CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE "CALVADOS"
Chapitre Ier
A. - Nom de l'appellation
Seules peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Calvados ", initialement reconnue par le décret du 11 septembre 1984, les eaux-de-vie répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
Mention complémentaire :
Seules peuvent être qualifiées de " production fermière " ou " produit fermier " et faire référence à cette spécificité sur leur étiquetage les eaux-de-vie produites par les exploitants agricoles :
- à partir de cidre ou poirés fabriqués sur leur exploitation avec des pommes à cidre ou poires à poirés récoltées exclusivement sur la même exploitation répondant à toutes les conditions fixées par le présent cahier des charges ; et
- mises en bouteille sur leur exploitation.
B. - Description de la boisson spiritueuse
1. Catégorie de boisson spiritueuse selon le règlement (CE) n° 110-2008 :
Annexe II, point 10 : eau-de-vie de cidre ou de poiré.
2. Description de la boisson spiritueuse :
L'appellation d'origine contrôlée " Calvados " est réservée aux eaux-de-vie assemblées ou non provenant de la distillation exclusive de cidres ou de poirés produits conformément au règlement (CE) n° 110-2008 et répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
Les eaux-de-vie à appellation d'origine contrôlée " Calvados " présentent à la commercialisation un titre alcoométrique volumique minimum de 40 %.
Les eaux-de-vie à appellation d'origine contrôlée " Calvados " présentent une teneur minimale en substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique de 400 grammes par hectolitre d'alcool pur et une teneur maximale en méthanol de 200 grammes par hectolitre d'alcool pur.
Les eaux-de-vie à appellation d'origine contrôlée " Calvados " destinées à la consommation humaine directe sont vieillies sous bois.
C. - Définition de la zone géographique
La récolte des fruits, l'élaboration des moûts, des cidres ou poirés ainsi que leur distillation et le vieillissement des eaux-de-vie sont effectués dans l'aire géographique approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent du 6 mars 1997, des 8 et 9 novembre 2006 et du 5 mars 2009 et constituée du territoire des communes suivantes :
Département du Calvados
Communes en totalité
Ablon, Acqueville, Aignerville, Amayé-sur-Orne, Amayé-sur-Seulles, Anctoville, Angerville, Angoville, Annebault, Auberville, Aunay-sur-Odon, Auquainville, Les Autels-Saint-Bazile, Les Authieux-Papion, Les Authieux-sur-Calonne, Auvillars, Avenay, Balleroy, Banneville-sur-Ajon, Barneville, Bauquay, Bavent, La Bazoque, Beaufour-Druval, Beaulieu, Beaumesnil, Beaumont-en-Auge, Bellou, Benerville-sur-Mer, Le Bény-Bocage, Bernières-le-Patry, Beuvillers, La Bigne, Bissières, Blangy-le-Château, Blonville-sur-Mer, Boissey, Le Bô, La Boissière, Bonnebosq, Bonnemaison, Bonneville-la-Louvet, Bonneville-sur-Touques, Bonnoeil, Boulon, Bourgeauville, Branville, Brémoy, Bretteville-sur-Dives, Le Breuil-en-Auge, Le Brèvedent, La Brevière, Bréville, Burcy, Bures-les-Monts, Cahagnes, Cahagnolles, La Caine, Cambremer, Campagnolles, Campandre-Valcongrain, Campeaux, Canapville, Canteloup, Cardonville, Carville, Castillon, Castillon-en-Auge, Caumont-l'Eventé, Caumont-sur-Orne, Cauville, Cernay, Cerqueux, Cesny-Bois-Halbout, Champ-du-Boult, La Chapelle-Engerbold, La Chapelle-Haute-Grue, La Chapelle-Yvon, Cheffreville-Tonnencourt, Chênedollé, Clarbec, Clécy, Cléville, Combray, Condé-sur-Noireau, Coquainvilliers, Cordebugle, Cormolain, Cossesseville, Coudray-Rabut, Coulonces, Coulvain, Coupesarte, Courson, Courtonne-la-Meurdrac, Courtonne-les-Deux-Eglises, Courvaudon, Cresseveuille, Cricqueboeuf, Cricqueville-en-Auge, Croisilles, Croissanville, La Croupte, Culey-le-Patry, Curcy-sur-Orne, Dampierre, Danestal, Danvou-la-Ferrière, Deauville, Le Désert, Le Détroit, Donnay, Douville-en-Auge, Dozulé, Drubec, Ecrammeville, Englesqueville-en-Auge, Epinay-sur-Odon, Equemauville, Espins, Esson, Estry, Etouvy, Evrecy, Familly, Fauguernon, Le Faulq, La Ferrière-Harang, Fervaques, Fierville-les-Parcs, Firfol, La Folletière-Abenon, Fontenermont, Formentin, Foulognes, Fourneaux-le-Val, Le Fournet, Fourneville, Fresney-le-Vieux, Friardel, Fumichon, Le Gast, Genneville, Gerrots, Glanville, Glos, Gonneville-sur-Honfleur, Gonneville-sur-Mer, Goupillières, Grandchamp-le-Château, Grangues, La Graverie, Grimbosq, Hamars, Hermival-les-Vaux, Heuland, Heurtevent, Hiéville, Honfleur, L'Hôtellerie, La Houblonnière, Houlgate, Les Isles-Bardel, Janville, Jurques, Laize-la-Ville, Landelles-et-Coupigny, Landes-sur-Ajon, La Lande-sur-Drome, Lassy, Léaupartie, Lécaude, Leffard, Lenault, Lessard-et-le-Chêne, Lisieux, Lisores, Litteau, Livarot, Livry, Le Locheur, Les Loges, Les Loges-Saulces, Longvillers, Magny-le-Freule, Maisoncelles-la-Jourdan, Maisoncelles-Pelvey, Maisoncelles-sur-Ajon, Maizet, Malloué, Manerbe, Manneville-la-Pipard, Marolles, Martainville, Martigny-sur-l'Ante, Méry-Corbon, Meslay, Le Mesnil-Au-Grain, Le Mesnil-Auzouf, Le Mesnil-Bacley, Le Mesnil-Benoist, Le Mesnil-Caussois, Mesnil-Clinchamps, Le Mesnil-Durand, Le Mesnil-Eudes, Le Mesnil-Germain, Le Mesnil-Guillaume, Le Mesnil-Mauger, Le Mesnil-Robert, Le Mesnil-Simon, Le Mesnil-sur-Blangy, Le Mesnil-Villement, Meulles, Mézidon-Canon, Mittois, Les Monceaux, Montamy, Mont-Bertrand, Montchamp, Montchauvet, Monteille, Montfiquet, Montigny, Montreuil-en-Auge, Montviette, Moulines, Les Moutiers-en-Auge, Les Moutiers-en-Cinglais, Les Moutiers-Hubert, Moyaux, Mutrécy, Norolles, Norrey-en-Auge, Notre-Dame-de-Courson, Notre-Dame-de-Livaye, Ondefontaine, Orbec, L'Oudon, Ouffières, Ouilly-du-Houley, Ouilly-le-Vicomte, Ouville-la-Bien-Tournée, Pennedepie, Périgny, Pierrefitte-en-Auge, Pierrefitte-en-Cinglais, Pierrepont, Pierres, Le Pin, Placy, Planquery, Le Plessis-Grimoult, La Pommeraye, Pont-Bellanger, Pont-d'Ouilly, Pontecoulant, Pont-Farcy, Pont-l'Evêque, Préaux-Bocage, Préaux-Saint-Sébastien, Le Pré-d'Auge, Presles, Prêtreville, Proussy, Quetteville, Rapilly, Le Reculey, Repentigny, Reux, La Rivière-Saint-Sauveur, La Rocque, Rocques, La Roque-Baignard, Roucamps, Roullours, Rully, Rumesnil, Saint-Agnan-le-Malherbe, Saint-André-d'Hébertot, Saint-Arnoult, Saint-Aubin-des-Bois, Saint-Benoit-d'Hébertot, Saint-Charles-de-Percy, Saint-Cyr-du-Ronceray, Saint-Denis-de-Mailloc, Saint-Denis-de-Mère, Saint-Denis-Maisoncelles, Saint-Désir, Sainte-Foy-de-Montgommery, Sainte-Honorine-de-Ducy, Sainte-Honorine-du-Fay, Sainte-Marguerite-des-Loges, Sainte-Marguerite-de-Viette, Sainte-Marie-Laumont, Sainte-Marie-Outre-l'Eau, Saint-Etienne-la-Thillaye, Saint-Gatien-des-Bois, Saint-Georges-d'Aunay, Saint-Georges-en-Auge, Saint-Germain-d'Ectot, Saint-Germain-de-Livet, Saint-Germain-de-Montgommery, Saint-Germain-de-Tallevende-la-Lande, Saint-Germain-du-Crioult, Saint-Germain-Langot, Saint-Hymer, Saint-Jean-de-Livet, Saint-Jean-des-Essartiers, Saint-Jean-le-Blanc, Saint-Jouin, Saint-Julien-de-Mailloc, Saint-Julien-le-Faucon, Saint-Julien-sur-Calonne, Saint-Lambert, Saint-Laurent-de-Condel, Saint-Laurent-du-Mont, Saint-Leger-Dubosq, Saint-Louet-sur-Seulles, Saint-Loup-de-Fribois, Saint-Manvieu-Bocage, Saint-Martin-aux-Chartrains, Saint-Martin-de-Bienfaite-la-Cressonnière, Saint-Martin-de-la-Lieue, Saint-Martin-de-Mailloc, Saint-Martin-de-Sallen, Saint-Martin-des-Besaces, Saint-Martin-Don, Saint-Martin-du-Mesnil-Oury, Saint-Michel-de-Livet, Saint-Omer, Saint-Ouen-des-Besaces, Saint-Ouen-du-Mesnil-Oger, Saint-Ouen-le-Houx, Saint-Ouen-le-Pin, Saint-Pair, Saint-Philbert-des-Champs, Saint-Pierre-Azif, Saint-Pierre-de-Mailloc, Saint-Pierre-des-Ifs, Saint-Pierre-du-Fresne, Saint-Pierre-du-Jonquet, Saint-Pierre-la-Vieille, Saint-Pierre-Tarentaine, Saint-Rémy, Saint-Sever-Calvados, Saint-Vaast-en-Auge, Saint-Vigor-des-Mézerets, Sallen, Sept-Frères, Sept-Vents, Surville, Le Theil-Bocage, Le Theil-en-Auge, Thiéville, Thury-Harcourt, Tordouet, Le Torquesne, Torteval-Quesnay, Tortisambert, Touques, Tourgeville, Tournebu, Le Tourneur, Tourville-en-Auge, Tracy-Bocage, Tréprel, Troarn, Trois-Monts, Trouville-sur-Mer, Truttemer-le-Grand, Truttemer-le-Petit, Vacognes-Neuilly, La Vacquerie, Valsemé, Vassy, Vaubadon, Vaudeloges, Vaudry, Vauville, La Vespière, Le Vey, Viessoix, Vieux, Vieux-Bourg, Vieux-Pont, Villers-Bocage, Villers-sur-Mer, Villerville, La Villette, Villy-Bocage, Vire.
Communes en partie
Airan (A1, A2, A3, B2, C2, ZA, ZE), Amfreville (B1, B2, B3), Arganchy (C : 2-188-189-193), Argences (A, C1, C2, D 1, D 2), Audrieu (ZA : 1-15-18-35-48-50-51, ZC : 4-5-6-46), Banville (AB : 63, ZB : 65), Bazenville (C, AB : 37-42-45-53 à 56, AE : 18-21-22, AH : 10 à 12-17-18-26 à 28-32-35-38 : AI : 17-19-21), Beuvron-en-Auge (A, C1, C2, D, E), Biéville-Quétieville (C : 58, D : 53), Brouay (B : 6-41-49-51, ZD : 7-10 à 12), Brucourt (A1, A2), La Cambe (D, E), Canchy (A, B, C, ZA), Chouain (ZA : 44-55), Colleville-sur-Mer (A, B, D), Commes (A : 30-45-110-171-238-239-265-278-280-286, D), Condé-sur-Seulles (A : 121-146-258, ZA : 7), Crévecoeur-en-Auge (C), Cristot (AB : 4), Dives-sur-Mer (B, C, K, L, AD), Ducy-Sainte-Marguerite (A : 27-28-33-35-36-37, ZC : 4), Englesqueville-la-Percée (A1 : 29, B1), Eraines (ZA : 3-8), Etréham (A : 353, B : 168), Falaise (AE : 197), Fierville-Bray (A : 76, G : 25-26-56-57-58-63, ZC : 22-37), Fontaine-Etoupefour (ZB : 254-255), Fontaine-le-Pin (ZE), Formigny (ZD : 12-15-26-29-53, ZE : 7-8-17), Gonneville-en-Auge (A1, A2, AA, AC), Goustranville (ZI), Guéron (C), La Hoguette (A, B2, D 3, E3, ZA, ZD, ZI, ZK, ZL), Hotot-en-Auge (A1, A2, B1, B2, D, territoire de Brocottes A : 178 à 180, B : 2-103-105), Isigny-sur-Mer (ZA : 11 à 16, ZB : 20 à 27), Juaye-Mondaye (ZH : 18, ZI : 54, ZM, ZN, ZO), Lingèvres (A, D, E), Longues-sur-Mer (ZB : 35-36, ZL), Longueville (B1, B2), Maisons (A : 205-206), Mandeville-en-Bessin (B), Le Manoir (AH : 29), Merville-Franceville-Plage (AN, AO, AL, E3, F1, F2), Le Molay-Littry (territoire de Littry en totalité), Monfreville (ZK : 4), Morteaux-Coulibœuf (F), Mosles (B : 141, C : 182), Moult (C1, C2), Neuilly-la-Forêt (B : 342-344-350-351, D : 44-165-168-169-178), Nonant (A : 364, AC : 44-50, ZE : 52), Notre-Dame-d'Estrées (A, B, C), Osmanville (A, B1, E, ZA), Ouézy (F1, F2), Périers-en-Auge (A1, B), Perrières (ZH : 48, AC : 42-73-104-116-118, AD : 35) Petiville (A1, A2), Putot-en-Auge (A1, A2, A3), Rosel (AE : 88 à 92-111), Rots (AB : 85, AC : 24-25-26-36-41-45, AK : 5-95-97-100-104, AO : 17, AZ : 22-34), Rubercy (A : 8-9-40-41-44, B : 23), Russy (A : 79-166-199-266, C : 15), Ryes (AB : 53 à 56-58-145, C : 16-17-48-49-52-71), Saint-Gabriel-Brécy (ZC : 32-49), Saint-Germain-du-Pert (ZA, ZB, ZC, ZH), Saint-Germain-le-Vasson (A : 19-24, ZE : 1-28 à 33-42-44), Saint-Laurent-sur-Mer (B), Saint-Samson (A : 110-111-149-150-151-152-163-164), Sallenelles (A1, A2), Secqueville-en-Bessin (A : 24-184-186-188-189), Soignolles (ZK, ZI, ZL, C, E), Tracy-sur-Mer (B, AB : 81), Le Tronquay (A2, A3 : 359 à 396-492-493-537-546-564-565-570, B1 : 4 à 52-74-110 à 130-699 à 701-150 à 172, C1, C2, C3), Ussy (ZA), Vaux-sur-Aure (ZA : 21), Versainville (C : 105-107-108-113), Victot-Pontfol (A1, A2, D 2, E, F), Vouilly (ZA : 12).
Département de l'Eure
Communes en totalité
Aclou, Ajou, Appeville-Annebault, Asnières, Authou, Bailleul-la-Vallée, La Barre-en-Ouche, Barville, Bazoques, Beaumesnil, Beaumont-le-Roger, Le Bec-Hellouin, Bernay, Berthouville, Berville-sur-Mer, Beuzeville, Le Bois-Hellain, Boisney, Boissy-Lamberville, Bonneville-Aptot, Bosc-Renoult-en-Ouche, Les Bottereaux, Boulleville, Bournainville-Faverolles, Brestot, Brétigny, Brionne, Broglie, Campigny, Caorches-Saint-Nicolas, Capelle-les-Grands, Carsix, Chamblac, Chambord, La Chapelle-Bayvel, La Chapelle-Gauthier, La Chapelle-Hareng, Condé-sur-Risle, Conteville, Cormeilles, Corneville-la-Fouquetière, Corneville-sur-Risle, Courbépine, Drucourt, Duranville, Ecaquelon, Epaignes, Epinay, Epreville-en-Lieuvin, Fatouville-Grestain, Le Favril, Ferrières-Saint-Hilaire, Fiquefleur-Equainville, Folleville, Fontaine-l'Abbé, Fontaine-la-Louvet, Fontaine-la-Soret,
Fort-Moville, Foulbec, Franqueville, Freneuse-sur-Risle, Fresne-Cauverville, Gisay-la-Coudre, Giverville, Glos-sur-Risle, La Goulafrière, Goupillières, Gouttières, Grand-Camp, Grandchain, Grosley-sur-Risle, La Haye-Saint-Sylvestre, Hecmanville, Heudreville-en-Lieuvin, Illeville-sur-Montfort, Jonquerets-de-Livet, Juignettes, Landepereuse, La Lande-Saint-Leger, Launay, Lieurey, Livet-sur-Authou, Malouy, Manneville-la-Raoult, Manneville-sur-Risle, Martainville, Melicourt, Menneval, Mesnil-Rousset, Montfort-sur-Risle, Montreuil-l'Argillé, Morainville-Jouveaux, Morsan, Nassandres, Neuville-sur-Authou, Noards, La Noé-Poulain, Notre-Dame-d'Epine, Notre-Dame-du-Hamel, Le Noyer-en-Ouche, Perriers-la-Campagne, Piencourt, Les Places, Plainville, Le Planquay, Plasnes, Pont-Audemer, Pont-Authou, La Poterie-Mathieu, Les Préaux, La Roussière, Rugles, Saint-Agnan-de-Cernières, Saint-Antonin-de-Sommaire, Saint-Aubin-de-Scellon, Saint-Aubin-des-Hayes, Saint-Aubin-du-Thenney, Saint-Aubin-le-Guichard, Saint-Aubin-le-Vertueux, Saint-Benoit-des-Ombres, Saint-Christophe-sur-Condé, Saint-Clair-d'Arcey, Saint-Cyr-de-Salerne, Saint-Denis-d'Augerons, Sainte-Marguerite-en-Ouche, Saint-Etienne-l'Allier, Saint-Georges-du-Mesnil, Saint-Georges-du-Vièvre, Saint-Germain-la-Campagne, Saint-Germain-Village, Saint-Grégoire-du-Vièvre, Saint-Jean-de-la-Lequeraye, Saint-Jean-du-Thenney, Saint-Laurent-du-Tencement, Saint-Leger-de-Rotes, Saint-Maclou, Saint-Mards-de-Blacarville, Saint-Mards-de-Fresne, Saint-Martin-du-Tilleul, Saint-Martin-Saint-Firmin, Saint-Philbert-sur-Risle, Saint-Pierre-de-Cernières, Saint-Pierre-de-Cormeilles, Saint-Pierre-de-Salerne, Saint-Pierre-des-Ifs, Saint-Pierre-du-Mesnil, Saint-Pierre-du-Val, Saint-Quentin-des-Isles, Saint-Siméon, Saint-Sulpice-de-Grimbouville, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles, Saint-Symphorien, Saint-Victor-de-Chrétienville, Saint-Victor-d'Epine, Saint-Vincent-du-Boulay, Selles, Serquigny, Le Theil-Nolent, Thevray, Thiberville, Thierville, Le Torpt, Tourville-sur-Pont-Audemer, Toutainville, Touville, La Trinité-de-Réville, Triqueville, Valailles, Vannecrocq, Verneusses.
Communes en partie
Bois-Normand-près-Lyre (E : 86-88-89-91-112-153-205), Bouquetot (ZA : 174, ZL : 142), Colletot (ZA : 19), Epreville-en-Roumois (ZE), Eturqueraye (ZA : 58-71a), Flancourt-Catelon (ZC : 91-92), Fourmetot (ZE : 13, F : 18-106), La Haye-Aubrée (ZC : 2, ZI : 154), La Haye-de Routot (ZA : 25), Routot (AH : 66, ZD : 75), Saint-Aubin-sur-Quillebeuf (ZB : 113), Saint-Eloi-de-Fourques (C : 54, E : 163-165-169 à 171-302-312-314-316-319-325-326-334-339-340, ZK : 37-43-44), Saint-Ouen-de-Thouberville (D : 233), Saint-Ouen-du-Tilleul (B : 29-30-1009-1010-1266-1332, ZA : 2-3-4-5-29-30-31-257), Saint-Paul-de-Fourques (ZC : 5a-6-12-29 à 31-35), Saint-Thurien (ZA : 74), La Saussaye (A : 211-217-227-404, B : 611), Trouville-la-Haule (ZC : 274-355), Valletot (ZA : 19b-56-57), Vraiville (A : 13 à 20-30, AC : 21-25-33-47-80-251, ZA : 52, ZB : 1, ZH : 49, ZC : 4-95).
Département de la Manche
Communes en totalité
Agneaux, Amigny, Anctoville-sur-Boscq, Angey, Argouges, Avranches, Bacilly, La Baleine, Barenton, La Barre-de-Semilly, Baudre, La Bazoge, Beauchamps, Beaucoudray, Beauficel, Bellefontaine, Belval, Bérigny, Beslon, Besneville, Beuvrigny, Biéville, Bion, La Bloutière, Boisyvon, Bourguenolles, Braffais, Brainville, Brécey, Brectouville, Breuville, Bricquebec, Bricquebosq, Bricqueville-la-Blouette, Brillevast, Brix, Brouains, Buais, Cambernon, Cametours, Camprond, Canisy, Carantilly, Carnet, Cavigny, Céaux, Cérences, Cerisy-la-Forêt, Cerisy-la-Salle, La Chaise-Baudouin, Les Chambres, Champcervon, Champcey, Champeaux, Champrepus, Chanteloup, La Chapelle-Cécelin, La Chapelle-en-Juger, La Chapelle-Urée, Chasseguey, Chaulieu, Chavoy, Le Chefresne, Chérencé-le-Héron, Chérencé-le-Roussel, Les Chéris, Chèvreville, Chevry, La Colombe, Condé-sur-Vire, Contrières, Coulouvray-Boisbenatre, Courcy, Coutances, Couvains, Crasville, Les Cresnays, La Croix-Avranchin, Crollon, Cuves, Dangy, Le Dézert, Domjean, Dragey-Ronthon, Ducey, Ecausseville, Emondeville, Equilly, Eroudeville, L'Etang-Bertrand, Ferrières, Fervaches, Feugères, Fierville-les-Mines, Fleury, Flottemanville, Folligny, Fontenay, Fourneaux, Le Fresne-Poret, Gathemo, Gavray, Genêts, Ger, Gieville, La Godefroy, La Gohannière, Golleville, Gonneville, Gourfaleur, Gouvets, Le Grand-Celland, Gratot, Grimesnil, Grosville, Guehebert, Guilberville, Le Guislain, Hambye, Hamelin, Hauteville-la-Guichard, La Haye-Bellefond, La Haye-d'Ectot, La Haye-Pesnel, Hébécrevon, Hérenguerville, Heugueville-sur-Sienne, Heussé, Hocquigny, Huberville, Hudimesnil, Husson, Hyenville, Isigny-le-Buat, Joganville, Juilley, Jullouville, Juvigny-le-Tertre, Lamberville, La Lande-d'Airou, Lapenty, Lengronne, Lieusaint, Lingeard, Les Loges-Marchis, Les Loges-sur-Brecey, Lolif, Longueville, Le Loreur, Le Lorey, Lozon, La Lucerne-d'Outremer, Le Luot, La Luzerne, Magneville, La Mancellière-sur-Vire, Marcey-les-Grèves, Marcilly, Margueray, Marigny, Martigny, Maupertuis, La Meauffe, Le Mesnil, Le Mesnil-Adelée, Le Mesnil-Amand, Le Mesnil-Amey, Le Mesnil-Aubert, Le Mesnil-au-Val, Le Mesnilbus, Le Mesnil-Eury, Le Mesnil-Garnier, Le Mesnil-Gilbert, Le Mesnil-Herman, Le Mesnillard, Le Mesnil-Opac, Le Mesnil-Ozenne, Le Mesnil-Rainfray, Le Mesnil-Raoult, Le Mesnil-Rogues, Le Mesnil-Rouxelin, Le Mesnil-Tôve, Le Mesnil-Véneron, Le Mesnil-Villeman, La Meurdraquière, Milly, Montabot, Montaigu-la-Brisette, Montaigu-les-Bois, Montanel, Montbray, Montchaton, Montcuit, Monthuchon, Montjoie-Saint-Martin, Montpinchon, Montrabot, Montreuil-sur-Lozon, Montviron, Moon-sur-Elle, Morigny, Mortain, Morville, La Mouche, Moulines, Moyon, Muneville-sur-Mer, Négreville, Néhou, Le Neufbourg, Nicorps, Notre-Dame-de-Cenilly, Notre-Dame-de-Livoye, Notre-Dame-d'Elle, Notre-Dame-du-Touchet, Octeville-l'Avenel, Orval, Ouville, Parigny, Percy, Les Perques, Perriers-en-Beauficel, Le Perron, Le Petit-Celland, Placy-Montaigu, Plomb, Poilley, Pontaubault, Pont-Hébert, Ponts, Précey, Précorbin, Quettehou, Quettetot, Quettreville-sur-Sienne, Quibou, Rampan, Rauville-la-Bigot, Reffuveille, La Rochelle-Normande, Rocheville, Romagny, Roncey, Rouffigny, Rouxeville, Saint-Amand, Saint-André-de-l'Epine, Saint-Aubin-des-Préaux, Saint-Aubin-de-Terregatte, Saint-Barthélemy, Saint-Brice, Saint-Brice-de-Landelles, Saint-Christophe-du-Foc, Saint-Clair-sur-l'Elle, Saint-Clément-Rancoudray, Saint-Cyr, Saint-Cyr-du-Bailleul, Saint-Denis-le-Gast, Saint-Denis-le-Vêtu, Saint-Ebremond-de-Bonfosse, Sainte-Cécile, Sainte-Marie-du-Bois, Sainte-Piencé, Sainte-Suzanne-sur-Vire, Saint-Georges-de-Livoye, Saint-Georges-d'Elle, Saint-Georges-de-Rouelley, Saint-Georges-Montcocq, Saint-Germain-d'Elle, Saint-Germain-de-Tournebut, Saint-Germain-le-Gaillard, Saint-Gilles, Saint-Hilaire-du-Harcouet, Saint-Jacques-de-Néhou, Saint-James, Saint-Jean-de-la-Haize, Saint-Jean-de-Savigny, Saint-Jean-des-Baisants, Saint-Jean-des-Champs, Saint-Jean-du-Corail, Saint-Jean-du-Corail-des-Bois, Saint-Jean-le-Thomas, Saint-Joseph, Saint-Laurent-de-Cuves, Saint-Laurent-de-Terregatte, Saint-Lô, Saint-Louet-sur-Vire, Saint-Loup, Saint-Martin-d'Aubigny, Saint-Martin-d'Audouville, Saint-Martin-de-Bonfosse, Saint-Martin-de-Cenilly, Saint-Martin-de-Landelles, Saint-Martin-des-Champs, Saint-Martin-le-Bouillant, Saint-Martin-le-Gréard, Saint-Martin-le-Hébert, Saint-Maur-des-Bois, Saint-Maurice-en-Cotentin, Saint-Michel-de-la-Pierre, Saint-Michel-de-Montjoie, Saint-Nicolas-des-Bois, Saint-Ovin, Saint-Pierre-d'arthéglise, Saint-Pierre-de-Coutances, Saint-Pierre-de-Semilly, Saint-Pierre-Langers, Saint-Planchers, Saint-Pois, Saint-Quentin-sur-le-Homme, Saint-Romphaire, Saint-Samson-de-Bonfosse, Saint-Sauveur-la-Pommeraye, Saint-Sauveur-Lendelin, Saint-Senier-de-Beuvron, Saint-Senier-sous-Avranches, Saint-Symphorien-des-Monts, Saint-Vigor-des-Monts, Sartilly, Saussemesnil, Saussey, Savigny, Savigny-le-Vieux, Sortosville, Sortosville-en-Beaumont, Sottevast, Sotteville, Soulles, Sourdeval, Sourdeval-les-Bois, Subligny, Taillepied, Tamerville, Le Tanu, Le Teilleul, Tessy-sur-Vire, Teurtheville-Bocage, Tirepied, Le Theil, Torigni-sur-Vire, Tourville-sur-Sienne, Trelly, La Trinité, Troisgots, Vains, Le Valdecie, Valognes, Le Val-Saint-Père, Le Vast, Vaudreville, La Vendelée, Vengeons, Ver, Vergoncey, Vernix, Videcosville, Vidouville, Villebaudon, Villechien, Villedieu-les-Poêles, Villiers-Fossard, Villiers-le-Pré, Virey, Le Vrétot, Yquelon, Yvetot-Bocage.
Communes en partie
Airel (B1, B2, B3, B4), Annoville (B1, B2), Appeville (A3, A4, B4, B5, C1, C2), Auvers (A3, A4, A5, B1, B2, B3), Baupte (A, B), Beuzeville-la-Bastille (A1, A2), Bréhal (ZC, ZD), Bréville-sur-Mer (A1, A2, B), Bricqueville-sur-Mer (ZT, ZS, ZR, ZV), Catteville (A1, A2), Coigny (A1, A2, B1 sauf 101 à 109), Coudeville-sur-Mer (C1, C2, C3, B1, B2), Cretteville (ZB, ZC, ZD), Digosville (B : 92-300), Le Hommet-d'Arthenay (ZD : 22), Houtteville (A2, B), Lingreville (B, C, AK : 1-2, ZC : 36), Macey (ZE : 1), Marchesieux (en entier sauf ZI), Méautis (ZD), Les Moitiers-en-Bauptois (A1, A2, A3, B3), Montmartin-en-Graignes (A, B, D, E, F), Neuville-en-Beaumont (A-B), Pontorson (Territoire de Les Pas ZI : 8), Portbail (ZI, ZH, ZK, ZE, ZL, ZM, ZN), Prétot-Sainte-Susanne (A1, A2, A3, B1, B2, B3), Saint-Georges-de-la-Rivière (A), Saint-Jean-de-la-Rivière (A, ZA), Saint-Jores (en entier sauf C5 et C6), Saint-Lô-d'Ourville (D 1, D 2, ZB), Saint-Sauveur-le-Vicomte (en entier sauf C1), Sénoville (C : 205-206), Tanis (C : 295-298-418, ZE : 2).
Département de la Mayenne
Communes en totalité
Ambrières-les-Vallées, Boulay-les-Ifs, Champfremont, Chantrigné, Couesmes-Vaucé, Désertines, Gorron, La Haie-Traversaine, Hercé, Le Housseau-Brétignolles, Lassay-les-Châteaux, Lesbois, Le Pas, Ravigny, Rennes-en-Grenouilles, Saint-Aubin-Fosse-Louvain, Saint-Julien-du-Terroux, Saint-Loup-du-Gast, Sainte-Marie-du-Bois, Saint-Pierre-des-Nids, Soucé, Thuboeuf, Vieuvy.
Communes en partie
Champéon (ZA, ZB, ZC, ZD, ZE, ZH, ZI, ZK, ZL, ZM, ZO, ZP, ZV, ZW, ZX), Charchigné (ZB, ZC, ZH : 2-5-11-12-13-28, ZK : 19-22, ZL : 6b-15, ZN), Horps (Le) (ZE, ZH, ZI, ZK, ZL, ZN, ZR, ZS), Montreuil-Poulay (ZC, ZE, ZD, ZH, ZN, ZO, ZP, ZR), Ribay (Le) (B1, B2, C1, C2, C3, C4, D 1, D 2, E1, E2, E3, E4).
Département de l'Oise
Communes en totalité
Saint-Pierre-es-Champs, Saint-Quentin-des-Prés.
Communes en partie
Abancourt (A1, B8, C1), Blargies (AB, AC, AD, AH), Saint-Thibault (B : 94 à 97).
Département de l'Orne
Communes en totalité
Anceins, Antoigny, Appenai-sous-Bellême, Athis-de-l'Orne, Aubry-en-Exmes, Aubry-le-Panthou, Aubusson, Les Authieux-du-Puits, Avernes-Saint-Gourgon, Avernes-sous-Exmes, Avrilly, Bagnoles-de-l'Orne, Bailleul, Banvou, La Baroche-sous-Luce, Batilly, Bazoches-au-Houlme, La Bazoque, Beauchêne, Beaufai, Beaulandais, Beauvain, Bellême, Bellou-en-Houlme, Bellou-le-Trichard, Bellou-sur-Huisne, Berd'Huis, Berjou, Bocquencé, Boissy-Maugis, Le Bosc-Renoult, Boucé, Le Bourg-Saint-Léonard, Bréel, Brieux, Briouze, Brullemail, Cahan, Caligny, Camembert, Canapville, La Carneille, Carrouges, Ceaucé, Cerisy-Belle-Etoile, Ceton, Chahains, Champcerie, Les Champeaux, Champ-Haut, Champosoult, Le Champ-de-la-Pierre, Champs, Champsecret, Chanu, La Chapelle-au-Moine, La Chapelle-Biche, La Chapelle-d'Andaine, La Chapelle-Souef, Le Chatellier, Chaumont, La Chaux, Chênedouit, Ciral, Cisai-Saint-Aubin, Clairefougère, La Cochère, Colombiers, Colonard-Corubert, Comblot, Condeau, Condé-sur-Huisne, Condé-sur-Sarthe, Corbon, Coudehard, Coulmer, La Coulonche, La Courbe, Courcerault, Courménil, Couterne, Couvains, Cramesnil, Croisilles, Crouttes, Cuissai, Dame-Marie, Damigny, Dancé, Domfront, Dompierre, Dorceau, Durcet, Echalou, Echauffour, Ecorches, Eperrais, L'Epinay-le-Comte, Exmes, Faverolles, Fay, Fel, La Ferrière-aux-Etangs, La Ferrière-Bochard, Ferrières-la-Verrerie, La Ferté-Frênel, La Ferté-Macé, Flers, Fontenai-les-Louvets, La Forêt-Auvray, Frênes, La Fresnaie-Fayel, La Fresnaye-au-Sauvage, Fresnay-le-Samson, Gacé, Gandelain, Gauville, Gémages, Geneslay, La Genevraie, Giel-Courteilles, Ginai, Glos-la-Ferrière, La Gonfrière, Le Grais, Le Gué-de-la-Chaine, Guerquesalles, Haleine, La Haute-Chapelle, Heloup, Heugon, Igé, Joué-du-Bois, Joué-du-Plain, Juvigny-sous-Andaine, Lalacelle, La Lande-de-Goult, La Lande-de-Lougé, La Lande-Patry, La Lande-Saint-Siméon, Landigou, Landisacq, Larchamp, Les Rotours, Les Tourailles, Les Yveteaux, L'Hermitière, Lignères, Lignerolles, Lignou, Livaie, Longuenoë, Lonlay-l'Abbaye, Lonlay-le-Tesson, Lonrai, Loré, Lougé-sur-Maire, Luce, Magny-le-Désert, Maheru, Maison-Maugis, Mâle, Mantilly, Mardilly, Marnefer, Mauves-sur-Huisne, Méhoudin, Le Ménil-Ciboult, Le Ménil-de-Briouze, Ménil-Gondouin, Ménil-Hermei, Ménil-Hubert-en-Exmes, Ménil-Hubert-sur-Orne, Ménil-Jean, Le Ménil-Scelleur, Le Ménil-Vicomte, Ménil-Vin, Le Merlerault, Messei, Mieuxcé, Monceaux-au-Perche, Moncy, Monnai, Montilly-sur-Noireau, Mont-Ormel, Montreuil-au-Houlme, Montreuil-la-Cambe, Montsecret, Moulins-la-Marche, Moutiers-au-Perche, Neauphe-sur-Dive, Neuville-sur-Touques, Nocé, Notre-Dame-du-Rocher, Omméel, Orgères, Origny-le-Butin, Orville, Pacé, Passais, Perrou, Le Pin-au-Haras, Planches, Le Plantis, Pointel, Pontchardon, Pouvrai, Préaux-du-Perche, Putanges-Pont-Ecrepin, Rabodanges, Rai, Rânes, Rémalard, Le Renouard, Résenlieu, La Roche-Mabile, Roiville, Ronfeugerai, Rouelle, La Rouge, Rouperroux, Sai, Saint-Agnan-sur-Erre, Saint-Agnan-sur-Sarthe, Saint-André-de-Briouze, Saint-André-de-Messei, Saint-Aubert-sur-Orne, Saint-Aubin-de-Bonneval, Saint-Aubin-de-Courteraie, Saint-Aubin-des-Grois, Saint-Bomer-les-Forges, Saint-Brice, Saint-Brice-sous-Rânes, Saint-Céneri-le-Gérei, Saint-Christophe-de-Chaulieu, Saint-Clair-de-Halouze, Saint-Cornier-des-Landes, Saint-Cyr-la-Rosière, Saint-Denis-de-Villenette, Saint-Denis-sur-Sarthon, Saint-Didier-sous-Ecouves, Sainte-Céronne-les-Mortagne, Sainte-Croix-sur-Orne, Sainte-Gauburge-sainte-Colombe, Sainte-Honorine-la-Chardonne, Sainte-Honorine-la-Guillaume, Saint-Ellier-les-Bois, Sainte-Marguerite-de-Carrouges, Sainte-Marie-la-Robert, Sainte-Opportune, Saint-Evroult-de-Montfort, Saint-Evroult-notre-Dame-du-Bois, Saint-Fraimbault, Saint-Georges-d'Annebecq, Saint-Georges-des-Groseillers, Saint-Germain-d'Aunay, Saint-Germain-de-la-Coudre, Saint-Germain-de-Martigny, Saint-Germain-des-Grois, Saint-Germain-du-Corbeis, Saint-Gervais-des-Sablons, Saint-Gilles-des-Marais, Saint-Hilaire-de-Briouze, Saint-Hilaire-sur-Erre, Saint-Hilaire-sur-Risle, Saint-Jean-de-la-Forêt, Saint-Jean-des-Bois, Saint-Mars-d'Egrenne, Saint-Martin-des-Landes, Saint-Martin-des-Pézerits, Saint-Martin-du-Vieux-Bellème, Saint-Martin-l'Aiguillon, Saint-Maurice-du-Désert, Saint-Maurice-sur-Huisne, Saint-Michel-des-Andaines, Saint-Nicolas-des-Bois, Saint-Nicolas-des-Laitiers, Saint-Nicolas-de-Sommaire, Saint-Ouen-de-la-Cour, Saint-Ouen-de-Sécherouvre, Saint-Ouen-sur-Maire, Saint-Paul, Saint-Philbert-sur-Orne, Saint-Pierre-d'Entremont, Saint-Pierre-des-Loges, Saint-Pierre-du-Regard, Saint-Pierre-la-Bruyère, Saint-Pierre-la-Rivière, Saint-Quentin-les-Chardonnets, Saint-Roch-sur-Egrenne, Saint-Sauveur-de-Carrouges, Saint-Siméon, Saint-Symphorien-des-Bruyères, Saint-Victor-de-Réno, Saires-la-Verrerie, Le Sap, Le Sap-André, La Sauvagère, Segrie-Fontaine, La Selle-la-Forge, Sept-Forges, Serans, Sérigny, Sevrai, Silly-en-Gouffern, Survie, Taillebois, Tellières-le-Plessis, Tessé-Froulay, Le Theil, Ticheville, Tinchebray, Torchamp, Touquettes, La Trinité-des-Laitiers, Vaunoise, Verrières, Vieux-Pont, Villebadin, Villers-en-Ouche, Vimoutiers, Yvrandes.
Communes en partie
Bazoches-sur-Hoëne (ZA, ZB, ZC, ZD, ZE), Beaulieu (B : 45-47-51-92-94, G : 86, H : 86-88), Bivilliers (A : 44-45-50-84-286 à 288, B : 75-114-164), Champeaux-sur-Sarthe (ZB, ZC, ZD, ZE, ZH), Chapelle-près-Sées (La) (AD : 88-92-183-210-212-230-231-233-235-237-238), Coulonces (A : 30-255, ZA : 23-24, ZC : 40-41-85-94-95-100), Courgeon (ZK : 6, AO : 197), Courtomer (B : 16, H, I, L, M, N, O, P : 2, T, V, AP), La Ferrière-Béchet (AB : 21-26-32-44, AD : 3-32), Fontaine-les-Bassets (C : 96), Fontenai-sur-Orne (D : 87-104-427-487), Guêpréi (A : 25-26-27-33), Irai (B : 45-47-74-78, C, E : 136 à 138-140-141-145, F : 6-13, ZM : 2-4-8-28), L'Aigle (AH : 56-131), Laleu (ZC : 27 à 29-48-59), Le Mage (B : 93), Marcei (E : 140-141-145-146, ZM : 37), Médavy (ZD : 44), Ménil-Froger (A, B), Montabard (A, B, D, E, ZA, AA), La Motte-Fouquet (A : 171-186-214-287-297-298-495), Nécy (ZA, ZB, AB, AC), Occagnes (ZA), Pervenchères (L : 36-38-45-51, M : 15-22-29), Le Pin-La-Garenne (ZR : 11), Réveillon (ZK : 22-23-46), Saint-Jouin-de-Blavou (ZB : 2c-3b), Saint-Mard-de-Réno (ZK : 32), Saint-Ouen-Le-Brisoult (B, C, D, E), Saint-Patrice-du-Désert (D : 231), Sainte-Scolasse-sur-Sarthe (ZA : 51-55-69-70, ZO : 7 à 10-30-51-69, ZR : 4), Saint-Sulpice-sur-Risle (ZL : 54-56-58-94-497), Sées (ZB : 20-21-24-45, YL : 45-91, YR : 29-85-86-97), Trun (E : 133), Villedieu-Les-Bailleul (A : 366-392).
Département de la Sarthe
Communes en totalité
Ancinnes, Assé-le-Boisne, Avezé, Dehault, Douillet, Gesnes-le-Gandelin, La Chapelle-du-Bois, La Ferté-Bernard, Louzes, Montreuil-le-Chétif, Moulins-le-Carbonnel, Neufchatel-en-Saosnois, Nogent-le-Bernard, Préval, Saint-Aubin-de-Locquenay, Saint-Aubin-des-Coudrais, Saint-Georges-le-Gaultier, Saint-Léonard-des-Bois, Saint-Paul-le-Gaultier, Sougé-le-Ganelon.
Commune en partie
Chérisay (ZA : 35, ZB).
Département de la Seine-Maritime
Communes en totalité
Argueil, Avesnes-en-Bray, Beaubec-la-Rosière, Beaussault, La Bellière, Bouelles, Brémontier-Merval, Bully, Bures-en-Bray, Compainville, Cuy-Saint-Fiacre, Dampierre-en-Bray, Doudeauville, Elbeuf-en-Bray, Ernemont-la-Villette, Esclavelles, Ferrières-en-Bray, La Ferté-Saint-Samson, Fontaine-en-Bray, Forges-les-Eaux, Le Fossé, Fresles, Fry, Gaillefontaine, Gancourt-Saint-Etienne, Gournay-en-Bray, Grumesnil, Haucourt, Haussez, Hodeng-Hodenger, Longmesnil, Massy, Mauquenchy, Ménerval, Mésangueville, Mesnières-en-Bray, Mesnil-Mauger, Molagnies, Mortemer, Nesle-Hodeng, Neufchatel-en-Bray, Neuville-Ferrières, Osmoy-Saint-Valéry, Pommereux, Quièvrecourt, Ricarville-du-Val, Roncherolles-en-Bray, Rouvray-Catillon, Sainte-Geneviève, Saint-Martin-l'Hortier, Saint-Michel-d'Halescourt, Saint-Saire, Saint-Vaast-d'Equiqueville, Saumont-la-Poterie, Serqueux, Sigy-en-Bray, Sommery, Le Thil-Riberpré.
Communes en partie
Bailleul-Neuville (A : 84-85), Beauvoir-en-Lyons (A), Bosc-Hyons (C : 6-11), Caule-Sainte-Beuve (Le) (AH : 85-95, ZH : 4-5), La Chapelle-Saint-Ouen (B), Conteville (C : 66-67-182), Criquiers (A1, C2,), La Feuillie (C : 314-316-319, D : 478-481-483), Haudricourt (A : 20-21-83), Londinières (AP), Morville-sur-Andelle (B), Neuf-Marché (A1, B, C1).
D. - Description de la méthode d'obtention
1. Variétés de fruits à cidre :
Les variétés de pommiers et de poiriers sont définies en annexe du présent cahier des charges.
Les pommiers plantés sur l'ensemble d'un verger appartiennent pour 70 % ou plus des surfaces aux variétés phénoliques et pour 15 % ou moins aux variétés acidulées.
Les pommiers plantés sur l'ensemble d'un verger appartiennent pour 20 % ou plus des surfaces aux variétés locales.
2. Conduite du verger :
Les vergers sont constitués de pommiers ou de poiriers conduits soit en mode " haute tige ", soit en mode " basse tige ".
Les vergers implantés après le 31 décembre 1997 et conduits en pommiers " haute tige " présentent une densité maximale à la plantation de 250 arbres par hectare. Les vergers implantés après le 31 décembre 1997 et conduits en poiriers " haute tige " présentent une densité maximale à la plantation de 150 arbres par hectare.
Les vergers implantés après le 31 décembre 1997 et conduits en " basse tige " présentent une densité maximale à la plantation de 1000 arbres par hectare.
Les arbres conduits en " haute tige " représentent au moins 50 arbres ou 10 % des surfaces plantées sur l'exploitation et destinées à la production d'eaux-de-vie susceptible de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée " Calvados ".
L'entretien des vergers suppose la maîtrise du développement des arbres et de l'enherbement du sol ainsi que la lutte contre le gui dans les pommiers. L'irrigation est interdite à partir de l'entrée en production des pommiers ou poiriers.
Les pommiers conduits en " haute tige " sont des arbres dont la hauteur de départ des branches sur le tronc est supérieure ou égale à 1,60 mètre. Les pommiers conduits en " basse tige " sont des arbres dont la hauteur de départ des branches sur le tronc est inférieure à 1,60 mètre.
Les poiriers conduits en " haute tige " sont des arbres dont la hauteur de départ des branches sur le tronc est supérieure ou égale à 1,80 mètre. Les poiriers conduits en " basse tige " sont des arbres dont la hauteur de départ des branches sur le tronc est inférieure à 1,80 mètre.
Les vergers conduits en " haute tige " sont enherbés à l'exception du tour des arbres qui peut faire l'objet d'un désherbage sur une distance maximale de 0,30 mètre. Les vergers conduits en " basse tige " sont enherbés à l'exception du rang qui peut faire l'objet d'un désherbage sur une bande d'au maximum 0,50 mètre de large de part et d'autre du rang.
3. Récolte, transport et stockage de la matière première :
Les fruits sont récoltés à bonne maturité, transportés, manipulés et stockés dans des conditions leur permettant d'être en bon état de conservation lors de l'extraction du jus.
4. Rendements maximaux et entrée en production :
Le rendement moyen maximum des vergers en production est fixé à 35 tonnes ou 263 hectolitres de moûts par hectare pour les vergers " basses tiges " et à 25 tonnes ou 188 hectolitres de moûts par hectare pour les vergers " hautes tiges ". La charge moyenne maximale des vergers " hautes tiges " est de 500 kilogrammes de fruit ou 3, 7 hectolitres de moûts par pommier et de 625 kilogrammes ou 4,7 hectolitres de moûts par poirier.
Les jeunes arbres ne sont pris en compte pour la production de fruits destinés à l'élaboration de l'appellation d'origine contrôlée " Calvados " qu'à partir de :
- la septième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai pour les arbres conduits en " hautes tiges " ;
- la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai pour les arbres conduits en " basses tiges ".
5. Extraction du jus et élaboration du moût :
Les fruits mis en œuvre par site de production proviennent pour au moins 50 % en surfaces de vergers " haute tige ".
Les fruits sont broyés ou râpés pour obtenir une pulpe. Le jus en est extrait par pressurage. Une extraction complémentaire peut être réalisée après pressurage par ajout d'eau froide uniquement selon des procédés suivants :
- extraction continue, au moyen d'eau froide, du jus encore contenu dans le marc (diffusion) ;
- pressurage après macération du marc dans l'eau froide (rémiage).
Le jus restant dans le marc obtenu après le pressurage présente une teneur minimale en sucre de 48 grammes par litre. Il est soit écarté de l'élaboration d'eaux-de-vie susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée " Calvados ", soit immédiatement incorporé, avant tout début de la fermentation au jus obtenu, lors du premier pressurage ayant fourni le marc dont il est extrait.
Les jus obtenus par assèchement des marcs épuisés ne peuvent être utilisés.
Il ne peut être obtenu plus de 950 litres de moût par tonne de fruits mise en œuvre.
Tout enrichissement du jus en sucres est interdit.
6. Critères analytiques de la matière mise en fermentation ou du produit à distiller :
Les moûts obtenus présentent une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 78 grammes par litre avant le début de fermentation.
Les cidres ou poirés présentent à la distillation un titre alcoométrique volumique minimum de 4,5 % à 20° C.
7. Conduite de la fermentation :
La fermentation des moûts est conduite de façon lente et autonome, ce qui interdit le recours :
- à la pasteurisation, la gazéification, l'acidification ou l'édulcoration ;
- à tout produit de nature à retarder le départ en fermentation tels que notamment conservateurs, antiseptiques, antioxydants ;
- à tout procédé de nature à accélérer le départ en fermentation tels que notamment chauffage, levurage, ajout de nutriments.
8. Distillation :
Les cidres ou poirés sont distillés soit selon le procédé de distillation à repasse, soit selon le procédé de distillation continue multi-étagée avec reflux.
Un délai minimum de vingt-huit jours, pendant lequel a eu lieu la fermentation, est fixé entre l'extraction du jus et la distillation.
La chaudière des appareils de distillation est chauffée à feu nu ou par un circuit de vapeur indirecte pour les matériels existants au jour d'homologation du cahier des charges.
La distillation à repasse est réalisée au moyen d'alambics composés d'une chaudière à chargements successifs, d'un chapiteau avec ou sans chauffe-cidre et d'un serpentin pour réfrigérant, tous ces éléments sont en cuivre. La capacité maximale de la chaudière est de 30 hectolitres dont 25 hectolitres de charge.
Le titre alcoométrique volumique des bonnes chauffes, après la seconde distillation ou repasse, est inférieur à 72 % dans le récipient journalier des eaux-de-vie.
La distillation continue multi-étagée avec reflux est réalisée au moyen d'appareils de distillation composés d'une chaudière, d'une colonne de distillation séparée en 2 tronçons cylindriques appelés communément " colonne d'épuisement " et " colonne de concentration ", à l'intérieur de laquelle sont disposés des plateaux munis d'éléments de barbotage, d'un chauffe-cidre et éventuellement d'un condenseur à eau. Tous ces éléments sont en cuivre. Ces appareils de distillation présentent des dispositifs d'extraction des têtes et des queues.
Ils sont dimensionnés et montés en vue d'obtenir à partir d'un débit maximum des appareils de 250 hectolitres de matières premières par 24 heures de marche, un distillat présentant un titre alcoométrique volumique inférieur à 72 % dans le collecteur journalier des eaux-de-vie. La colonne d'épuisement présente au plus 19 plateaux, elle mesure au maximum 4,5 mètres de haut et de 0,70 mètre de diamètre. La colonne de concentration présente au plus 12 plateaux et mesure au maximum 2,1 mètres de haut et 0,6 mètre de diamètre. Les éléments de barbotage sont des tunnels ou des calottes.L'extraction des têtes est réalisée sur les vapeurs de distillat ou du cidre préchauffé.L'extraction des queues est réalisée sur le liquide résiduel circulant en bas de la colonne de concentration.
Le recours à la rectification est interdit.
9. Vieillissement :
Les eaux-de-vie susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée " Calvados " destinées à la consommation humaine directe sont vieillies après distillation dans des récipients en bois de chêne sessile ou pédonculé ou leur croisement pendant une période minimale de deux ans à compter du 1er juillet qui suit la distillation.
On entend par chai l'ensemble des bâtiments d'un même opérateur dans lesquels sont vieillies des eaux-de-vie. Les chais de vieillissement utilisés répondent aux caractéristiques précisées suivantes :
- l'hygrométrie et la température des chais sont régulées naturellement sans installation extérieure, par l'isolation et la ventilation des locaux ;
- chaque chai dispose d'une futaille de faible capacité constituée de fûts ou de foudres d'une contenance inférieure ou égale à 20 hectolitres. La capacité de cette futaille de faible capacité est au minimum de 15 % de la capacité de la futaille totale du chai ou du volume des eaux de vie de moins de 2 ans détenues dans le chai.
10. Méthodes d'élaboration traditionnelles :
La coloration ainsi que l'ajout d'infusion de copeaux de chêne et de produits définis au point 3 de l'annexe I du règlement (CE) n° 110/2008 sont autorisés de telle sorte que leur effet sur l'eau-de-vie soit inférieur à 4 degrés d'obscuration. L'obscuration, exprimée en degré est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique brut et le titre alcoométrique volumique réel.
11. Mesures transitoires :
1. Variétés de pommes et de poires (point D-1).
La présence, sur l'ensemble d'un verger, de pommiers appartenant pour moins de 20 % des surfaces aux variétés locales est admise pour les vergers plantés et identifiés conformément aux dispositions en vigueur avant la date d'homologation du présent cahier des charges.
La présence de variétés de pommiers non énoncées dans le présent cahier des charges mais dont l'implantation est attestée antérieurement au 1er janvier 1980 est autorisée dans la limite maximale de 20 % des surfaces plantées en verger d'une exploitation.
La présence de pommiers de la variété Président Descours est admise pour les vergers plantés et identifiés conformément aux dispositions en vigueur avant la date d'homologation du présent cahier des charges.
La présence, sur l'ensemble d'un verger, de pommiers appartenant pour 15 % ou plus des surfaces aux variétés acidulées est admise jusqu'à la campagne 2015 comprise pour les vergers plantés avant le 31 décembre 1997 et identifiés conformément aux dispositions en vigueur avant la date d'homologation du présent cahier des charges. Pour bénéficier de cette dérogation, les opérateurs concernés souscrivent une déclaration d'engagement de mise en conformité telle que prévue au chapitre II, point 1 (b), du présent cahier des charges.
2. Proportion d'arbres conduits en haute tige (point D-2).
Les vergers identifiés conformément aux dispositions en vigueur avant la date d'homologation du présent cahier des charges et dont les fruits sont transformés en dehors de l'exploitation peuvent produire de l'AOC " Calvados " jusqu'au 1er janvier 2018, les opérateurs concernés souscrivent une déclaration d'engagement de mise en conformité telle que prévue au chapitre II, point 1 (b), du présent cahier des charges.
3. Proportion des fruits issus de vergers haute tige mis en œuvre (point D-5).
Les vergers identifiés conformément aux dispositions en vigueur avant la date d'homologation du présent cahier des charges et dont les fruits sont transformés au sein de l'exploitation peuvent produire de l'AOC " Calvados " jusqu'au 1er janvier 2040. Pour bénéficier de cette dérogation, les opérateurs concernés souscrivent une déclaration d'engagement de mise en conformité telle que prévue au chapitre II, point 1 (b), du présent cahier des charges.
Les nouvelles installations de producteurs de fruits-élaborateurs disposent d'un délai de dix ans à compter de leur inscription au registre des opérateurs habilités pour l'AOC " Calvados " afin de mettre en conformité leur verger. Pour bénéficier de cette dérogation, les opérateurs concernés souscrivent une déclaration d'engagement de mise en conformité telle que prévue au chapitre II, point 1 (b), du présent cahier des charges.
Les collecteurs de fruits et les élaborateurs de produits ayant souscrit une déclaration d'identification conformément aux dispositions en vigueur avant la date d'homologation du présent cahier des charges peuvent collecter des fruits et élaborer de l'AOC " Calvados " jusqu'au 1er janvier 2025. Pour bénéficier de cette dérogation, les opérateurs concernés souscrivent une déclaration d'engagement de mise en conformité telle que prévue au chapitre II, point 1 (b), du présent cahier des charges, qui prévoit les étapes suivantes :
- au 1er janvier 2010, les fruits récoltés et destinés à la production de " Calvados " du site de production proviennent pour au moins 25 % en surfaces de vergers " haute tige " ;
- au 1er janvier 2020, les fruits récoltés et destinés à la production de " Calvados " du site de production proviennent pour au moins 33 % en surfaces de vergers " haute tige ".
4. Conduite de la fermentation (point D-7).
Des cidres initialement préparés conformément au décret du 30 septembre 1953 modifié (cidre de consommation) peuvent être mis en œuvre. Dans ce cas, ils doivent être incorporés dans des moûts de la récolte suivante, dans la limite maximale du tiers des volumes distillés.
5. Vieillissement (point D-9).
Le vieillissement des eaux-de-vie peut être assuré sur le territoire des communes de l'aire géographique de l'AOR " Eau-de-vie de cidre de Normandie " telle que définie par le décret du 10 avril 1963. Les chais situés dans cette aire justifient d'une activité relative au vieillissement des eaux-de-vie non interrompue depuis plus de vingt-cinq ans à compter de la date d'homologation du présent cahier des charges.
6. Etiquetage et présentation.
A titre transitoire jusqu'au 1er janvier 2012, les eaux-de-vie à appellation d'origine contrôlée " Calvados " issues des fruits produits dans les verger de l'élaborateur et mises en bouteilles au sein de son exploitation peuvent faire référence à la région de production dans laquelle elles ont été obtenues, telle que définie à l'article 1er du décret relatif à l'AOC " Calvados " du 11 septembre 1984, à l'exception de la référence au " Pays d'Auge " et au " Domfrontais ".
12. Règles de présentation et d'étiquetage :
Les eaux-de-vie pour lesquelles est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée " Calvados " ne peuvent être déclarées après la fabrication, offertes au public, expédiées, mises en vente ou vendues sans que, dans les déclarations, les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents.
Toute mention ou indication autre que le nom " Calvados " ne peut être inscrite sur les étiquettes qu'en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur, largeur et épaisseur, ne dépassent pas le double de celles des caractères du nom " Calvados ".
E. - Lien à l'origine
Spécificité de l'aire géographique :
a) Description des facteurs naturels et des facteurs humains du lien au terroir.
L'aire de l'AOC Calvados s'étend sur une grande partie de la Basse-Normandie ainsi que plus marginalement sur une fraction des départements périphériques : Eure, Seine-Maritime, Mayenne, Sarthe, Oise et Eure-et-Loir : soit sur 1 352 communes en totalité et 228 communes en partie qui représentent environ 14 400 km².
Cette aire bénéficie d'un climat de type océanique avec des écarts minima-maxima assez faibles dus à la proximité de l'océan. Les précipitations sont abondantes (au moins 700 mm/an) et régulières (au moins 160 jours de précipitations). Les étés sont tempérés et les hivers peu rigoureux.L'aire de l'appellation est ainsi caractérisée par l'absence de déficit hydrique estival ainsi que par un nombre relativement faible de jours de gel.
Le relief y est modérément animé, les pentes permettent un drainage naturel des vergers qui sont protégés des vents d'ouest par l'épaisseur des haies de ces régions très bocagères.
L'aire d'appellation d'origine contrôlée correspond aux parties de la Normandie où s'est maintenue une activité cidricole et tout particulièrement un verger traditionnel de fruits à cidre : le pré verger qui associe à la culture des arbres, la production d'herbe destinée à l'élevage bovin ou ovin. Ce verger est le support d'une importante diversité variétale de pommes à cidre et de poires à poiré riche en composés phénoliques qui a été soutenue par une intense culture pomologique. Dans cette aire, s'est également développée une forte activité de distillation et de vieillissement des eaux de vie, générant un ensemble de savoir faire et de métiers spécifiques (distillateurs ambulants, maîtres de chai...).
b) Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir.
Les variétés de pommiers à cidre utilisées dans l'AOC " Calvados " proviennent du nord-ouest de l'Espagne, d'où elles sont arrivées entre le xe et le xiie siècle. Les pommiers à cidre espagnols empruntèrent les circuits de navigation qui reliaient la Biscaye et le Cotentin, du fait des relations commerciales et monastiques existant à cette époque entre ces zones côtières.
Ces variétés riches en tannins ont rapidement supplanté les pommiers sauvages dont les fruits étaient jusque là utilisés pour l'élaboration d'une boisson appelée " pomatium " et permis le développement de la production du cidre puis, plus tard de sa distillation.
Le pré verger s'est implanté à partir du XVIIe siècle, à mesure que les surfaces en herbe s'étendaient et que l'élevage se développait. Ce type de verger qui suppose la conduite des arbres en haute tige a orienté la sélection des variétés de fruits à cidre qui s'est fortement développée entre la fin du XIXe siècle et la première partie du XXe siècle. Puis, entre les années 1980 et 1995, s'est développé parallèlement un verger spécialisé d'arbres basses tiges.
Spécificité du produit :
a) Caractéristiques du produit.
Le Calvados est une eau-de-vie de cidre ou de poiré qui présente à la commercialisation un titre alcoométrique volumique minimum de 40 %, des caractéristiques organoleptiques qui rappelle les fruits, une teneur minimale en substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique de 400 g/hl d'AP et une teneur maximale en méthanol de 200 g/hl d'AP.
b) Eléments historiques liés à l'antériorité et à la réputation de la production.
La fabrication d'eau-de-vie est mentionnée en Normandie à partir du XVIe siècle dans le Journal de Gilles de Gouberville. Au cours du siècle suivant, la distillation prend de l'importance dans la région puisque dès 1606, se crée la corporation des distillateurs d'Eau-de-vie de Cidre de Normandie.
A partir du XVe siècle, le vin devient avec le sel une des principales sources de revenu fiscal pour l'Etat royal. Les produits cidricoles sont malvenus dans les provinces non productrices de pommes et en 1690, les fermiers généraux obtiennent la surveillance de la distillation. De ce fait, le cidre et les eaux-de-vie de cidre restent cantonnés dans les provinces productrices, chacune restant maître des taxes et impôts levés. Bretagne, Normandie et Maine sont les seules provinces non productrices de vins, à l'intérieur desquelles sont autorisés les échanges réguliers de cidres et d'eaux-de-vie de cidre.
Dans une étude des inventaires conservés aux Archives de l'Eure, Bernard Bodinier montre l'importance du cidre et de l'eau-de-vie chez les Normands du XVIIIe siècle : indépendamment du vin et du cidre qu'on avait l'habitude de dénombrer, Bodinier relève le contenu des " caves à liqueur et eaux-de-vie " : 35 à 41 bouteilles en moyenne. Les alcools, précise-t-il, " sont le plus souvent fabriqués localement " mais sont regroupés avec des liqueurs " exotiques " aromatisées avec des épices.D'autres documents témoignent d'un commerce florissant d'eau-de-vie à la fin du XVIIIe siècle.L'almanach général des marchands de 1774 cite, entre autres, une eau-de-vie de poiré qui se vendait à Bemay.
Les tableaux du maximum, établis à l'époque révolutionnaire, mentionnaient la présence de l'eau-de-vie de cidre-titrant à environ 50 % d'alcool-sur les marchés dans toute la région. Mais la chute de l'Ancien Régime permet d'abolir les frontières fiscales entre les provinces et les parisiens découvrent l'eau-de-vie de cidre originaire d'un département nouvellement créé : le Calvados. Le nom Calvados va alors être progressivement associé à l'eau-de-vie de cidre normande.
Roussel, en 1800, précise qu'une bonne partie de la production de cidre et d'eau-de-vie était destinée à la marine et aux navires qui partaient pour la pêche à la morue en Terre-neuve. Les véritables statistiques font leur apparition au début du XIXe siècle. Couverchel, en 1839, note " qu'on n'évalue pas à moins de 396 570 hectolitres la quantité de cidre et de poiré brûlés dans les cinq départements suivants : Seine-Inférieure, Calvados, Eure, Manche et Orne ".A la fin du siècle, la quantité de cidre produite en Normandie avait beaucoup augmenté. Par conséquent, notait Duval en 1896, " la plupart des cultivateurs sont devenus forcément des bouilleurs ".
Au début du XXe siècle, la Normandie, comme les autres régions cidricoles, a assuré la production de fruits destinés à l'alcool acheté par l'Etat pour son industrie d'armement. Il s'agit de produire de l'alcool éthylique indispensable à la synthèse d'explosifs dans des régions éloignées des zones probables de conflits armés. La production de fruits à cidre se développe de façon considérable pour répondre aux besoins de la fabrication d'alcool qui atteint 400 000 hl d'A.P en 1938.
Parallèlement à la production d'alcool industriel, les distilleries poursuivent la production d'eaux-de-vie de cidre. Cette double activité et les fraudes qui en résultent entraînent la réaction des bouilleurs de cru qui réclament en 1935 et 1936, la protection des fabrications traditionnelles d'eau-de-vie.
Cette protection apparaît comme d'autant plus nécessaire que le terme Calvados est de plus en plus usurpé pour qualifier des eaux-de-vie de cidre, élaborées dans n'importe quelle région. Dès 1923, le baron Leroy, qui allait devenir président de l'INAO, suggérait la création d'appellations d'origine pour les cidres, poirés et eaux-de-vie de cidre. Plusieurs procès sont même intentés au cours des années 30, pour faire reconnaître la protection du Calvados.
A partir de 1941, l'Etat décide la réquisition systématique des alcools produits en France. Pour éviter la disparition des stocks et de la production des eaux-de-vie de bouche régionales, est instituée une catégorie d'appellation d'origine : les appellations d'origine réglementée (AOR) qui vont être soustraites à la réquisition. Les eaux-de-vie de cidre et de poiré de plusieurs régions normandes vont ainsi être reconnues en AOR sous le nom de Calvados par le décret du 9 septembre 1942. En 1984, ces dix AOR : Calvados du Calvados, Calvados du Domfrontais, Calvados du Perche, Calvados du Merlerault, Calvados du Cotentin, Calvados de l'Avranchin, Calvados du Pays de la Risle, Calvados du Pays de Bray, Calvados du Mortainais, Calvados de la vallée de l'Orne sont reconnues en AOC portant le seul nom : Calvados.
Lien causal entre l'aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit :
Le pommier à cidre et dans certains cas le poirier à poiré trouvent dans cette région, du fait de la pluviométrie soutenue et régulière, des conditions favorables à leur développement. Les variétés riches en composés phénoliques et dont la plupart sont assez tardives permettent d'élaborer des cidres qui fermentent lentement.
Les caractéristiques climatiques et les savoir-faire herbagers de la région ont permis le développement de prés vergers. Le tapis herbeux fournit un excellent réceptacle pour les fruits qui ainsi peuvent être récoltés au sol après leur chute. Comparés aux fruits issus de vergers sur sol désherbé, les fruits se conservent mieux et plus longtemps.L'herbe participe également à la consommation de l'azote du sol et contribue ainsi à la régulation de la teneur en azote des fruits et donc à la maîtrise de la vitesse de fermentation. La présence d'animaux dans le pré verger permet l'élimination des premiers fruits chutés non arrivés à maturité et améliore donc la qualité globale de la récolte. Par ailleurs la diversité des espèces animales (insectes, oiseaux...) qui se développent en équilibre dans les arbres, le pré et la haie qui entoure la parcelle permet de maîtriser les pullulations de ravageurs et d'éviter le recours excessif aux traitements chimiques.
Les matériels et les procédés de distillation ont été conçus pour traiter des cidres présentant un TAV moyen, ils permettent ainsi une forte concentration des arômes. Les conditions climatiques caractérisées par la douceur et l'humidité ainsi qu'une absence de fortes variations de températures et d'humidité relative entre les saisons orientent le vieillissement en favorisant, d'une part, la diminution du TAV plutôt que l'évaporation d'eau et, d'autre part, le ralentissement des réactions chimiques. Ces conditions climatiques comme les pratiques de vieillissement qui mettent en œuvre une faible extraction des composés du bois (peu d'utilisation de bois neuf) convergent pour préserver au maximum les arômes fruités qui caractérisent cette eau-de-vie.
Listes des variétés
Variétés de pommes
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VARIÉTÉS de pommes à cidre |
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Antricotin.
Avenel.
Bainoir.
Beauvais.
Bédois.
Belle Verge.
Beurrée.
Bézier.
Blanc.
Bois balant.
Bois friand.
Bois rabattu.
Branche de fournet.
B'zi.
Caniou.
Carisi (blanc).
Carto.
Chien rouge.
Clémencerie.
Clos Bizot.
Co'Gris.
Connerie.
Coq rouge.
Courcou.
D'Angleterre.
De Branche.
De Champagne.
De Chien.
De Cloche.
De Domfront.
De Fer.
de Franloup.
De Gilbert.
De Grand-Père.
De Gris.
De la Saint-Jean.
De Laminière.
De Long.
De Marie.
De Nerf.
De Normandie.
De Prince.
De Saint-Laurent.
De Saint-Michel.
De Sainte-Marie.
De Vert.
De Vigne.
Ecarlate.
Fausset.
Faux Bézier.
Fougère.
Fournel.
Gai blanc.
Galichet.
Gaubert.
Gaubert de Carisi.
Girette.
Gris de loup.
Gris jaune.
Gris Mollard.
Grise de Lisieux ou Grosse grise.
Gros Blot.
Gros Gonthier.
Hecto.
Houx.
Huchet.
Jaunet.
Julienne.
Lièvre.
Long Bois.
Longuet.
Mallet.
Mat.
Moc friand.
Mollard.
Mordoux.
Morfriand.
Muscadet.
Pauchard.
Perdereau.
Petit Blot.
Petit Gonthier.
Petit Gris.
Petit Roux.
Plant de blanc.
Plant roux.
Pommeras.
Raguenet.
Rétaux.
Rouge Vigny.
Rougette.
Rubenard.
Verdot.
Vinot.
1. Obligations déclaratives
a) Déclaration préalable d'affectation parcellaire des vergers.
Les eaux-de-vie de cidres susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée " Calvados " sont élaborées à partir de moûts provenant de parcelles ayant fait l'objet d'une déclaration d'affectation. Cette déclaration d'affectation comprend pour chaque parcelle les références cadastrales, l'indication du nombre d'arbres, des variétés, de leur mode de conduite (haute ou basse tige), des écartements entre les arbres et de leur date de plantation.
Toute nouvelle demande d'affectation parcellaire de vergers comporte des arbres plantés issus pour 20 % ou plus de variétés locales de pommes telles qu'énoncées dans le présent cahier des charges.
La déclaration préalable d'affectation parcellaire des vergers est souscrite avant le 1er avril de l'année de la récolte pour une durée de trois ans renouvelée tacitement dès lors que l'AOC est revendiquée sur une récolte.
b) Déclaration d'engagement de mise en conformité.
Dans les cas prévus au point D 11 (mesures dérogatoires), les opérateurs souscrivent une déclaration d'engagement de mise en conformité.
Cette déclaration est adressée à l'organisme de défense et de gestion au plus tard dans un délai d'un mois après l'homologation par décret du cahier des charges pour les parcelles de vergers déjà identifiés conformément aux dispositions en vigueur avant la date d'homologation du cahier des charges.
Cette déclaration est concomitante à toute nouvelle demande d'affectation parcellaire.
Cette déclaration comporte les informations suivantes :
- le plan de conversion du verger comportant l'échéancier et les modalités techniques attachées à cet échéancier ;
- le cas échéant, les pièces justificatives attestant la mise en place des plantations ;
- le cas échéant, la déclaration de conformité aux dispositions du cahier des charges.
c) Déclaration récapitulative des achats de fruits.
La déclaration récapitulative d'achats de fruits et de produits intermédiaires est remplie par tous les collecteurs de fruits ou élaborateurs de produits ayant acheté des fruits ou des produits intermédiaires au cours de la campagne. Elle est adressée chaque année avant le 15 février à l'organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé. Elle comporte les quantités de fruits achetées par fournisseur et par espèce ainsi que les volumes de produits intermédiaires (cidres à distiller, eaux-de-vie blanches) achetés par fournisseur.
d) Déclaration d'ouverture et de fermeture des travaux de distillation.
La déclaration d'ouverture des travaux de distillation est souscrite auprès de l'organisme de contrôle agréé avant toute opération de distillation. Elle indique la date de début de distillation et les références des matériels de distillation concernés.
La déclaration de fermeture des travaux de distillation est souscrite auprès de l'organisme de contrôle à l'issue des opérations de distillation de la campagne. Elle indique la date de fin des opérations de distillation.
e) Déclaration récapitulative de revendication.
La déclaration récapitulative de revendication est transmise au plus tard le 30 septembre qui suit la distillation. Elle comporte la période de distillation ainsi que les quantités distillées (volume et TAV).
La déclaration récapitulative de revendication est adressée à l'organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé.
2. Tenue de registres
a) Registres et documents d'accompagnement des fruits et des cidres à distiller.
Les fruits et les cidres à distiller sont accompagnés durant leurs transports entre le fournisseur et le collecteur de fruits ou l'élaborateur par un document indiquant l'AOC revendiquée.
Les élaborateurs et les collecteurs de fruits récapitulent chaque année la liste des fournisseurs ainsi que la quantité de fruits ou de cidres à distiller par fournisseur.
Les collecteurs de fruits enregistrent chaque année la liste des acheteurs ainsi que les quantités de fruits ou de cidres à distiller vendues par acheteur.
b) Registre de fermentation.
Le registre de fermentation prévoit l'enregistrement des données suivantes :
- date de pressurage ;
- densité des moûts ;
- traitements des moûts et des cidres en cours de fermentation.
c) Registre de distillation.
Le registre de distillation prévoit l'enregistrement des données suivantes :
- date de distillation ;
- TAV moyen des cidres à distiller ;
- matériel de distillation ;
- quantité de cidre distillé ;
- quantité d'eau-de-vie obtenue en volume et TAV.
L'enregistrement sur le registre de distillation permet la circulation des eaux-de-vie entre entrepositaires agréés.
d) Registre de chai.
Le registre de chai prévoit l'enregistrement des données suivantes :
- date de mise sous bois ;
- origine des eaux-de-vie mises sous bois ;
- quantité d'eaux-de-vie mises sous bois en volume et TAV ;
- inventaire annuel des chais comprenant notamment les éléments suivants : référence du chai, nombre de logements et capacité, volume de Calvados contenus.
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POINTS À CONTRÔLER |
MÉTHODES D'ÉVALUATION |
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