Une eau de source est une eau d'origine souterraine, microbiologiquement saine et protégée contre les risques de pollution. Elle respecte dans son état naturel les caractéristiques de qualité microbiologique définies au 1.3 de l'annexe I du présent décret, ainsi que les caractéristiques de qualité chimique applicables aux eaux destinées à la consommation humaine en application des articles 1er et 2 du décret n° 89-3 du 3 janvier 1989 modifié relatif aux eaux destinées à la consommation humaine, à l'exclusion des eaux minérales naturelles.

Toutefois, lorsque les éléments instables ou les constituants indésirables doivent être séparés d'une eau de source à l'aide de traitements autorisés pour cette eau conformément à l'article 14 du présent décret, le respect des caractéristiques de qualité chimique mentionnées à l'alinéa précédent s'applique à l'eau de source préemballée.

Une eau de source est exploitée par une ou plusieurs émergences naturelles ou forées. Elle doit être introduite à la source dans des récipients autorisés destinés à la livraison au consommateur.