DÉNOMINATION USUELLE
du morceau (1)

DESCRIPTION DES MORCEAUX

Filet ***

Filet

Faux-filet ***

Faux-filet

Rumsteck ***

Milieu de rumsteak affranchi

Entrecôte ***

Entrecôte parée sans dessus de côte et sans nerf dorsal

Aloyau à l'os *** (T bone)

Aloyau à l'os

Côte ***

Côte

Bavette d ‘ aloyau ***

Bavette d'aloyau

Onglet ***

Onglet

Hampe **

Hampe

Basse côte **

Basse côte affranchie

Steak *** ou rôti ***

Rond de tranche affranchi, entame du tende de tranche, poire

Steak ***

Plat de mouvant de tranche affranchi, araignée, dessus de palette, plat de nerveux de gîte-noix affranchi

Steak ** ou rôti **

Aiguillette de rumsteck affranchie, plat de tranche affranchi sans la pointe, partie centrale du tende de tranche, dessous de macreuse affranchie, partie centrale du mouvant de tranche

Steak **

Merlan, pièce parée affranchie, paleron sans nerf central affranchi

Steak * ou rôti *

Jumeau affranchi, talon du tende de tranche, rond de gîte-noix affranchi, aiguillette baronne affranchie, gîte-noix affranchi,

Steak *

Partie attenante au gîte-noix de l'aiguillette de rumsteak, pointe de plat de tranche, dessus de tranche affranchi, bavette de flanchet affranchie, dessus de boule de macreuse, paleron avec nerf central

Bourguignon *** ou pot au feu ***

Basse côte, jumeau, nerveux de gîte-noix, collier, macreuse à braiser, paleron sans tête de nerf épluché, jarret, queue, joue

Bourguignon ** ou pot au feu **

Poitrine (gros bout, milieu, tendron) en mélange avec d'autres morceaux, plat de côte découvert, dessus de côte, plat de côte, rond de gîte-noix, gîte-noix

Poitrine *

Gros bout, milieu, tendron, flanchet

Jarret ***

Jarret

Paleron ***

Paleron

Queue ***

Queue

Joue ***

Joue

(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *.

Autres dénominations usuelles :

La désignation "tournedos" correspond à une tranche de filet ficelée qui peut être bardée.

La désignation "chateaubriand" correspond à une tranche épaisse de filet.

Les steaks *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse peuvent être désignés "pavés ***"

Les pavés *** peuvent être en tournedos, dans ce cas leur dénomination est "pavé *** en tournedos".

La désignation "morceaux à fondue" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***.

La désignation "morceaux à brochettes" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ** et ***.

La désignation "morceaux à pierrade" correspond à des tranches fines issues de pièces à griller ou à rôtir ** et ***.

La désignation "morceaux à carpaccio" correspond à des tranches fines issues de pièces à rôtir *, ** et ***.

La désignation "émincé" correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller et/ ou à rôtir *, ** et ***.

Pour les viandes à mijoter, les termes "bourguignon" ou "pot-au-feu" peuvent être remplacés par "toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente".