Les critères permettant de caractériser le degré de conformité des établissements d'abattage ou des chaînes d'abattage de ces établissements et des ateliers de traitement du gibier sauvage avec la législation lors des contrôles officiels sont les suivants :
a) Conception et maintenance des locaux et des équipements ;
b) Existence de documents liés aux points sanitaires incontournables ;
c) Fonctionnement de l'établissement ;
d) Contrôle interne mis en place par l'exploitant, en particulier son plan de maîtrise sanitaire ;
e) Réactivité de l'exploitant aux demandes d'actions correctives des services chargés de l'inspection sanitaire de l'établissement.
Le degré de conformité avec la législation ne peut être qualifié de « satisfaisant » que lorsque les points a à e sont conformes ou bien lorsque les non-conformités observées ne portent que sur les points a ou d et n'ont d'impact ni sur la sécurité sanitaire des denrées ni sur le bien-être des animaux.
Le degré de conformité avec la législation est qualifié de « constant » dès lors que le point d est conforme ou bien que les non-conformités observées sur ce point n'ont d'impact ni sur la sécurité sanitaire des denrées ni sur le bien-être des animaux.