditions de conservation des produits de fumés et saumurés

2.13.) Fabrication d'un produit gélifié

COMPOTE - CONFITURES - GELS - DESSERTS LACTES

Opérations pouvant être étudiées dans le cadre de cette fabrication : Opérations préliminaires - Broyage - Mélange liquide/solide - Cuisson - Traitements chimiques - Autopasteurisation.

• Définir confiture, compote, gelée, desserts lactés

BROYAGE

Exemples de matériel : Broyeur à cylindre, à vis, à marteaux, à couteaux

• A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fonctionnement d'un broyeur.

• Justifier du choix de ce type de broyeur.

ADDITIFS : AGENTS DE TEXTURE

• Définir un additif.

• Définir les agents de texture

• Définir et donner les rôles d'un agent de texture

• Justifier l'utilisation des agents de texture

• Présenter leur mode d'action et d'utilisation

• Expliquer le pouvoir gélifiant des pectines.

• Indiquer l'influence des paramètres sur la texture (pH, composition du milieu, température...).

2.14.) Fabrication d'un produit lavant

SHAMPOOING - GEL DOUCHE

Opérations pouvant être étudiées dans le cadre de cette fabrication : Mélange liquide/liquide - Traitements chimiques - Conditionnement.

• Définir un produit lavant

Justifier la présence des conservateurs dans le produit lavant

MÉLANGES

Mélange liquide-liquide

Mélange liquide-gaz

Mélange solide-gaz (foisonnement)

• Définir état colloïdal - notion de phases -

Définir et caractériser les différents états colloïdaux : dispersion - Emulsion - Mousse - Aérosol - Sol - Gel

• Justifier le caractère instable de l'état colloïdal et décrire les principaux mécanismes de déstabilisation.

• Indiquer les différentes techniques de dissolution totale ou partielle

• Définir tension superficielle et tension interfaciale

• A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fonctionnement d'un mélangeur

• Justifier du choix de ce type de mélangeur Indiquer les paramètres à suivre : taux d'humidité, solubilité, densité, viscosité.

2.15.) Fabrication d'un parfum

Opérations pouvant être étudiées dans le cadre de cette fabrication : Broyage - Extraction - Distillation

• Différencier parfum naturel et parfum de synthèse

• Définir : Huile essentielle, essence, concrète, absolue

EXTRACTION : SOLIDE - LIQUIDE

• Donner la définition

• Nommer les produits formés

- Par pression

Le matériel : presse hydraulique, pneumatique

• Dégager l'influence de la pression sur la matière première

A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fonctionnement d'une presse

- Par solvant :

• Décrire les différentes étapes du procédé

Présenter les procédés continus (par immersion, par percolation et les procédés discontinus :

macération, infusion, décoction, digestion)

• A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fonctionnement d'un appareil en fonction du procédé étudié.

• Justifier du choix de ce type de cet appareil

• Justifier le choix des paramètres d'une opération

EXTRACTION : LIQUIDE - LIQUIDE

• Donner le principe de l'extraction liquide-liquide

• Nommer les produits formés

• Définir : coefficient de partage, sélectivité,

• Citer les principales caractéristiques d'un solvant d'extraction

• Lire un diagramme de partage

• Identifier dans un procédé la technique utilisée

Extraction simple, monoétagée, à co-courant

Appareil : décanteur par gravité et centrifuge, colonne d'extraction

• A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fonctionnement d'un appareil en fonction du procédé étudié.

• Justifier le choix de cet appareil

• Identifier les mesures et boucles de régulation

DISTILLATION :

• Donner le principe de l'opération

• Donner les domaines d'utilisation

• Identifier un mélange liquide

• Lire un diagramme isobare d'ébullition et de rosée

• Définir un azéotrope

• Différencier la distillation simple et la distillation fractionnée

• Identifier les éléments constitutifs d'une unité de distillation et donner leurs fonctions.

• Donner l'influence des différents paramètres sur la distillation.

2.16.) Fabrication d'un produit de boulangerie viennoiserie

PAIN - VIENNOISERIES

Opérations pouvant être étudiées dans le cadre de cette fabrication : Broyage - Criblage - Tamisage - Mélange solide/liquide - Mélange Gaz/solide - Fermentation - Cuisson.

• Définir les produits de boulangerie

• Différencier pain, viennoiserie

• Définir les termes de pétrissage, pointage, façonnage, pâton, apprêt.

CRIBLAGE -TAMISAGE

Le matériel : Tamis fixe, rotatifs, à secousses

• A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fonctionnement d'un tamis.

• Justifier du choix de ce type de tamis.

• Définir les termes refus, passants, fins déclassés, fins grossiers

• Tracer et interpréter une courbe granulométrique

MELANGES : SOLIDE - LIQUIDE

• A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fonctionnement d'un mélangeur utilisé dans la fabrication

• Justifier le choix de ce type de mélangeur.

• Indiquer les paramètres à suivre

• Citer les caractéristiques de la pâte (Viscosité, plasticité, élasticité) •

2.17.) Fabrication d'un produit laitier fermenté

YAOURT - FROMAGE BLANC - FROMAGES AFFINES

Opérations pouvant être étudiées dans le cadre de cette fabrication : Réception en usine - Standardisation - Techniques membranaires - Centrifugation - Pasteurisation - Fermentations - Affinage

• A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fabrication d'un fromage

• Différencier coagulation enzymatique et coagulation lactique.

Citer et caractériser les différentes catégories de fromage (à pâtes pressées, à pâtes molles, et à croûtes fleuries).

• Expliquer l'influence des paramètres sur la qualité du produit (paramètres : température, hygrométrie) maturation

Stockage

STANDARDISATION

• Présenter la standardisation des protéines, la composition du perméat

• Comparer les techniques utilisées : centrifugation et microfiltration

• A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fonctionnement des matériels correspondants

PASTEURISATION (liquides)

Matériel : Pasteurisateur à plaques

• Définir la pasteurisation

• A partir de schémas fournis, expliquer le principe de fonctionnement d'un pasteurisateur utilisé dans une fabrication donnée

• Montrer la circulation des différentes phases.

2.18) Fabrication d'un produit de maquillage

POUDRES - FOND DE TEINT - FARDS -
ROUGES A LEVRES - VERNIS A ONGLE

Opérations pouvant être traitées dans le cadre de cette fabrication : Quarantaine - mélange Solide/solide - Mélange Solide/liquide - Traitements chimiques - Conditionnement

• Citer les différents types de produits de maquillage

• Donner les mesures de BPF

FABRICATIONS

OPÉRATIONS POUVANT ÊTRE
ÉTUDIÉES DANS LE CADRE DE
CETTE FABRICATION

OPERATIONS UNITAIRES
DEVELOPPEES

2.1) Fabrication d'un produit de Ivème gamme

Réception

Agréage

Opérations préliminaires

Préréfrigération et réfrigération

Conditionnement sous atmosphère modifiée

RÉCEPTION EN USINE

PRÉRÉFRIGÉRATION ET RÉFRIGÉRATION CONDITIONNEMENT SOUS ATMOSPHÈRE MODIFIÉE

2.2.) La fabrication d'une forme sèche dans le domaine alimentaire ou pharmaceutique

Mise en quarantaine

Mélange solide/solide

Mélange solide/ liquide -

Granulation

Calibration

Tamisage

Compression

Enrobage

Conditionnement

MISE EN QUARANTAINE

MÉLANGES SOLIDE-SOLIDE

GRANULATION

COMPRESSION

REPARTITION

ENROBAGE ET

MICROENCAPSULATION

CONDITIONNEMENT

2.3.) Fabrication d'une conserve appertisée

Agréage

Opérations préliminaires

(Nettoyage, Triage, Calibrage,

Pelage, Parage)

Blanchiment

Sertissage

Capsulage

Operculage

Appertisation

OPÉRATIONS PRÉLIMINAIRES

SERTISSAGE - CAPSULAGE - OPERCULAGE

TRAITEMENT THERMIQUE PAR APPERTISATION

2.4.) Fabrication d'un produit pasteurisé ou stérilisé en vrac

Broyage

Pressage

Filtration

Décantation

Centrifugation

Autopasteurisation

Conditionnement aseptique

FILTRATION FRONTALE

DÉCANTATION- CENTRIFUGATION AUTOPASTEURISATION - CONDITIONNEMENT ASEPTIQUE

2.5.) Fabrication d'un produit déshydraté

Broyage

Evaporation

Concentration

Déshydratation

Conditionnement

EVAPORATION - CONCENTRATION DESHYDRATATION

2.6.) Fabrication d'une huile végétale

Ionisation

Broyage

Pressage

Extraction par pression et par solvant

Filtration

Décantation

Distillation

Conditionnement

IONISATION

EXTRACTION SOLIDE/LIQUIDE

2.7.) Fabrication d'une dispersion dans les domaines alimentaires pharmaceutiques ou cosmétiques

Mélange liquide/liquide

Mélange gaz/liquide

Mélange gaz/solide

Cristallisation

Traitements chimiques

Conditionnement

ÉMULSIFIANTS - CONSERVATEURS

2.8.) Fabrication d'un produit surgelé ou congelé

Opérations préliminaires

Blanchiment

Cuisson

Surgélation

Congélation

Conditionnement.

CONGELATION SURGELATION

STOCKAGE

2.9.) Fabrication d'une forme pharmaceutique liquide de qualité injectable lyophilisée

Mélange solide/ liquide

Mélange liquide/liquide

Filtration

Séparations membranaires

Lyophilisation

Conditionnement Autoclavage

SEPARATIONS MEMBRANAIRES CONDITIONNEMENT

Fabrication d'une forme pharmaceutique liquide à usage externe, oral ou de qualité injectable lyophilisée

Mélange solide/ liquide

Mélange liquide/liquide

Filtration

Séparations membranaires

Lyophilisation Conditionnement Autoclavage

SEPARATIONS MEMBRANAIRES CONDITIONNEMENT

2.10.) Fabrication d'une boisson fermentée

Broyage

Pressage

Extraction

Filtration

Décantation

Centrifugation

Auto pasteurisation

Fermentation

Conditionnement.

FERMENTATION

2.11.) Fabrication d'un produit issu de biotechnologies ou fermentations industrielles

Mélange liquide/liquide

Mélange liquide/solide

Séparations membranaires

Fermentation

Lyophilisation

Conditionnement

LYOPHILISATION

2.12.) Fabrication d'un produit de charcuterie-salaison

Broyage

Mélange solide/solide

Mélange liquide/liquide

Fermentation

Cuisson

Traitements chimiques

TRAITEMENTS CHIMIQUES CUISSON

2.13.) Fabrication d'un produit gélifié

Opérations préliminaires

Broyage

Mélange liquide/solide

Cuisson

Traitements chimiques

Autopasteurisation.

BROYAGE

AGENTS DE TEXTURE

2.14.) Fabrication d'un produit lavant

Mélange liquide/liquide

Traitements chimiques

Conditionnement.

MÉLANGES (Mélange liquide-liquide, Mélange liquide-gaz, Mélange solide-gaz)

2.15.) Fabrication d'un parfum

Broyage

Extraction

Distillation

EXTRACTION DISTILLATION :

2.16.) Fabrication d'un produit de boulangerie viennoiserie

Broyage

Criblage

Tamisage

Mélange solide/liquide

Mélange Gaz/solide

Fermentation

Cuisson.

CRIBLAGE -TAMISAGE

MELANGES : SOLIDE - LIQUIDE

2.17.) Fabrication d'un produit laitier fermenté

Réception en usine

Standardisation

Techniques membranaires

Centrifugation

Pasteurisation

Fermentation

Affinage

STANDARDISATION PASTEURISATION

2.18.) Fabrication d'un produit de maquillage

Quarantaine

Mélange solide/solide

Mélange solide/liquide

Mise en forme

Conditionnement

CONNAISSANCE

NIVEAU D'EXIGENCE

1 Lecture et exploitation de schémas

11-Normalisation et symboles utilisés

Identifier sur un schéma industriel les différents fluides utilisés

Indiquer le nom et la fonction des appareils montés sur un réseau de distribution

12-Lecture d'un schéma de procédés

Lire et décoder les symboles du schéma de procédés d'une ligne de fabrication

13-Exploitation d'un schéma de procédés

Compléter ou modifier un schéma de procédés en utilisant les principales conventions normalisées

Etablir un schéma de principe

Repérer les principaux éléments et indiquer leurs fonctions

Repérer les différents éléments de contrôle et de commande

14 Les systèmes d'unités

Reconnaître les trois dimensions (M, L, T)

Donner les unités du système international

Identifier les unités spécifiques à la pratique industrielle

Convertir les unités

2 Réseau de distribution des
fluides (techniques, produits)

21-caractérisation des fluides

débit

vitesse

viscosité

écoulement

Calculer un débit moyen

Traduire un volume ou une vitesse en débit en utilisant les unités du SI

Définir la viscosité dynamique et cinématique

Décrire macroscopiquement et qualitativement les trois types d'écoulement

Citer les causes, les conséquences des coups de bélier et les remèdes adaptés

22 Distribution des fluides

221 Le réseau de distribution

Citer les principaux matériaux utilisés et les domaines d'application

Identifier le fluide à partir du code couleur

Expliquer la conception d'un réseau de distribution (pente, piquage, retour des condensats, ...)

Justifier le calorifugeage

222-Accessoires indispensables

vanne, clapet, filtre, soupapes de sécurité, détendeurs, purgeurs, huileur, déshuileur, déshumidificateur

Identifier chaque accessoire et indiquer

• son rôle

• son principe de fonctionnement

• ses conditions d'utilisation

• son influence sur la sécurité du système

223- Instruments de mesure

Indicateurs de pression
*appareils hydrostatiques
*appareils à déformation
tube de Bourdon

Indicateurs de débit :débit- mètre rotatif, compteur électromagnétique

Expliquer la signification des termes : pression absolue, relative et différentielle

Identifier chaque instrument de mesure et indiquer

• son rôle

• son principe de fonctionnement

• ses conditions d'utilisation

224 Pertes de charge

Déterminer à partir d'abaques les pertes de charges d'un élément et ou d'un circuit

225-Transfert d'un fluide

2251- Différents types de pompes et leurs domaines d'utilisation

Pompes centrifuges

Pompes volumétriques à mouvement alternatif : à piston, à membrane

Pompes volumétriques à mouvement rotatif : à palettes, à lobes, à anneau de liquide, à rotor hélicoïdal, péristaltique

Identifier un type de pompe

Citer les éléments fonctionnels des pompes

Indiquer les domaines d'utilisation

Justifier le choix d'une pompe en fonction du process

Citer les principales causes de dysfonctionnement

Expliquer le principe de fonctionnement des 2 types de pompes

Etablir la liste des opérations de mise en marche, de surveillance (amorçage, cavitation, sécurités)

2252- caractéristiques d'une pompe

Citer les caractéristiques d'une pompe :

• hauteur manométrique totale

• hauteur manométrique aspiration

• hauteur manométrique refoulement

• débit

• rendement

• puissance électrique et hydraulique

Situer sur une courbe le point de fonctionnement

3 Production et distribution du froid

31-Principe de la production du froid

Citer les phénomènes physiques de la production du froid

Citer les domaines d'utilisation

3.2. Production du froid

321-Installation à compression mécanique

Faire le schéma de principe d'une installation frigorifique à compression mécanique

Expliquer le rôle du compresseur, détendeur (thermostatique), condenseur et évaporateur.

A partir d'un cas concret, expliquer le principe de fonctionnement d'un appareil

Délimiter la zone haute pression de la zone basse pression

Expliquer le rôle des appareils annexes (séparateur d'huile, réservoirs, déshydrateur, électrovanne)

Citer les principaux fluides frigorigènes en précisant la réglementation

Citer les caractéristiques recherchées pour un fluide frigorigène

322- Fluides cryogéniques

Expliquer les caractéristiques d'utilisation des fluides cryogéniques

4 Les transferts thermiques

41- Les fluides thermiques

Identifier les différents fluides thermiques : produit, vapeur d'eau, eau surchauffée, eau, eau glycolée, gaz

Donner les caractéristiques des principaux fluides thermiques

Citer leurs propriétés et domaines d'application

Définir les trois modes de transfert thermique

4.2 - Les échanges thermiques

A partir des différents types d'échangeur (à plaques, tubulaire, à surface raclée, cuve, serpentins), identifier et justifier la circulation des fluides à co-courant, à contre courant

Identifier les paramètres influençant les échanges thermiques (différences de température, matériau, surface, débit, encrassement)

Expliquer l'entretien à réaliser pour conserver un échange thermique optimum (dépoussiérage, détartrage)

5- Bilan énergétique thermique, électrique, mécanique

Calculer le transfert thermique au travers d'une paroi d'un échangeur (en utilisant un coefficient global de transfert de la chaleur)

Etablir un bilan énergétique, par exemple :

D'une chambre froide, d'un échangeur thermique, d'une unité de pompage

NB : L'écart moyen des températures sera calculé en utilisant la formule de l'écart moyen logarithmique ou déterminé à l'aide d'abaques

6 Traitement des eaux

61- Caractéristiques des eaux de process et des eaux usées

Citer les principales caractéristiques des eaux

62- Opération de traitement

Expliquer les différentes opérations de traitement :

- de l'eau potable

- des eaux de process (filtration, déchloration, adoucissement, déminéralisation, distillation, stérilisation)

63- Station d'épuration des eaux

Identifier les risques liés au rejet des eaux usées

Expliquer les différentes opérations de traitement des eaux usées

Justifier le choix d'une technologie de traitement

Justifier le choix d'un mode de valorisation des boues

64- Les organismes compétents

Citer les principaux organismes compétents et indiquer leurs rôles

7- Traitement de l'air

71- L'air

711- la pollution de l'air

Lister la nature et l'origine des polluants : physique, chimique, biologique

Enoncer les méthodes de contrôles de la qualité de l'air

Identifier les conséquences des polluants sur l'organisme, l'environnement et la sécurité

712- Traitement de l'air adapté à une production

Identifier les caractéristiques de l'air : humidité, humidité relative, températures bulbe sec, bulbe humide et de rosée

Exploiter les abaques caractéristiques (Carrier) lors de séchage, stockage, ...

Expliquer les différentes opérations de traitement

72- Les zones à atmosphère contrôlée

Définir une zone à atmosphère contrôlée

Justifier son utilisation

Définir les classes d'empoussièrement de l'air

Justifier la conception d'une Z.A.C.

Justifier les règles de fonctionnement

8 Automatisme

81- Régulation

811- But d'une régulation

Présenter le but d'une boucle simple de régulation fermée

812- Structure d'une boucle de régulation

Décrire la structure d'une boucle de régulation :

Capteurs transmetteurs

Régulateurs

convertisseurs

Organe de réglage (vanne de régulation le plus souvent)

Identifier la nature des signaux normalisés (4-20 mA)

813- Représentation de la boucle de régulation

Identifier et représenter une boucle fermée de régulation en respectant la norme AFNOR

814- Les différentes techniques de régulation

Expliquer les principaux types de régulation :

Tout ou rien

PID

Reconnaître, à l'aspect des courbes, le type de régulation

815- Etude du fonctionnement d'un régulateur

Utiliser un régulateur numérique. Changer la valeur de consigne. Passer du mode automatique au mode manuel

Observer l'évolution de la mesure en fonction du signal de sortie en T.O.R. et P.I.D

Modifier les paramètres du régulateur (Xp, Ti, Td) pour observer leur influence sur la mesure

Etablir un diagnostic de premier niveau de dysfonctionnement d'une boucle de régulation

82- Automatisme

821- Structure d'un automatisme

Présenter une installation automatisée

Décrire la partie commande et la partie opérative

822- Capteurs

Indiquer les principaux types de capteurs :

Capteurs logiques (TOR : cellule de proximité, seuil de niveau, capteur de présence)

Capteurs analogiques (sonde de température type PT 100, thermocouple, débit-mètre électromagnétique)

Indiquer la relation entre la grandeur mesurée et le signal de sortie d'un capteur

En cas de dysfonctionnement, repérer et identifier le capteur

823- Actionneurs

Identifier les principaux actionneurs et pré-actionneurs sur une installation : Contacteur/moteur

Distributeur/vérin, vanne

824- Les automates programmables

Expliquer la structure et le principe de fonctionnement d'un automate programmable industriel :

Unité centrale (CPU), cartes entrées/ sorties, interface de programmation

Utiliser un automate programmable industriel

825- Les fonctions logiques

Etudier les principales fonctions logiques (NON, ET, OU) dans l'objectif d'utilisation des réceptivités du GRAFCET

826- Le GRAFCET

Décoder un GRAFCET et, à partir de celui-ci, expliquer le principe de fonctionnement d'une petite installation

Elaborer un GRAFCET de niveau 1 (inférieur à 10 étapes) le GRAFCET de programmation de niveau 2

9. Maintenance

9.1. Notions relatives à la maintenance

9.1.1. Formes de maintenance :

- Organismes agréés.

- Maintenance de niveaux.

- Catégories de maintenance :

. conditionnelle,

. systématique,

. corrective,

. préventive

notion d'action

préventive (intérêt pour la

prévention des risques).

suivi d'entretien.

Citer les principales catégories de maintenance.

Repérer son activité par rapport à une forme et un niveau de maintenance.

- Enumérer les interventions nécessaires à un entretien préventif et leur intérêt en terme de
prévention des risques.

- Citer les conséquences sur la sécurité d'un dysfonctionnement ou d'une usure de matériels

9.1.2. Organisation de la maintenance :

- A partir de situations professionnelles, exploiter les informations données ou recueillies en vue d'une opération de maintenance

9121 préparation de l'intervention

- matériel et équipements

( disponibilité, dégradation, interchangeabilité ).

- Outillage usuel et spécialisé.

- Disponibilité des fournitures

de maintenance.

- Documents de maintenance.

9122 l'intervention

9123 sécurité.

- Mesures de sécurité :

. équipements de protection

collective et

individuelle, règles de sécurité,

9.2. Installation électrique

Mesure de tension et intensité.

Protection

- Identifier les documents de maintenance (fiche, compte-rendu d'intervention, ...)

- Identifier les actions préventives

- Identifier les indicateurs de dysfonctionnement.

- Identifier les causes de dysfonctionnement à l'aide des outils (diagramme causes/effet, GRAFCET)

- Déterminer les actions à engager en fonction des consignes données

- Préciser les contenus et les modalités de transmission conformément aux consignes

Dans le respect des consignes de sécurité,

- Mettre en œuvre les dispositifs de protection collective disponibles (exemple : sécuriser une zone)

- Porter les équipements de protection individuelle adaptés.

- Veiller, dans la limite de ses attributions, au respect des consignes de sécurité.

- Disposer des connaissances nécessaires équivalentes aux niveaux d'habilitation (B1V-H0).

- Identifier les différentes sources de tension à l'aide d'un appareil de mesure.

- Mesurer les tensions et les intensités du domaine de la basse tension et très basse tension.

- Identifier les différents moyens de protection d'une installation électrique

- Préciser leur action

CONNAISSANCES

NIVEAU D'EXIGENCE

S4.1- La réglementation

- Justifier le rôle et l'importance de la réglementation pour les trois secteurs d'activité

- Nommer et caractériser les principales catégories de textes réglementaires (directives, loi, décret, normes,...)

- Nommer les principales ressources réglementaires pour chaque secteur d'activité (Codex Alimentarius, Pharmacopées, Lamy Dehove, Bonnes Pratiques de Fabrication...)

S4.2- L'hygiène

Cf : effectué en lien avec les cours de S1- Microbiologie.

- Définir la notion d'hygiène

- Justifier l'importance du respect des règles d'hygiène dans les trois secteurs d'activité

S4.2.1- Le nettoyage et la désinfection

- Caractériser les différentes salissures

- Définir le nettoyage

- Définir la désinfection

- Définir l'antisepsie

- Citer et caractériser les principaux détergents

- Citer et caractériser les principaux désinfectants et

antiseptiques

- Caractériser les paramètres influençant l'efficacité du

nettoyage ou de la désinfection

- Citer les principales méthodes de nettoyage désinfection

(manuelle, basse, moyenne ou haute pression, canons à

mousse, utilisation de vapeur, Nettoyage en Place,...)

- Choisir le plan de nettoyage / désinfection adapté à une

situation donnée

- Citer les principales méthodes de contrôle du nettoyage et de

la désinfection

S4.2.2- La règle des 5M

- La Main d'œuvre

- Le Matériel

- Le Milieu

- Citer et expliquer les principales règles d'hygiène corporelle (lavage des mains,...)

- Citer et justifier l'utilisation des différents éléments d'une tenue professionnelle.

- Justifier le choix du protocole de nettoyage désinfection en fonction du matériel

- Caractériser les différents matériaux de revêtement des sols, murs et plafonds

- Justifier le choix du protocole de nettoyage désinfection en fonction de la surface (matériau, horizontale, verticale) et en fonction des contraintes (implantation des machines, électriques,...)

- La Méthode

- Les Matières premières

Traitements de l'air et de l'eau : voir cours S3 Génie Industriel

- Définir le principe de la marche en avant

- Mettre en relation l'implantation des locaux et le principe de la "marche en avant"

- Justifier l'importance du respect des procédures de fabrication et de conditionnement sur l'hygiène des produits

Voir cours de S1- microbiologie

S4.3- La sécurité

S4.3.1- Accidents du travail et maladies professionnelles

S4.3.2- Les différents types de risques et les moyens de prévention

Liés à l'activité physique

Liés au bruit

Liés à l'éclairage

Liés à la charge mentale

Mécaniques

Électriques

Chimiques (toxicité, incendie, explosion, poussières)

Thermiques

Biologiques

Radiations ionisantes

S4.3.3. Conduite à tenir en cas d'accident

S4.3.4. Les différents acteurs de la prévention des risques professionnels

Le législateur

Le CHSCT

Le médecin du travail

Le service Prévention CRAM

Les services Prévention dans les entreprises autres acteurs...

S4.3.5- Le document unique

- Définir les différents termes

- Analyser des statistiques de la branche professionnelle

S'approprier la démarche d'analyse d' un accident du travail

- Définir les différents niveaux de prévention (intrinsèque, collective, individuelle)

- Pour chaque type de risque, indiquer les causes, les dommages et les moyens de prévention adaptés

Voir cours de PSE

- Citer les acteurs de la prévention des risques professionnels et leur rôle

- Définir et justifier le rôle du document unique

S4.4- La Qualité

S4.4.1- Définition et composantes

S4.4.2- La réglementation

S4.4.3- Les démarches qualité

S4.4.4- Les outils qualité L'HACCP

La traçabilité

L'analyse sensorielle

La résolution de problèmes

Le système documentaire

Le plan de contrôle

- Définir la qualité selon les normes internationales en vigueur

- Définir à l'aide d'exemples les différentes composantes de la qualité

- Justifier l'importance de la qualité au niveau sanitaire, commercial et économique

- Citer les principaux textes réglementaires en vigueur pour les trois secteurs d'activité

- Expliquer les étapes d'une démarche qualité (Planification - Action - Contrôle - Amélioration).

- Caractériser les démarches de certification du système qualité

- Caractériser les démarches de certification des produits

- A partir d'exemples pris dans les trois secteurs, donner le principe et le rôle des outils qualité

S4.5- L'environnement

S4.5.1- Management de l'environnement

- Notion de développement durable

- Expliquer les enjeux du développement durable pour la société et pour l'entreprise.

- Réglementation

- Citer les principales règles liées aux Installations Classées Pour l'Environnement ICPE (entreprises soumises à déclaration, à autorisation ou Sévéso II)

- Les systèmes de management de l'environnement

- Identifier les risques d'une entreprise vis-à-vis de son environnement (approche du diagnostic environnemental, plan environnemental)

Expliquer les principes des normes en vigueur

Citer les principales marques environnementales

S4.5.2- Traitement des eaux

S4.5.3- Traitement de l'air

S4.5.4- Tri et traitement des déchets

Voir cours de S3 Génie industriel

Voir cours de S3 Génie industriel

- Définir les principaux types de déchets (banaux, spéciaux, ultimes...)

- Expliquer l'importance du tri des déchets pour leur valorisation

- Expliquer les principales techniques de traitement des déchets (enfouissement, valorisation énergétique, valorisation matière,...)