DÉNOMINATION USUELLE
du morceau (1)

DESCRIPTION DES MORCEAUX

Gigot ***

Gigot entier, gigot raccourci, milieu de gigot

Tranche ***

Carré filet sans os, selle, noix, noix pâtissière, sous noix

Tranche **

Quart avant sans épaule

Côte ***

Carré filet, carré couvert

Filet ***

Filet

Rôti ***

Carré filet, carré couvert, selle, noix, noix pâtissière, sous noix

Rôti **

Quart avant sans épaule

Souris ***

Jarret arrière

Jarret **

Jarret avant

Epaule **

Epaule

Côte **

Carré découvert

Collier **

Collier

Poitrine *

Poitrine

Sauté ***

Gigot, carré couvert, carré filet

Sauté **

Poitrine en mélange avec d'autres morceaux, collier, épaule, carré découvert

(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *.
Le nom de la catégorie "agneau" ou "mouton" est obligatoirement indiqué.
Autres dénominations usuelles :
Les morceaux à griller *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse et régulière peuvent être désignés "pavés ***".
La désignation côte peut être remplacée par côtelette ou côteline pour des côtes premières ou secondes détalonnées manches dégagés.
La désignation "noisette" correspond à des côtes filets désossés roulées bridées coupées en tranche épaisse.
La désignation "morceaux à fondue" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***.
La désignation "morceaux à brochettes" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ** et ***.
La désignation "émincés" correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir *** et **.
La désignation "cuisson sur pierre" correspond à des tranches fines issues de pièces à griller ou à rôtir ***.
Pour les viandes à mijoter, le terme "sauté" peut être remplacé par toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente : navarin, tajine...