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Article Annexe III AUTONOME VIGUEUR, en vigueur depuis le 01/01/2012 (Arrêté du 30 décembre 2011 relatif à la participation du personnel de l'abattoir au contrôle de la production de viande de volailles et de lagomorphes)

FRÉQUENCE D'ÉVALUATION DU PERSONNEL DES ABATTOIRS PARTICIPANT AU CONTRÔLE DE LA QUALITÉ SANITAIRE DES CARCASSES ET AU TRI DES SOUS-PRODUITS

A. - Fréquence minimale d'évaluation de la qualité du tri des carcasses et du tri des sous-produits

La fréquence minimale à laquelle doivent être conduites les évaluations de la qualité du tri de carcasses et de sous-produits, et qui s'applique dans tous les cas, est donnée dans le tableau suivant :

TONNAGE ANNUEL de l'abattoir/de la chaîne (poids carcasse) Année n-1	FRÉQUENCE MINIMALE de vérification de la conformité (nombre de contrôles/an/chaîne) [1]	FRÉQUENCE MINIMALE d'évaluation des modalités de tri des sous-produits (nombre de contrôles/an) [2]
≤100	1	1
100 < tonnage ≤ 500	1	1
500 < tonnage ≤ 2 000	2	2
2 000 < tonnage ≤ 15 000	3	3
	4	4

Dans les abattoirs de plus de 500 tonnes, l'évaluation des opérateurs sera effectuée une fois par an au moins par le vétérinaire officiel tel que défini à l'article L. 231-1, alinéa V, du code rural et de la pêche maritime et les autres fois par son représentant.

B. - Fréquence optimale d'évaluation de la qualité du tri des carcasses et du tri des sous-produits

La fréquence optimale de contrôle (F, en nombre d'évaluations par an) est définie en tenant compte de plusieurs facteurs de risque :

F = b × F1 × F2 × E × O

Où :

b = volume de production ;

F1 = fiabilité des procédures en contrôle en ante mortem ;

F2 = fiabilité des procédures en contrôle en post mortem ;

E = sensibilité du produit, facteur de risque lié aux espèces abattues ;

O = origine des animaux.

Les valeurs possibles pour les différents paramètres sont données ci-dessous. Le nombre d'évaluations à conduire par an peut ainsi varier de 1 (fréquence minimale) à 32 fois par an.

Tableau 1 a. ― Valeurs possibles pour le paramètre b

PARAMÈTRE/VALEUR	0,5	1	1,5	2
b	≤500 tonnes	500< tonnage ≤2 000	2 000< tonnage ≤ 15 000

Tableau 1 b. ― Valeurs des paramètres pour le calcul de la fréquence optimale de contrôle des retraits
effectués par le personnel des abattoirs

PARAMÈTRE/VALEUR	1	2
F1	Absence d'abattage sans fiche ICA Contrôle systématique par l'exploitant des fiches ICA et vérification de la concordance avec état du lot reçu et le nombre d'animaux Respect des critères d'alerte définis Ordonnancement des abattages prenant en compte les informations sanitaires reçues	1 des 4 critères ou plus non respecté(s) ou Historique de l'établissement non satisfaisant sur ce thème
F2	Opérateurs placés à des postes pertinents avec du matériel approprié Formation des opérateurs au tri des carcasses et des sous-produitsdatant de moins de cinq ans résultats satisfaisants à la dernière évaluation concernant les erreurs par défaut sur les retraits carcasses	1 des 4 critères ou plus non respectés ou Evaluation précédente non satisfaisante (vide infra)
E (1)	Poulets de chair Pintades Cailles, faisans, perdrix et pigeons, sauf réformes Lapins et apparentés Canards maigres et oies maigres	Dindes de chair Animaux de réforme (toutes espèces) Canards et oies grasses
O	Animaux tous originaires de l'exploitation, ou Animaux originaires d'exploitations non considérées comme non satisfaisantes à l'issue des visites sanitaires avicoles	Autres cas, en particulier en cas de réception d'animaux importés (pas de connaissance sur les élevages d'origine au-delà du contenu du certificat)

Remarque : pour les abattoirs multi-espèces, la note E sera égale à 2 si le tonnage obtenu à partir d'animaux appartenant aux 4 catégories d'animaux donnant lieu à cette note représente plus de 25 % du tonnage total par an.
[1] Le nombre de chaînes d'abattage est compté à l'entrée en ressuage.

[2] Cette fréquence est la fréquence minimale par établissement, quel que soit le nombre d'espèces ou catégories d'animaux abattus. Par exemple, les quatre contrôles prévus dans les outils de plus de 5 000 tonnes peuvent être répartis selon l'importance respective des catégories d'animaux abattus (exemple : 2 portant sur les retraits en poulet, 1 sur la pintade et 1 sur les réformes si l'abattoir a 50 % de son tonnage effectué dans l'abattage des poulets et 25 % pour les pintades ainsi que pour les réformes). De même, dans le cas particulier des petites structures multi-espèces, le contrôle pourra ne porter que sur l'espèce majoritaire.