CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE " CRÉMANT DE BORDEAUX "
Chapitre Ier
I. - Nom de l'appellation
Seuls ont droit à l'appellation d'origine contrôlée "Crémant de Bordeaux ", initialement reconnue par le décret du 3 avril 1990, les vins répondant aux conditions fixées par le présent cahier des charges.
II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires
Pas de mention complémentaire.
III. - Couleur et types de produit
L'appellation d'origine contrôlée "Crémant de Bordeaux " est réservée aux vins mousseux blancs ou rosés.
IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées
1° Aire géographique :
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration, l'élevage et le conditionnement des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes :
Département de la Gironde
Abzac, Aillas, Ambarès-et-Lagrave, Ambès, Anglade, Arbanats, Arbis, Arcins, Arsac, Artigues-près-Bordeaux, Arveyres, Asques, Aubiac, Aubie-et-Espessas, Auriolles, Auros, Avensan, Ayguemorte-les-Graves, Bagas, Baigneaux, Barie, Baron, Barsac, Bassanne, Bassens, Baurech, Bayas, Bayon-sur-Gironde, Bazas, Beautiran, Bégadan, Bègles, Béguey, Bellebat, Bellefond, Belvès-de-Castillon, Bernos-Beaulac, Berson, Berthez, Beychac-et-Caillau, Bieujac, Birac, Blaignac, Blaignan, Blanquefort, Blasimon, Blaye, Blésignac, Bommes, Bonnetan, Bonzac, Bordeaux, Bossugan, Bouliac, Bourdelles, Bourg, Branne, Brannens, Braud-et-Saint-Louis, Brouqueyran, Bruges, Budos, Cabanac-et-Villagrains, Cabara, Cadarsac, Cadaujac, Cadillac, Cadillac-en-Fronsadais, Camarsac, Cambes, Camblanes-et-Meynac, Camiac-et-Saint-Denis, Camiran, Camps-sur-l'Isle, Campugnan, Canéjan, Cantenac, Cantois, Capian, Caplong, Carbon-Blanc, Cardan, Carignan-de-Bordeaux, Cars, Cartelègue, Casseuil, Castelmoron-d'Albret, Castelnau-de-Médoc, Castelviel, Castets-en-Dorthe, Castillon-de-Castets, Castillon-la-Bataille, Castres-Gironde, Caudrot, Caumont, Cauvignac, Cavignac, Cazats, Cazaugitat, Cénac, Cenon, Cérons, Cessac, Cestas, Cézac, Chamadelle, Cissac-Médoc, Civrac-de-Blaye, Civrac-de-Dordogne, Civrac-en-Médoc, Cleyrac, Coimères, Coirac, Comps, Coubeyrac, Couquèques, Courpiac, Cours-de-Monségur, Cours-les-Bains, Coutras, Coutures, Créon, Croignon, Cubnezais, Cubzac-les-Ponts, Cudos, Cursan, Cussac-Fort-Médoc, Daignac, Dardenac, Daubèze, Dieulivol, Donnezac, Donzac, Doulezon, Escoussans, Espiet, Etauliers, Eynesse, Eyrans, Eysines, Faleyras, Fargues, Fargues-Saint-Hilaire, Flaujagues, Floirac, Floudès, Fontet, Fossés-et-Baleyssac, Fours, Francs, Fronsac, Frontenac, Gabarnac, Gaillan-en-Médoc, Gajac, Galgon, Gans, Gardegan-et-Tourtirac, Gauriac, Gauriaguet, Générac, Génissac, Gensac, Gironde-sur-Dropt, Gornac, Gours, Gradignan, Grayan-et-l'Hôpital, Grézillac, Grignols, Guillac, Guillos, Guîtres, Haux, Hure, Illats, Isle-Saint-Georges, Izon, Jau-Dignac-et-Loirac, Jugazan, Juillac, La Brède, La Lande-de-Fronsac, La Réole, La Rivière, La Roquille, La Sauve, Labarde, Labescau, Ladaux, Lados, Lagorce, Lalande-de-Pomerol, Lamarque, Lamothe-Landerron, Landerrouat, Landerrouet-sur-Ségur, Landiras, Langoiran, Langon, Lansac, Lapouyade, Laroque, Laruscade, Latresne, Lavazan, Le Bouscat, Le Fieu, Le Haillan, Le Nizan, Le Pian-Médoc, Le Pian-sur-Garonne, Le Pout, Le Puy, Le Taillan-Médoc, Le Tourne, Le Verdon-sur-Mer, Léogeats, Léognan, Les Artigues-de-Lussac, Les Billaux, Les Eglisottes-et-Chalaures, Les Esseintes, Les Lèves-et-Thoumeyragues, Les Peintures, Les Salles, Lesparre-Médoc, Lestiac-sur-Garonne, Libourne, Lignan-de-Bazas, Lignan-de-Bordeaux, Ligueux, Listrac-de-Durèze, Listrac-Médoc, Lormont, Loubens, Loupes, Loupiac, Loupiac-de-la-Réole, Ludon-Médoc, Lugaignac, Lugasson, Lugon-et-l'Ile-du-Carnay, Lussac, Macau, Madirac, Maransin, Marcenais, Marcillac, Margaux, Margueron, Marimbault, Marions, Marsas, Martignas-sur-Jalle, Martillac, Martres, Masseilles, Massugas, Mauriac, Mazères, Mazion, Mérignac, Mérignas, Mesterrieux, Mombrier, Mongauzy, Monprimblanc, Monségur, Montagne, Montagoudin, Montignac, Montussan, Morizès, Mouillac, Mouliets-et-Villemartin, Moulis-en-Médoc, Moulon, Mourens, Naujac-sur-Mer, Naujan-et-Postiac, Néac, Nérigean, Neuffons, Noaillac, Noaillan, Omet, Ordonnac, Paillet, Parempuyre, Pauillac, Pellegrue, Périssac, Pessac, Pessac-sur-Dordogne, Petit-Palais-et-Cornemps, Peujard, Pineuilh, Plassac, Pleine-Selve, Podensac, Pomerol, Pompéjac, Pompignac, Pondaurat, Porchères, Portets, Préchac, Preignac, Prignac-en-Médoc, Prignac-et-Marcamps, Pugnac, Puisseguin, Pujols, Pujols-sur-Ciron, Puybarban, Puynormand, Queyrac, Quinsac, Rauzan, Reignac, Rimons, Riocaud, Rions, Roaillan, Romagne, Roquebrune, Ruch, Sablons, Sadirac, Saillans, Saint-Aignan, Saint-André-de-Cubzac, Saint-André-du-Bois, Saint-André-et-Appelles, Saint-Androny, Saint-Antoine, Saint-Antoine-du-Queyret, Saint-Antoine-sur-l'Isle, Saint-Aubin-de-Blaye, Saint-Aubin-de-Branne, Saint-Aubin-de-Médoc, Saint-Avit-de-Soulège, Saint-Avit-Saint-Nazaire, Saint-Brice, Saint-Caprais-de-Blaye, Saint-Caprais-de-Bordeaux, Saint-Christoly-de-Blaye, Saint-Christoly-Médoc, Saint-Christophe-de-Double, Saint-Christophe-des-Bardes, Saint-Cibard, Saint-Ciers-d'Abzac, Saint-Ciers-de-Canesse, Saint-Ciers-sur-Gironde, Sainte-Colombe, Saint-Côme, Sainte-Croix-du-Mont, Saint-Denis-de-Pile, Saint-Emilion, Saint-Estèphe, Saint-Etienne-de-Lisse, Sainte-Eulalie, Saint-Exupéry, Saint-Félix-de-Foncaude, Saint-Ferme, Sainte-Florence, Sainte-Foy-la-Grande, Sainte-Foy-la-Longue, Sainte-Gemme, Saint-Genès-de-Blaye, Saint-Genès-de-Castillon, Saint-Genès-de-Fronsac, Saint-Genès-de-Lombaud, Saint-Genis-du-Bois, Saint-Germain-de-Grave, Saint-Germain-de-la-Rivière, Saint-Germain-d'Esteuil, Saint-Germain-du-Puch, Saint-Gervais, Saint-Girons-d'Aiguevives, Sainte-Hélène, Saint-Hilaire-de-da-Noaille, Saint-Hilaire-du-Bois, Saint-Hippolyte, Saint-Jean-de-Blaignac, Saint-Jean-d'Illac, Saint-Julien-Beychevelle, Saint-Laurent-d'Arce, Saint-Laurent-des-Combes, Saint-Laurent-du-Bois, Saint-Laurent-du-Plan, Saint-Laurent-Médoc, Saint-Léon, Saint-Loubert, Saint-Loubès, Saint-Louis-de-Montferrand, Saint-Macaire, Saint-Magne-de-Castillon, Saint-Maixant, Saint-Mariens, Saint-Martial, Saint-Martin-de-Laye, Saint-Martin-de-Lerm, Saint-Martin-de-Sescas, Saint-Martin-du-Bois, Saint-Martin-du-Puy, Saint-Martin-Lacaussade, Saint-Médard-de-Guizières, Saint-Médard-d'Eyrans, Saint-Médard-en-Jalles, Saint-Michel-de-Fronsac, Saint-Michel-de-Lapujade, Saint-Michel-de-Rieufret, Saint-Morillon, Saint-Palais, Saint-Pardon-de-Conques, Saint-Paul, Saint-Pey-d'Armens, Saint-Pey-de-Castets, Saint-Philippe-d'Aiguille, Saint-Philippe-du-Seignal, Saint-Pierre-d'Aurillac, Saint-Pierre-de-Bat, Saint-Pierre-de-Mons, Saint-Quentin-de-Baron, Saint-Quentin-de-Caplong, Sainte-Radegonde, Saint-Romain-la-Virvée, Saint-Sauveur, Saint-Sauveur-de-Puynormand, Saint-Savin, Saint-Selve, Saint-Seurin-de-Bourg, Saint-Seurin-de-Cadourne, Saint-Seurin-de-Cursac, Saint-Seurin-sur-l'Isle, Saint-Sève, Saint-Sulpice-de-Faleyrens, Saint-Sulpice-de-Guilleragues, Saint-Sulpice-de-Pommiers, Saint-Sulpice-et-Cameyrac, Sainte-Terre, Saint-Trojan, Saint-Vincent-de-Paul, Saint-Vincent-de-Pertignas, Saint-Vivien-de-Blaye, Saint-Vivien-de-Médoc, Saint-Vivien-de-Monségur, Saint-Yzan-de-Soudiac, Saint-Yzans-de-Médoc, Salaunes, Salignac, Sallebœuf, Samonac, Saucats, Saugon, Sauternes, Sauveterre-de-Guyenne, Sauviac, Savignac, Savignac-de-l'Isle, Semens, Sendets, Sigalens, Sillas, Soulac-sur-Mer, Soulignac, Soussac, Soussans, Tabanac, Taillecavat, Talais, Talence, Targon, Tarnès, Tauriac, Tayac, Teuillac, Tizac-de-Curton, Tizac-de-Lapouyade, Toulenne, Tresses, Uzeste, Valeyrac, Vayres, Vendays-Montalivet, Vensac, Vérac, Verdelais, Vertheuil, Vignonet, Villandraut, Villegouge, Villenave-de-Rions, Villenave-d'Ornon, Villeneuve, Virelade, Virsac, Yvrac.
2° Aire parcellaire délimitée :
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production délimitée par le décret de 1911 et par les modifications successives telles qu'approuvées par l'Institut national de l'origine et de la qualité.
L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
3° Aire de proximité immédiate :
Pas de disposition particulière.
V. - Encépagement
1° Encépagement :
a) Les vins blancs sont issus des cépages suivants :
- cépages principaux : cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, carmenère N, cot N (ou malbec), merlot N, muscadelle B, petit verdot N, sémillon B, sauvignon B, sauvignon gris G, sémillon B ;
- cépages accessoires : colombard B, merlot blanc B, ugni blanc.
b) Les vins rosés sont issus des cépages suivants : cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, carmenère N, cot N (ou malbec), merlot N, petit verdot N.
2° Règles de proportion à l'exploitation :
Pour les vins blancs, la proportion des cépages accessoires est inférieure ou égale à 30 % de l'encépagement de l'exploitation.
VI. - Conduite du vignoble
1° Modes de conduite :
a) Densité de plantation.
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4 000 pieds par hectare. Ces vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 2,50 mètres et un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0,85 mètre.
Cette densité peut être réduite à 3 300 pieds par hectare. Dans ce cas, les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 3 mètres et un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0,85 mètre.
b) Règles de taille.
Seules sont autorisées la taille à coursons (cots) et la taille à longs bois (astes).
Pour les cépages merlot N, muscadelle B et sémillon B, le nombre d'yeux francs à la taille ne peut excéder 50 000 par hectare et 20 par pied.
Pour les autres cépages, le nombre d'yeux francs à la taille ne peut excéder 60 000 par hectare et 22 par pied.
La taille est effectuée au plus tard au stade feuilles étalées (stade 9 de Lorenz).
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,55 fois l'écartement entre les rangs. Cette hauteur est mesurée à partir de 0,10 mètre sous le fil de pliage et jusqu'à la limite supérieure de rognage.
Toutefois, pour les vignes présentant un écartement entre rangs supérieur à 2,50 mètres et inférieur ou égal à 3 mètres, la hauteur de feuillage palissé doit être au minimum de 1,50 mètre.
d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 13 000 kilogrammes par hectare.
Cette charge correspond à un nombre maximal de 24 grappes par pied pour les vins blancs ou rosés.
e) Seuil de manquants.
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants prévu à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
f) Etat cultural de la vigne.
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien du sol.
En particulier, aucune parcelle ne peut être laissée à l'abandon.
g) Installation et plantation du vignoble.
Avant chaque nouvelle plantation, tout opérateur doit procéder à une analyse physico-chimique du sol de la parcelle afin de disposer de tous les éléments nécessaires à la connaissance de la situation viticole et des potentialités de celle-ci.
2° Autres pratiques culturales :
Pas de disposition particulière.
3° Irrigation :
Pas de disposition particulière.
VII. - Récolte, transport et maturité du raisin
1° Récolte :
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
b) Dispositions particulières de récolte.
Les vins sont issus de raisins récoltés manuellement.
c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
Les raisins sont transportés dans des récipients non étanches ne devant pas dépasser une hauteur de chargement de 0,60 mètre.
2° Maturité du raisin :
a) Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucres inférieure à 144 grammes par litre de moût.
b) Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 9 %.
c) Titre alcoométrique volumique acquis minimum.
Pas de disposition particulière.
VIII. - Rendements. - Entrée en production
1° Rendement :
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 72 hectolitres par hectare.
Les ajustements annuels du rendement seront déterminés en utilisant le système de Rendement Moyen Décennal (RMD).
2° Rendement butoir :
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à 78 hectolitres par hectare.
3° Rendement maximum de production :
Pas de disposition particulière.
4° Entrée en production des jeunes vignes :
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
- des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
- des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
- des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
5° Dispositions particulières :
Les vins de base destinés à l'élaboration des vins susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée sont obtenus dans la limite de 100 litres de moûts débourbés pour 150 kilogrammes de raisins mis en œuvre.
Le taux de "rebêches " visé à l'article D. 644-34 du code rural est un minimum d'extraction fixé entre 0 % et 10 % de la quantité de moûts débourbés pouvant prétendre à l'appellation d'origine contrôlée.
IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
1° Dispositions générales :
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
a) Réception et pressurage.
Les raisins destinés à l'élaboration des vins blancs doivent être versés entiers dans le pressoir.
Les installations de pressurage doivent répondre aux dispositions ci-après.
L'ouverture, l'extension ou la modification d'une installation de pressurage doit donner lieu à habilitation avant l'entrée en activité de l'installation.
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CRITÈRES LIÉS À LA RÉCEPTION DE LA VENDANGE |
RÈGLES À RESPECTER |
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Egouttage et foulage |
L'emploi de tout système d'égouttage et de foulage comportant une vis hélicoïdale est interdit |
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CRITÈRES LIÉS AU PRESSOIR |
RÈGLES À RESPECTER |
|---|---|
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Implantation du ou des pressoirs |
Pressoir à l'abri des intempéries au moment de son fonctionnement |
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Type |
L'emploi de tout système de pressurage de la vendange comportant une vis hélicoïdale ou des pressoirs contenant des chaînes est interdit |
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CRITÈRES LIÉS AU CHARGEMENT |
RÈGLES À RESPECTER |
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Dispositif de pesée |
Obligatoire et adapté au type de récipients utilisés pour la vendange |
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Hauteur de chute des raisins |
L'alimentation gravitaire directe du pressoir est privilégiée. Lorsque la situation ne permet pas une adaptation pour l'alimentation gravitaire directe des pressoirs, la chute initiale s'effectue directement sur le système de convoyage. La hauteur de chutes des raisins doit être définie pour empêcher tout éclatement du raisin |
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Convoyage des raisins et tapis à raisins |
L'alimentation et le convoyage des raisins au pressoir doit respecter l'intégrité des raisins. En particulier, tout système ou moyen "anti-bourrage " qui altère l'intégrité du raisin doit être revu ou éliminé |
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Quantité de raisins |
Le chargement du pressoir doit être réalisé en une seule fois avec la quantité correspondant à sa capacité. Le chargement avec une quantité inférieure doit être exceptionnel |
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CRITÈRES LIÉS AU FRACTIONNEMENT |
RÈGLES À RESPECTER |
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Fractionnement des jus |
Le fractionnement des moûts est obligatoire. L'installation comprend un nombre suffisant de cuves pour ce fractionnement |
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Autopressurage |
Les jus d'autopressurage résultant du système de convoyage de la vendange sont séparés. Ces jus d'autopressurage ne peuvent être pris en compte dans le calcul du volume de rebêches. Ils sont envoyés à la distillation avant le 31 juillet de la campagne en cours |
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CRITÈRES LIÉS À L'HYGIÈNE |
RÈGLES À RESPECTER |
|---|---|
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Aire de stockage et de pressurage |
Le sol du local de réception et de pressurage est nettoyable facilement (nature du sol, point d'eau, écoulements,...) |
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Pressoir |
Un lavage quotidien du pressoir est obligatoire |
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Récipients à vendange |
Un lavage quotidien des récipients de vendange est obligatoire |
b) Assemblage des cépages.
Pour les vins blancs, dans la cuvée (vin de base ou assemblage de vins de base), la proportion des cépages principaux est supérieure ou égale à 70 %.
c) Fermentation malolactique.
Pas de disposition particulière
d) Normes analytiques.
Les vins de base avant adjonction de la liqueur de tirage respectent les normes analytiques suivantes :
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PARAMÈTRES ANALYTIQUES |
VALEURS |
|---|---|
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Sucres fermentescibles (glucose + fructose) (grammes par litre) |
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Vins de base n'ayant fait l'objet d'aucun enrichissement |
Inférieure ou égale à 15 |
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Vins de base ayant fait l'objet d'un enrichissement |
Inférieure ou égale à 5 |
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Acidité volatile (milliéquivalents par litre ou gramme par litre exprimé en acide acétique) |
Inférieure ou égale à 13,26 ou 0,79 (0,65 gramme par litre en H2SO4) |
Les vins après prise de mousse respectent les normes analytiques suivantes :
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PARAMÈTRES ANALYTIQUES |
VALEURS |
|---|---|
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Titre alcoométrique volumique total (% vol.) |
Supérieur ou égal à 11 |
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Acidité volatile (milliéquivalents par litre ou gramme par litre exprimé en acide acétique) |
Inférieure ou égale à 17,96 ou 1,07 (0,88 gramme par litre en H2SO4) |
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Anhydride sulfureux total (milligrammes par litre) |
150 |
Les vins présentent après dégorgement, une surpression de gaz carbonique au moins égale à 3,5 bars, mesurée à la température de 20 °C.
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
Les vins après prise de mousse ne dépassent pas, en cas d'enrichissement du moût, le titre alcoométrique volumique total de 13 %.
f) Capacité globale de la cuverie de vinification.
La capacité de cuverie de vinification en blanc ou rosé devra représenter un minimum de 1,5 fois le volume de vin de la déclaration de récolte ou de production de l'année précédente, à surface égale.
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général.
2° Dispositions par type de produit :
a) Les vins de base destinés à l'élaboration des vins rosés sont élaborés par macération ou saignée, soit par assemblage, avant tirage, de vins blancs et rouges.
b) Les vins sont exclusivement élaborés par seconde fermentation en bouteilles de verre.
c) Le tirage en bouteilles dans lesquelles s'effectue la prise de mousse ne peut avoir lieu qu'à partir du 1er décembre qui suit la récolte. Les bouteilles sont obligatoirement des bouteilles neuves.
d) La durée de conservation en bouteilles sur lies ne peut être inférieure à neuf mois.
3° Dispositions relatives au conditionnement :
a) Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
- une analyse avant tirage.
Cette analyse doit être conservée pendant au moins six mois.
b) Les vins sont élaborés et commercialisés dans la bouteille à l'intérieur de laquelle a été réalisée la prise de mousse, à l'exception des vins vendus dans des bouteilles d'un volume inférieur à 37,5 centilitres ou supérieur ou égal à 300 centilitres.
4° Dispositions relatives au stockage :
L'opérateur justifie d'un lieu spécifique (à l'abri des intempéries) pour le stockage des produits conditionnés.
Le lieu de stockage, dans lequel s'effectue le vieillissement "sur lattes ", présente un dispositif permettant la maîtrise de l'amplitude thermique durant toute la période de vieillissement.
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
Les vins ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'à l'issue d'une période d'élevage de douze mois minimum à compter de la date de tirage.
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
Les vins de base peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 1er décembre de l'année de la récolte.
Les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés qu'à l'issue d'une période de neuf mois minimum à compter de la date de tirage.
X. - Lien à l'origine
XI. - Mesures transitoires
1° Mode de conduite :
a) Densité de plantation.
Les parcelles de vignes en place avant le 1er août 2008 et dont la densité à la plantation est comprise entre 2 000 pieds par hectare et 3 300 pieds par hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée sous réserve du respect des dispositions suivantes :
- les parcelles de vignes plantées avant le 1er septembre 1980 continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée, jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2033 incluse, sous réserve que l'opérateur effectue une réduction des superficies concernées dans la déclaration de récolte en appellation d'origine contrôlée selon l'échéancier suivant :
20 % des superficies au plus tard le 1er août 2014 ;
40 % des superficies au plus tard le 1er août 2019 ;
60 % des superficies au plus tard le 1er août 2024 ;
80 % des superficies au plus tard le 1er août 2029 ;
La totalité des superficies au plus tard le 1er août 2034 ;
- les parcelles de vignes plantées entre le 1er septembre 1980 et le 1er septembre 1985, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée, jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2036 incluse ;
- les parcelles de vignes plantées entre le 1er septembre 1985 et le 1er septembre 1990 continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée, jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2041 incluse ;
- les parcelles de vignes plantées entre le 1er septembre 1990 et le 1er septembre 1995 continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée, jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2046 incluse ;
- les parcelles de vignes plantées entre le 1er septembre 1995 et le 1er août 2008 continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée, jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2050 incluse.
b) Règles de palissage.
Les parcelles de vignes en place avant le 1er août 2008, et dont la densité à la plantation est supérieure à 3 300 pieds par hectare et inférieure à 4 000 pieds par hectare et dont la hauteur de feuillage est inférieure à 1,50 mètre, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage, sous réserve que :
25 % des superficies concernées dans l'exploitation présente une hauteur minimale de feuillage de 1,50 mètre au plus tard le 1er août 2013 ;
50 % des superficies concernées dans l'exploitation présente une hauteur minimale de feuillage de 1,50 mètre au plus tard le 1er août 2018 ;
75 % des superficies concernées dans l'exploitation présente une hauteur minimale de feuillage de 1,50 mètre au plus tard le 1er août 2023 ;
La totalité des superficies concernées dans l'exploitation présente une hauteur minimale de feuillage de 1,50 mètre au plus tard le 1er août 2028.
2° Date de mise en marché à destination du consommateur :
Pour les tirages réalisés entre le 1er décembre 2009 et le 30 novembre 2011, les vins peuvent être mis en marché à destination du consommateur à l'issue d'une période d'élevage de dix mois minimum à compter de la date de tirage.
Pour les tirages réalisés entre le 1er décembre 2011 et le 30 novembre 2013, les vins peuvent être mis en marché à destination du consommateur à l'issue d'une période d'élevage de onze mois minimum à compter de la date de tirage.
XII. - Règles de présentation et étiquetage
1° Dispositions générales :
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée "Crémant de Bordeaux " et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention "Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents.
2° Dispositions particulières :
Le nom de l'appellation d'origine contrôlée est inscrit sur le système de bouchage.
Chapitre II
I. - Obligations déclaratives
1. Déclaration préalable d'affectation parcellaire :
Chaque opérateur déclare auprès de l'organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée avant le 30 juin de chaque année.
Cette déclaration est renouvelable par tacite reconduction.
Cette déclaration précise :
- l'identité de l'opérateur ;
- le numéro EVV ou SIRET ;
- la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur ;
- pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie et le cépage.
L'opérateur peut déclarer renoncer à produire l'appellation, au plus tard le 15 août qui précède la récolte, auprès de l'organisme de défense et de gestion.
2. Déclaration d'intention de production :
En l'absence de déclaration préalable d'affectation parcellaire, l'opérateur doit déposer, auprès de l'organisme de défense et de gestion, une déclaration d'intention de production huit jours au moins avant la récolte.
Cette déclaration précise notamment pour la ou les parcelle(s) concernée(s) :
- la référence cadastrale ;
- la superficie ;
- l'encépagement.
La déclaration préalable d'affectation parcellaire vaut déclaration d'intention de production.
3. Déclaration de revendication de vins de base :
Une déclaration de revendication des vins de base doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion quinze jours avant la première retiraison du vin et au plus tard avant le 15 décembre de l'année de récolte
Elle indique :
- l'appellation revendiquée ;
- le volume du vin de base ;
- le numéro EVV ou SIRET ;
- le nom et l'adresse de l'opérateur ;
- le lieu d'entrepôt du vin de base.
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte, ou selon le cas, d'une copie de la déclaration de production et d'un extrait de la comptabilité matière pour les acheteurs de raisins, de moût ou de vins de base.
4. Déclaration de revendication (fin de tirage) :
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de contrôle agréé au plus tard à la fin du mois au cours duquel l'opération de tirage a été réalisée.
Elle indique :
- l'appellation revendiquée ;
- le volume de vin, exprimé en nombre de cols ;
- le numéro EVV ou SIRET ;
- le nom et l'adresse de l'opérateur ;
- le lieu d'entrepôt du vin.
5. Déclaration préalable des retiraisons (vins de base) :
Tout opérateur souhaitant commercialiser des vins de base devra déclarer à l'organisme de contrôle agréé toute opération de retiraison au moins cinq jours ouvrés avant l'opération.
6. Déclaration de déclassement :
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai d'un mois après ce déclassement.
7. Vignes en mesures transitoires :
Au plus tard un mois après la date d'homologation du présent cahier des charges, tout opérateur concerné par les dispositions transitoires fixées au XI ci-dessus devra adresser à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle l'inventaire des parcelles concernées.
Chaque année, l'opérateur concerné devra adresser à l'organisme de défense et de gestion les modifications apportées à ces parcelles à l'aide des documents suivants :
- en cas d'arrachage et de replantation, copie de la déclaration de fin de travaux avant le 31 juillet ;
- en cas de mise en conformité de la hauteur de feuillage, document pré-établi par l'organisme de défense et de gestion.
II. - Tenue de registres
1. Carnet de pressoir :
La tenue d'un carnet de pressoir est obligatoire. Il est rempli au fur et à mesure des mises en œuvre.
Ce carnet précise, pour chaque marc :
- la date du début de chaque opération ;
- le poids des raisins mis en œuvre par cépage ;
- la commune d'origine des raisins ;
- le nom de l'opérateur apporteur des raisins ;
- les volumes des moûts obtenus ;
- le titre alcoométrique volumique en puissance ;
- les volumes éventuels de rebêches.
Un extrait de la comptabilité matière pour les acheteurs de raisins, de moûts ou de vins de base est annexé à ce registre.
2. Registre de tirage :
Tout opérateur tient à jour un registre de tirage pour chaque opération de tirage. Il doit être disponible chez l'opérateur en cas de contrôle.
Ce registre indique notamment :
- l'appellation revendiquée ;
- le volume du vin, exprimé en nombre de cols ;
- le numéro EVV ou SIRET ;
- le nom et l'adresse du demandeur ;
- le lieu d'entrepôt du vin.
3. Registre de dégorgement :
Tout opérateur tient à jour un registre pour chaque opération de dégorgement. Il doit être disponible chez l'opérateur en cas de contrôle.
Ce registre indique notamment :
- la date de début de l'opération ;
- le (ou les) numéro(s) de tirage du (ou des) lot(s) concerné(s) avec le volume correspondant ;
- la (ou les) date(s) de tirage ;
- le volume du vin, exprimé en nombre de cols, à l'issue du dégorgement ;
- le numéro du lot, à l'issue du dégorgement.
Chapitre III
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POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER |
MÉTHODES D'ÉVALUATION |
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A. - RÈGLES STRUCTURELLES |
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A.1. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée |
Documentaire (à l'aide d'un SIG et de la fiche CVI tenue à jour et visible par informatique) et sur le terrain |
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A.2. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires, densité de plantation et palissage, réalisation d'une analyse de sol à la plantation et production des jeunes vignes) |
Documentaire et visites sur le terrain |
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A.3. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage |
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Transport de la vendange |
Visite sur site |
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Réception de la vendange et convoyage des raisins |
Visite sur site |
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Pressurage |
Visite sur site |
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Lieu de stockage pour les produits conditionnés et amplitude thermique |
Déclaratif et sur site |
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B. - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION |
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B.1. Conduite du vignoble |
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Taille |
Comptage du nombre d'yeux francs par souche et description du mode de taille |
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Charge maximale moyenne à la parcelle |
Comptage de grappes et estimation de la charge à partir d'un tableau indicatif élaboré à cet effet |
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B.2. Récolte, transport et maturité du raisin |
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Dispositions particulières de récolte |
Visite sur site |
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Richesse minimale en sucre des raisins |
Documentaire (carnet de pressoir) Contrôles terrain du respect des richesses minimales en sucre des raisins |
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B.3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage |
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Assemblage des cépages |
Documentaire et visite sur site |
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Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement) |
Documentaire et visite sur site |
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Tirage (date) et durée de conservation sur lies |
Documentaire et visite sur site |
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Respect de la période entre date de tirage et mise en marché à destination du consommateur |
Documentaire et visite sur site |
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Respect de la période au cours de laquelle les produits ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés, après tirage |
Documentaire et visite sur site |
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B.4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication |
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Manquants |
Documentaire (tenue à jour de la liste) et sur le terrain |
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Rendement autorisé |
Documentaire (contrôle des déclarations, augmentation du rendement pour certains opérateurs [suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur]) |
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Rendement en jus et taux de rebêches |
Documentaire (carnet de pressoir) |
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Déclaration de revendication |
Documentaire et visite sur site (respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production,..). Contrôle de la mise en circulation des produits |
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C. - CONTRÔLES DES PRODUITS |
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Au stade de la retiraison pour les vins de base |
Examen analytique et organoleptique |
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Vins après prise de mousse et avant dégorgement |
Examen analytique et organoleptique |
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D. - PRÉSENTATION DES PRODUITS |
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Etiquetage et bouchage |
Documentaire et visite sur site |