Définition des épreuves
Le candidat précise lors de son inscription la dominante choisie :
- Dominante Production Culinaire ;
- Dominante Production de Services.
E.P.1 : Pratique et techniques professionnelles
Coefficient 10
Dominante Production Culinaire
L'épreuve porte sur la mise en œuvre de techniques débouchant sur des réalisations culinaires commercialisables, basées sur les savoir faire et les savoirs associés relatifs à l'organisation et à la production culinaire ainsi que sur les techniques de production de services.
Peuvent être évaluées tout ou partie des compétences : C.11, C.12, C.13, C.14 - C.21, C.22, C.23, C.31, C.33, C.34, C.35, C.36, C.37, C.38, C.41, C.42, C.43, C.44. et des savoirs : S.1, S.2, S.3.
A) Évaluation par contrôle en cours de formation
L'évaluation des compétences des candidats se fait sur la base d'un contrôle en cours de formation à l'occasion de trois situations d'évaluation différentes, organisées au cours de la dernière année de formation.
Deux des situations d'évaluation sont organisées en établissement de formation et dans le cadre des activités habituelles de formation, une autre a lieu dans l'entreprise au cours de la formation.
L'évaluation porte sur la mise en œuvre de techniques et de savoirs technologiques au travers d'exercices concrets.
Un professionnel au moins est associé à chaque évaluation, qui fait l'objet d'une proposition de note établie conjointement par l'équipe pédagogique et le(s) professionnel(s) associé(s).
Les points sont additionnés pour obtenir la proposition de note finale qui sera transmise au jury.
1) Première situation d'évaluation : coefficient 2
Elle est organisée dans l'établissement de formation, à la fin de l'année civile précédant l'examen.
Le candidat doit être capable sur instructions :
- d'exécuter des gestes professionnels et des actes techniques répondant aux situations proposées et à l'utilisation des matériels ;
- d'exécuter des préparations culinaires simples susceptibles d'entrer dans un produit commercialisable en utilisant des techniques des groupes A et B du tableau des techniques de production culinaire.
- d'organiser son poste de travail.
2) Deuxième situation d'évaluation : coefficient 6 (4+2)
Elle a lieu dans l'établissement de formation, à la fin du 2ème trimestre de l'année civile de la session d'examen, de préférence après la dernière période de formation en entreprise. Sont évaluées la production culinaire (coef 4) et les techniques professionnelles dans la production de services (coef 2).
* en production culinaire, le candidat doit être capable :
- d'exécuter en autonomie des tâches professionnelles correspondant au niveau de poste de commis de cuisine, ce qui implique la réalisation de préparations culinaires commercialisables, en utilisant des techniques des groupes A, B et C du tableau des techniques de production culinaire
- d'adapter les méthodes d'organisation et les techniques en respectant les consignes, les informations, les règles et les impératifs professionnels.
* en techniques professionnelles dans la production de services : le candidat sera évalué dans 3 situations différentes sur ses capacités à mettre en œuvre des techniques professionnelles de service
L'inspecteur de l'enseignement technique de la spécialité veille au bon déroulement des évaluations organisées sous la responsabilité du chef d'établissement.
3) Situation d'évaluation en entreprise : coefficient 2
Elle a lieu à la fin de la 2ème période de formation, en dernière année de formation.
Elle est complémentaire aux évaluations en établissement.
L'évaluation de la formation en entreprise s'appuie sur des situations professionnelles et sur des critères établis sur la base du référentiel et explicités dans un document remis à l'entreprise par le centre de formation et validé sur le plan académique. La synthèse est faite par le formateur de l'entreprise d'accueil et un membre de l'équipe pédagogique, en présence le cas échéant du candidat.
B) Évaluation par épreuve ponctuelle
Épreuve pratique, d'une durée 5 heures
L'évaluation se fait en deux phases :
a) Organisation et production culinaire : 4 heures (envoi compris) - 16 points.
Le candidat complète une fiche de fabrication pour 8 personnes, relative à des réalisations (fiche d'estimation quantitative et qualitative des produits).
Il doit ensuite exécuter deux préparations culinaires pour quatre ou huit personnes, en utilisant des techniques des groupes A, B et C du tableau des techniques de production culinaire.
L'une des préparations est un plat principal chaud élaboré avec garniture(s), l'autre peut être un hors-d'œuvre, un potage, une entrée ou un dessert. Les préparations peuvent être dressées au plat ou à l'assiette.
L'évaluation portera particulièrement sur les points suivants :
- L'organisation du poste de travail.
- L'enchaînement logique des tâches.
- Le respect des techniques de base et des techniques de cuisson.
- Le choix judicieux du matériel.
- L'utilisation rationnelle des énergies.
- Le respect de l'hygiène et de la sécurité.
- Le respect du temps imparti,
- La présentation, la cuisson, le goût, l'assaisonnement et la température de la préparation.
b) Techniques professionnelles de production de services : 1 heure - 4 points.
Mis dans 3 situations différentes, le candidat est évalué sur ses capacités à mettre en œuvre des techniques professionnelles de services et de commercialisation.
Dominante Production de Services
L'épreuve porte sur les savoir faire et les savoirs associés relatifs à l'organisation et à la production de services ainsi que sur les techniques de production culinaire.
L'épreuve consiste à mettre en œuvre des techniques et des savoirs technologiques au moyen d'exercices concrets permettant au candidat de justifier ses compétences en préparation - distribution, en vente et communication et en techniques de production culinaire.
Peuvent être évaluées tout ou partie des compétences : C.11, C.12, C.13, C.14 - C.21, C.22, C.23, C.31, C.33, C.34, C.35, C.36, C.37, C.38, C.41, C.42, C.43, C.44. et des savoirs : S.1, S.2, S.3.
A) Évaluation par contrôle en cours de formation
L'évaluation porte sur la mise en œuvre de techniques et de savoirs technologiques au travers d'exercices concrets.
L'évaluation des compétences des candidats se fait sur la base d'un contrôle en cours de formation à l'occasion de trois situations d'évaluation différentes, organisées au cours de la dernière année de formation.
Deux des situations d'évaluation sont organisées en établissement de formation et dans le cadre des activités habituelles de formation, une autre a lieu dans l'entreprise au cours de la formation.
L'évaluation porte sur la mise en œuvre de techniques et de savoirs technologiques au travers d'exercices concrets. L'évaluation porte sur la mise en œuvre de techniques et de savoirs technologiques au travers d'exercices concrets.
Les points sont additionnés pour obtenir la proposition de note finale qui sera transmise au jury.
1) Première situation d'évaluation. Coefficient 2
Elle est organisée dans l'établissement de formation, à la fin de l'année civile précédant l'examen.
Le candidat doit être capable, sur instructions, d'assurer un service commercial en mettant en œuvre, d'une part, des techniques de base de mise en place et de distribution ( techniques A du tableau des techniques de service et commercialisation) et, d'autre part, des techniques de base de vente (se rapportant à un menu fixe simple accompagné d'un vin) et de communication.
2) Deuxième situation d'évaluation. Coefficient 6 (4+2)
Elle a lieu dans l'établissement de formation, à la fin du 2ème trimestre de l'année civile de la session d'examen, de préférence après la dernière période de formation en entreprise. Sont évaluées la production de services (coef 4) et les techniques professionnelles de production culinaire (coef 2).
* en production de services, le candidat doit être capable :
- de tenir un poste aux responsabilités bien définies ;
- de réaliser un service commercial de restauration mettant en œuvre, d'une part, les techniques de base de préparation et de distribution (techniques A et B du tableau des techniques de service et commercialisation) et, d'autre part, les techniques de base de vente et de communication.
* en techniques professionnelles de production culinaire,
le candidat est évalué sur ses capacités à mettre en œuvre 3 techniques professionnelles de production culinaire.
L'inspecteur de l'enseignement technique de la spécialité veille au bon déroulement des évaluations organisées sous la responsabilité du chef d'établissement.
3) Situation d'évaluation en entreprise : coefficient 2
Elle a lieu à la fin de la 2ème période de formation, en dernière année de formation.
Elle est complémentaire aux évaluations en établissement.
L'évaluation de la formation en entreprise s'appuie sur des situations professionnelles et sur des critères établis sur la base du référentiel et explicités dans un document remis à l'entreprise par le centre de formation et validé sur le plan académique. La synthèse est faite par le formateur de l'entreprise d'accueil et un membre de l'équipe pédagogique, en présence le cas échéant du candidat
B) Évaluation par épreuve ponctuelle
Épreuve pratique, d'une durée de 5 heures (4+1)
L'évaluation se fait en deux phases : préparation-distribution : 6 points, 4 heures. et techniques professionnelles de production culinaire : 4 points, 1 heure
a) Préparation - distribution.
6 couverts répartis sur 2 tables (4 et 2)
1° mise en place : 1 point.
Le candidat prendra individuellement en charge son secteur pour y effectuer le nappage et la mise en place.
2° commercialisation : 5 points. 15 minutes.
Devant une table composée de membres du jury tenant le rôle de clients, le candidat devra argumenter, prendre les commandes, en fonction de supports professionnels.
Les supports de l'épreuve sont communiqués aux candidats au moins un mois avant le début des épreuves pratiques.
Nature des supports :
Une carte menu comprenant :
Un menu à prix fixe sans choix ;
Un menu à prix fixe avec choix ;
Un menu gastronomique régional.
Une carte de boissons comprenant :
Un choix de dix apéritifs courants ;
Trois cocktails simples ;
Un choix (20 références) de vins des différentes régions vinicoles de France (une attention particulière sera apportée aux boissons régionales) ;
Six digestifs (3 eaux de vie, 3 liqueurs) ;
Six boissons non alcoolisées.
Au cours de cette épreuve le candidat sera interrogé dans l'une des langues enseignées dans les lycées professionnels de l'académie, par l'un des examinateurs qui, à partir d'une conversation en termes simples, tiendra le rôle d'un convive étranger (accueil, service, départ). L'évaluation a pour but d'apprécier l'aptitude du candidat à utiliser un vocabulaire de base approprié ; elle ne donne pas lieu à une notation spécifique. La prestation du candidat est alors prise en compte avec l'ensemble des résultats obtenus à l'épreuve.
3° Service des boissons (froides et chaudes), des mets et des préparations spécifiques : 8 points
Il est effectué individuellement dans un cadre commercial en utilisant des techniques des colonnes A et B du tableau des techniques de service et commercialisation , dans le respect des usages professionnels.
4° Attitude professionnelle lors de l'accueil et du suivi de la clientèle, jusqu'à la prise de congé : 2 points
Au cours de son activité de service devant clientèle, le candidat doit mettre en valeur son comportement relationnel et faire face aux diverses situations professionnelles.
b) Techniques professionnelles de production culinaire : 4 points - 1 heure.
Le candidat est évalué sur ses capacités à mettre en œuvre 3 techniques professionnelles de cuisine.
E.P.2 : TECHNOLOGIES PROFESSIONNELLES ET SCIENCES APPLIQUÉES
Coefficient 4
Épreuve ponctuelle écrite d'une durée de 2 heures
Contenu : l'épreuve porte sur les savoir faire et savoirs associés relatifs à la production culinaire, à la production de services et aux sciences appliquées.
Il s'agit des compétences : C.11, C.12, C.21, C.22, C.23, C.38, C.44. et des savoirs : S.1, S.2, S.3, S.4.
Cette épreuve comprend deux parties :
A. Technologies professionnelles ( 15 points) : les questions peuvent être indépendantes ou liées.
B. Sciences appliquées (5 points) : les questions peuvent être indépendantes ou liées.
Le jury apprécie :
- l'exactitude des connaissances.
- l'aptitude du candidat à mobiliser les connaissances voulues pour présenter et justifier ces choix, des modes d'action et/ou des solutions en réponse à des questions qui peuvent se poser dans la vie professionnelle.
E.P.3 : Environnement économique, juridique et social de l'entreprise hôtelière
coefficient 2
Épreuve ponctuelle écrite d'une heure
L'épreuve porte sur les compétences et les savoirs associés relatifs à l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise hôtelière.
Peuvent être évalués tout ou partie des compétences : C.11, C.12, C.21, C.22, C.23, C.38. et des savoirs : S.5.
A partir de quelques brefs extraits de documentation en rapport avec les préoccupations et les intérêts personnels, sociaux, professionnels des candidats, l'épreuve comporte plusieurs questions simples relevant de parties différentes contenues dans le référentiel du diplôme dont une expressément en droit du travail.
Le jury apprécie l'aptitude du candidat à utiliser un vocabulaire de base approprié, à tirer parti d'éléments de documentation ou de connaissance.
EG 1 - FRANÇAIS - Épreuve ponctuelle écrite
Durée : 2 heures
Coef. : 4
(Arrêté du 3 août 1994 fixant les modalités d'évaluation de l'enseignement général dans les brevets d'études professionnelles)
L'épreuve comporte deux parties :
- une première partie, notée sur 10, évalue les compétences de lecture,
- une deuxième partie, notée sur 10, évalue les compétences d'écriture.
L'épreuve s'appuie sur un ou plusieurs supports d'évaluation : textes littéraires ou non, images...
Dans la première partie, deux ou trois questions visent à vérifier la capacité du candidat à construire le sens global du ou des textes.
La seconde partie vise à évaluer la capacité du candidat à écrire un texte qui s'inscrit dans une situation de communication clairement précisée par l'énoncé.
Le texte attendu, dont la longueur est indiquée, peut relever de différents types d'écrits.
EG 2 - MATHÉMATIQUES - Épreuve ponctuelle écrite
Durée : 1 heure
Coef. : 2
(Arrêté du 3 août 1994 fixant les modalités d'évaluation de l'enseignement général dans les brevets d'études professionnelles)
L'épreuve a pour but de mettre en œuvre :
- des connaissances spécifiques aux mathématiques,
- des capacités méthodologiques.
A travers deux ou trois exercices, le sujet doit prendre appui sur trois types de situations :
1. l'application des savoirs et savoir-faire de base,
2. la mise en œuvre de capacités méthodologiques, l'énoncé étant rédigé de manière à privilégier l'une d'entre elles, autre que " réaliser ",
3. l'étude d'une situation permettant d'évaluer le candidat par rapport à son aptitude à mobiliser ses connaissances et à mettre au point un raisonnement.
L'usage du formulaire officiel de mathématiques est autorisé : l'utilisation des calculatrices pendant l'épreuve est définie par la réglementation en vigueur spécifique aux examens et concours relevant du ministère de l'Éducation nationale.
EG 3 HISTOIRE-GÉOGRAPHIE - Épreuve ponctuelle écrite
Durée : 1 heure
Coef. : 2
(Arrêté du 3 août 1994 fixant les modalités d'évaluation de l'enseignement général dans les brevets d'études professionnelles)
Histoire ou Géographie (selon le choix fait par la commission de choix de sujet).
Définition de l'épreuve : à partir d'un thème précis se rapportant au programme de Terminale de BEP, le sujet sera composé de deux à trois documents, adaptés au niveau des élèves et de nature variée (textes, cartes, données statistiques, courbes, diagrammes, images, photographies...).
On évaluera les compétences suivantes :
- relever et analyser des informations contenues dans les documents,
- mettre en relation ces documents en intégrant les connaissances acquises au cours de l'année scolaire.
EG 4 - LANGUE VIVANTE ÉTRANGÈRE - Épreuve ponctuelle écrite
Durée : 1 heure
Coef. : 3
(Arrêté du 11 janvier 1988 modifié portant définition des épreuves sanctionnant les domaines généraux des brevets d'études professionnelles et des certificats d'aptitude professionnelle)
L'épreuve comporte :
- soit une traduction en français d'un texte simple et concret,
- soit une rédaction en langue étrangère (réponses à des questions qui peuvent porter sur un texte, ou développement d'un sujet simple et concret),
- soit des exercices (questionnaire à choix multiple, exercices lacunaires...) portant sur les éléments linguistiques des programmes et pouvant se rapporter à un texte.
EG 5 - ÉDUCATION PHYSIQUE ET SPORTIVE
Coef. : 1
L'épreuve se déroule dans les conditions définies par l'arrêté du 22 novembre 1995 relatif aux modalités d'organisation du contrôle en cours de formation et de l'examen ponctuel terminal prévus pour l'éducation physique et sportive en lycées (BO no 46 du 14 décembre 1995).
ÉPREUVE FACULTATIVE : LANGUE VIVANTE ÉTRANGÈRE
(Arrêté du 11 janvier 1988 modifié portant définition des épreuves sanctionnant les domaines généraux des brevets d'études professionnelles et des certificats d'aptitude professionnelle)
Épreuve facultative d'une durée de 20 minutes.
L'épreuve comporte :
- soit un entretien se rapportant à un document étudié en classe (texte, image...),
- soit un entretien sur un sujet se rapportant à la profession et qui prend appui sur un document (qui peut être un bref enregistrement sur bande magnétique).