CAHIER DES CHARGES DES APPELLATIONS D'ORIGINE CONTRÔLÉEES " PETIT CHABLIS ", " CHABLIS " ET " CHABLIS GRAND CRU "
Chapitre Ier
I.-Nom de l'appellation
Seuls peuvent prétendre aux appellations d'origine contrôlées :
-" Petit Chablis ", initialement reconnue par le décret du 5 janvier 1944 ;
-" Chablis " et " Chablis Grand Cru " initialement reconnues par le décret du 13 janvier 1938, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II.-Dénominations géographiques et mentions complémentaires
Pour les seuls vins produits dans les parcelles délimitées en " premier cru ", le nom de l'appellation " Chablis " peut être complété soit par le nom du climat d'origine, soit par l'expression " premier cru ", soit par l'un et l'autre pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions dans le présent cahier des charges.
Le nom de l'appellation " Chablis Grand Cru " peut être complété d'un des noms de climat " Blanchot ", " Bougros ", " Les Clos ", " Grenouilles ", " Preuses ", " Valmur " et " Vaudésir ", pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions dans le présent cahier des charges.
III.-Couleur et types de produit
Les appellations d'origine contrôlées " Petit Chablis ", " Chablis " et " Chablis Grand Cru " sont réservées aux vins tranquilles blancs.
IV.-Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées
1° Aire géographique :
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes et communes associées suivantes du département de l'Yonne :
Beines, Béru, Chablis, La Chapelle-Vaupelteigne, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Collan, Courgis, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Lignorelles, Ligny-le-Chatel, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy, Villy et Viviers.
2° Aire parcellaire délimitée :
a) Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 31 janvier 1978.L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.
b) Pour pouvoir adjoindre à l'appellation " Chablis " le nom du climat d'origine ou la mention " premier cru " ou l'un et l'autre, les vins doivent être issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production particulière telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 31 janvier 1978.
L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées. La liste des climats classés en premier cru figure dans le tableau ci-dessous :
|
NOMS DES CLIMATS classés |
PROVENANCE DES VINS, À L'INTÉRIEUR DE L'AIRE DÉLIMITÉE de l'appellation " Chablis premier cru " |
|
|---|---|---|
|
Commune |
Lieudit cadastre |
|
|
Mont de Milieu |
Chablis (Fyé) |
Mont de Milieu |
|
|
Fleys |
Mont de Milieu |
|
|
Fleys |
Vallée de Chigot |
|
Vallée de Chigot |
Fleys |
Vallée de Chigot |
|
Montée de Tonnerre |
Chablis (Fyé) |
Montée de Tonnerre |
|
|
|
Les Chapelots |
|
|
|
Pied d'Aloup |
|
|
|
Sous Pied d'Aloup |
|
|
|
Côte de Bréchain |
|
Chapelot |
Chablis (Fyé) |
Les Chapelots |
|
Les Chapelots |
Chablis (Fyé) |
Les Chapelots |
|
Pied d'Aloup |
Chablis (Fyé) |
Pied d'Aloup |
|
|
|
Sous Pied d'Aloup |
|
Sous Pied d'Aloup |
Chablis (Fyé) |
Sous Pied d'Aloup |
|
Côte de Bréchain |
Chablis (Fyé) |
Côte de Bréchain |
|
Fourchaume |
La Chapelle Vaupelteigne |
Fourchaume |
|
|
|
Vau Pulan |
|
|
|
Les Vaupulans |
|
|
Chablis (Poinchy) |
Les Quatre Chemins |
|
|
|
La Ferme couverte |
|
|
|
Les Couvertes |
|
|
|
Les Couvertes |
|
|
|
La Fourchaume |
|
|
Fontenay |
Côte de Fontenay |
|
|
|
Dine-Chien |
|
|
|
L'Homme Mort |
|
|
Maligny |
La Grande Côte |
|
|
|
Bois Seguin |
|
|
|
L'Ardillier |
|
Vaupulent |
La Chapelle Vaupelteigne |
Vau Pulan |
|
|
Chablis (Poinchy) |
Les Vaupulans |
|
|
Fontenay |
La Fourchaume |
|
Vau Pulan |
La Chapelle Vaupelteigne |
Vau Pulan |
|
Les Vaupulans |
Chablis (Poinchy) |
Les Vaupulans |
|
La Fourchaume |
Fontenay |
La Fourchaume |
|
Côte de Fontenay |
Fontenay |
Côte de Fontenay |
|
|
|
Dine-Chien |
|
Dine-Chien |
Fontenay |
Dine-Chien |
|
L'Homme Mort |
Maligny |
L'Homme Mort |
|
|
|
La Grande Côte |
|
|
|
Bois Seguin |
|
|
|
L'Ardillier |
|
La Grande Côte |
Maligny |
La Grande Côte |
|
Bois Seguin |
Maligny |
Bois Seguin |
|
L'Ardillier |
Maligny |
L'Ardillier |
|
|
|
Les Quatre Chemins |
|
Vaulorent |
Chablis (Poinchy) |
La Ferme couverte |
|
|
|
Les Couvertes |
|
|
Fontenay |
Les Couvertes |
|
Les Quatre Chemins |
Chablis (Poinchy) |
Les Quatre Chemins |
|
La Ferme couverte |
Chablis (Poinchy) |
La Ferme couverte |
|
Les Couvertes |
Chablis (Poinchy) |
Les Couvertes |
|
|
Fontenay |
Les Couvertes |
|
Vaillons |
Chablis |
Les Vaillons |
|
|
|
Sur les Vaillons |
|
|
|
Les Grands Chaumes |
|
|
|
Les Chatains |
|
|
|
Chatains |
|
|
|
Sécher |
|
|
|
Les Beugnons |
|
|
|
Les Lys |
|
|
|
Champlain |
|
|
|
Les Minos |
|
|
|
Les Roncières |
|
|
|
Les Epinottes |
|
Sur les Vaillons |
Chablis |
Sur les Vaillons |
|
Chatains |
Chablis |
Les Grands Chaumes |
|
|
|
Les Chatains |
|
|
|
Chatains |
|
Les Grands Chaumes |
Chablis |
Les Grands Chaumes |
|
Les Chatains |
Chablis |
Les Chatains |
|
Sécher |
Chablis |
Sécher |
|
Beugnons |
Chablis |
Les Beugnons |
|
Les Beugnons |
Chablis |
Les Beugnons |
|
Les Lys |
Chablis |
Les Lys |
|
|
|
Champlain |
|
Champlain |
Chablis |
Champlain |
|
Mélinots |
Chablis |
Les Minos |
|
Les Minos |
Chablis |
Les Minos |
|
Roncières |
Chablis |
Les Roncières |
|
Les Epinottes |
Chablis |
Les Epinottes |
|
Montmains |
Chablis |
Les Monts Mains |
|
|
|
Les Forêts |
|
|
|
Les Bouts des Butteaux |
|
|
|
Vaux Miolot |
|
|
|
Le Milieu des Butteaux |
|
|
|
Les Ecueillis |
|
|
|
Vaugerlains |
|
Les Monts Mains |
Chablis |
Les Monts Mains |
|
Forêts |
Chablis |
Les Forêts |
|
Les Forêts |
Chablis |
Les Forêts |
|
Butteaux |
Chablis |
Les Bouts des Butteaux |
|
|
|
Vaux Miolot |
|
|
|
Le Milieu des Butteaux |
|
|
|
Les Ecueillis |
|
|
|
Vaugerlains |
|
Les Bouts des Butteaux |
Chablis |
Les Bouts des Butteaux |
|
Vaux Miolot |
Chablis |
Vaux Miolot |
|
Le Milieu des Butteaux |
Chablis |
Le Milieu des Butteaux |
|
Les Ecueillis |
Chablis |
Les Ecueillis |
|
Vaugerlains |
Chablis |
Vaugerlains |
|
Côte de Léchet |
Chablis (Milly) |
Côte de Léchet |
|
|
|
Le Château |
|
Le Château |
Chablis (Milly) |
Le Château |
|
Beauroy |
Chablis (Poinchy) |
Sous Boroy |
|
|
|
Vallée des Vaux |
|
|
|
Benfer |
|
|
Beine |
Côte de Troesmes |
|
|
|
Adroit de Vau Renard |
|
|
|
Côte de Savant |
|
|
|
Le Cotat-Château |
|
|
|
Frouquelin |
|
|
|
Le Verger |
|
Sous Boroy |
Chablis (Poinchy) |
Sous Boroy |
|
Vallée des Vaux |
Chablis (Poinchy) |
Vallée des Vaux |
|
Benfer |
Chablis (Poinchy) |
Benfer |
|
Troesmes |
Beine |
Côte de Troesmes |
|
|
|
Adroit de Vau Renard |
|
Côte de Troesmes |
Beine |
Côte de Troesmes |
|
Adroit de Vau Renard |
Beine |
Adroit de Vau Renard |
|
Côte de Savant |
Beine |
Côte de Savant |
|
|
|
Le Cotat-Château |
|
|
|
Frouquelin |
|
|
|
Le Verger |
|
Le Cotat-Château |
Beine |
Le Cotat-Château |
|
Frouquelin |
Beine |
Frouquelin |
|
Le Verger |
Beine |
Le Verger |
|
Vau Ligneau |
Beine |
Vau Ligneau |
|
|
|
Vau de Longue |
|
|
|
Vau Girault |
|
|
|
La Forêt |
|
|
|
Sur la Forêt |
|
Vau de Longue |
Beine |
Vau de Longue |
|
Vau Girault |
Beine |
Vau Girault |
|
La Forêt |
Beine |
La Forêt |
|
Sur la Forêt |
Beine |
Sur la Forêt |
|
Vau de Vey |
Beine |
Vau de Vey |
|
|
|
La Grande Chaume |
|
|
|
Vignes des Vaux Ragons |
|
La Grande Chaume |
Beine |
La Grande Chaume |
|
Vaux Ragons |
Beine |
Vignes des Vaux Ragons |
|
Vignes des Vaux Ragons |
Beine |
Vignes des Vaux Ragons |
|
Vaucoupin |
Chichée |
Vaucoupins |
|
|
|
Adroit de Vaucopins |
|
Adroit de Vaucopins |
Chichée |
Adroit de Vaucopins |
|
Vosgros |
Chichée |
Vosgros |
|
|
|
Adroit de Vosgros |
|
|
|
Vaugiraut |
|
Adroit de Vosgros |
Chichée |
Adroit de Vosgros |
|
Vaugiraut |
Chichée |
Vaugiraut |
|
Les Fourneaux |
Fleys |
Les Fourneaux |
|
|
|
Morein |
|
|
|
Côte des Près Girots |
|
|
|
La Côte |
|
|
|
Sur la Côte |
|
Morein |
Fleys |
Morein |
|
Côte des Près Girots |
Fleys |
Côte des Près Girots |
|
|
|
La Côte |
|
|
|
Sur la Côte |
|
La Côte |
Fleys |
La Côte |
|
Sur la Côte |
Fleys |
Sur la Côte |
|
Côte de Vaubarousse |
Chablis (Fyé) |
Côte de Vaubarousse |
|
Berdiot |
Chablis (Fyé) |
Berdiot |
|
Chaume de Talvat |
Courgis |
Chaumes de Talvat |
|
Côte de Jouan |
Courgis |
Côte de Jouan |
|
Les Beauregards |
Courgis |
Les Beauregards |
|
|
|
Hauts des Chambres du Roi |
|
|
|
Côte de Cuissy |
|
|
|
Les Corvées |
|
|
|
Bec d'Oiseau |
|
|
|
Vallée de Cuissy |
|
Hauts des Chambres du Roi |
Courgis |
Hauts des Chambres du Roi |
|
Côte de Cuissy |
Courgis |
Côte de Cuissy |
|
|
|
Les Corvées |
|
|
|
Bec d'Oiseau |
|
|
|
Vallée de Cuissy |
|
Les Corvées |
Courgis |
Les Corvées |
|
Bec d'Oiseau |
Courgis |
Bec d'Oiseau |
|
Vallée de Cuissy |
Courgis |
Vallée de Cuissy |
c) Les vins issus des vignes situées dans l'aire parcellaire délimitée de l'appellation d'origine contrôlée " Chablis Grand Cru " peuvent également prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Chablis " complétée de la mention " premier cru " sans nom du climat d'origine.
3° Aire de proximité immédiate :
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes :
Département de la Côte-d'Or
Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chambœuf, Chambolle-Musigny, Channay, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Clémencey, Collonges-lès-Bévy, Combertault, Comblanchien, Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curley, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sous-Gevrey, Etang-Vergy (L'), Etrochey, Fixin, Flagey-Echézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Fussey, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Merceuil, Messanges, Meuilley, Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Prusly-sur-Ource, Puligny-Montrachet, Quincey, Reulle-Vergy, Rochepot (La), Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Saint-Romain, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villars-Fontaine, Villebichot, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot.
Département du Rhône
Alix, Anse, Arbresle (L'), Ardillats (Les), Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont d'Azergues, Blacé, Bois-d'Oingt (Le), Breuil (Le), Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Olmes (Les), Perréon (Le), Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Sainte-Paule, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon.
Département de Saône-et-Loire
Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes, Change, Chapaize, Chapelle-de-Bragny (La), Chapelle-de-Guinchay (La), Chapelle-sous-Brancion (La), Charbonnières, Chardonnay, Charmée (La), Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Leynes, Lournand, Loyère (La), Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy, Mellecey, Mercurey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, Roche-Vineuse (La), Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, Saisy, Salle (La), Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Villars (Le), Vineuse (La), Vinzelles et Viré.
Département de l'Yonne
Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serin, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy, Auxerre, Avallon, Bazarnes, Bernouil, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, Charentenay, Châtel-Gérard, Cheney, Chevannes, Chitry, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Gy-l'Evêque, Héry, Irancy, Island, Joigny, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lucy-sur-Cure, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Pontigny, Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Sainte-Pallaye, Saint-Père, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Vincelles, Vincelottes, Volgré et Yrouerre.
V.-Encépagement
1° Encépagement :
Les vins sont issus exclusivement du cépage chardonnay B.
2° Règles de proportion à l'exploitation :
Pas de disposition particulière.
VI.-Conduite du vignoble
1° Modes de conduite :
a) Densité de plantation.
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5 500 pieds à l'hectare.
Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 1, 20 mètre sauf pour les vignes plantées sur des pentes supérieures ou égales à 40 % où cet écartement n'est pas supérieur à 1, 60 mètre.
Les vignes ne peuvent présenter un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0, 80 mètre.
b) Règles de taille.
Les vins proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
-soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat) ;
-soit en taille longue (Guyot simple et taille Chablis), avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 14 et un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10.
Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par pied et par mètre carré, sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par pied et par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0, 30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
Les vignes sont obligatoirement palissées et le palissage doit être entretenu.
d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à :
10 500 kilogrammes par hectare pour les appellations " Petit Chablis " et " Chablis " ;
10 000 kilogrammes par hectare pour l'appellation " Chablis " complétée de la mention " premier cru " suivie éventuellement d'un nom de climat ;
9 500 kilogrammes par hectare pour l'appellation " Chablis Grand Cru ".
e) Seuil de manquants.
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
f) Etat cultural de la vigne.
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne qui se traduit notamment par :
-la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
-l'entretien du sol et la maîtrise de :
-l'enherbement par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
-l'érosion par une absence de racine apparente.
2° Autres pratiques culturales :
a) Les plantations de vignes ne peuvent se faire qu'avec du matériel végétal sain ayant fait l'objet d'un traitement à l'eau chaude.
b) L'enherbement permanent des tournières, chemins et talus est obligatoire (la destruction du couvert végétal pourra être tolérée ponctuellement lors des travaux de remontée de terre).
c) Seuls sont autorisés les aménagements ou travaux avant plantation de vignes qui n'entraînent pas de modification substantielle de la topographie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments structurant le paysage d'une parcelle de l'aire délimitée.
d) Le bâchage des vignes contre les aléas climatiques (par exemple, le gel) est interdit.
3° Irrigation :
L'irrigation est interdite.
VII.-Récolte, transport et maturité du raisin
1° Récolte :
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
b) Dispositions particulières de récolte.
Pas de disposition particulière.
c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
La vendange doit être protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.
2° Maturité du raisin :
La richesse en sucre des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes :
|
APPELLATION |
RICHESSE MINIMALE EN SUCRE des raisins (en grammes par litre de moût) |
TITRE ALCOOMÉTRIQUE volumique naturel minimum |
|---|---|---|
|
Petit Chablis |
144 |
9, 5 % |
|
Chablis |
153 |
10 % |
|
Chablis complétée soit par le nom du climat d'origine, soit par l'expression " premier cru ", soit par l'un et l'autre |
161 |
10, 5 % |
|
Chablis Grand Cru |
170 |
11 % |
VIII.-Rendements.-Entrée en production
1° Rendement :
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à :
|
APPELLATION |
RENDEMENT (en hectolitres par hectare) |
|---|---|
|
Petit Chablis et Chablis |
60 |
|
Chablis complétée soit par le nom du climat d'origine, soit par l'expression " premier cru ", soit par l'un et l'autre |
58 |
|
Chablis Grand Cru |
54 |
2° Rendement butoir :
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à :
|
APPELLATION |
RENDEMENT (en hectolitres par hectare) |
|---|---|
|
Petit Chablis et Chablis |
70 |
|
Chablis complétée soit par le nom du climat d'origine, soit par l'expression " premier cru ", soit par l'un et l'autre |
68 |
|
Chablis Grand Cru |
64 |
3° Rendement maximum de production :
Pas de disposition particulière.
4° Entrée en production des jeunes vignes :
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
-des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
-des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que le cépage admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, le cépage admis pour l'appellation peut ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
5° Dispositions particulières :
Pas de disposition particulière.
IX.-Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
1° Dispositions générales :
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
a) Réception et pressurage.
Pas de disposition particulière.
b) Assemblage des cépages.
Pas de disposition particulière.
c) Fermentation malolactique.
Pas de disposition particulière.
d) Normes analytiques.
Les vins finis prêts à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 3 grammes par litre.
e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.
Après enrichissement, les vins ne dépassent pas un titre alcoométrique volumique total de :
12, 5 % pour l'appellation " Petit Chablis " ;
13 % pour l'appellation " Chablis " ;
13, 5 % pour l'appellation " Chablis " complétée soit par le nom du climat d'origine, soit par l'expression " premier cru ", soit par l'un et l'autre ;
13, 5 % pour l'appellation " Chablis Grand Cru ".
f) Matériel interdit.
Les pressoirs continus sont interdits.
g) Capacité globale de la cuverie de vinification et de stockage.
Tout opérateur doit disposer d'une capacité globale de cuverie de vinification équivalente au minimum au volume de vin vinifié pour la récolte de l'année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l'évolution de la surface en production de l'exploitation, soit sur la déclaration de production.
h) Bon état d'entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).
Le chai et le matériel doivent être bien entretenus ; cela se traduit notamment par :
-une hygiène générale des locaux d'élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;
-une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n'ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinification, d'élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons) ;
-une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d'élevage et de stockage (odeur).
i) Elevage.
Pour l'appellation " Chablis Grand Cru ", les vins font l'objet d'un élevage au minimum jusqu'au 15 mars de l'année qui suit celle de la récolte.
La température des contenants au cours de la phase d'élevage doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25° C.
2° Dispositions par type de produit :
Pas de disposition particulière.
3° Dispositions relatives au conditionnement :
Tout opérateur définit une procédure de nettoyage du circuit d'embouteillage et du matériel de conditionnement.
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
-les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
-les bulletins d'analyses réalisées avant conditionnement permettant le suivi analytique des lots conditionnés. Ces bulletins sont conservés pendant une période de six mois à compter de la date de conditionnement.
4° Dispositions relatives au stockage :
L'opérateur justifie d'un lieu de stockage protégé pour les produits conditionnés en bouteille.
5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
Pour les appellations " Petit Chablis " et " Chablis ", les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural.
Pour l'appellation " Chablis Grand Cru ", à l'issue de la période d'élevage, les vins ne sont mis en marché à destination du consommateur qu'après le 31 mars de l'année qui suit celle de la récolte.
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
Pas de disposition particulière.
X.-Lien à l'origine
XI.-Mesures transitoires
1° Mode de conduite :
Les vignes en place avant le 28 mars 2003 qui ne répondent pas aux règles de densité et d'écartement fixées au point VI (1°, a) continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage complet.
2° Autres dispositions :
Les conditions décrites aux paragraphes IX (1°, g), IX (1°, i, 2e al.) et IX (4°) sont applicables seulement à compter d'un délai de cinq ans après homologation du présent cahier des charges.
L'expérimentation du système relatif au volume complémentaire individuel est réglementée par le décret du 20 octobre 2005 modifié par le décret du 29 novembre 2007.
XII.-Règles de présentation et étiquetage
1° Dispositions générales :
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, sont revendiquées les appellations d'origine contrôlées " Petit Chablis ", " Chablis " et " Chablis Grand Cru " qui sont présentés sous lesdites appellations ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, les appellations d'origine contrôlées susvisées soient inscrites et accompagnées de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents.
2° Dispositions particulières :
Pour l'appellation d'origine contrôlée " Chablis ", lorsque l'appellation est suivie du nom du climat d'origine, il devra être placé après celui de l'appellation et imprimé en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, ne devront pas dépasser celles de l'appellation.
Chapitre II
I.-Obligations déclaratives
1. Déclaration de revendication :
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion quinze jours minimum avant circulation entre entrepositaires agréés et au plus tard le 1er décembre de l'année de récolte.
Elle indique notamment :
-l'appellation revendiquée ;
-le volume du vin ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-le nom et l'adresse du demandeur ;
-le lieu d'entrepôt du vin.
Elle est accompagnée notamment d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons :
Tout opérateur doit déclarer chaque transaction en vrac auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison du produit.
Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d'une copie du contrat d'achat, précise notamment :
-l'identité de l'opérateur ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-l'identification du lot ;
-le volume du lot ;
-l'identification des contenants ;
-l'identité de l'acheteur.
En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l'opérateur devra informer l'organisme de contrôle par écrit.
3. Déclaration de mise à la consommation :
Chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural doit faire l'objet d'une déclaration de mise à la consommation auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation. Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés dans des délais minimums fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant l'expédition des lots concernés hors des chais de l'opérateur.
Elle précise notamment :
-l'identité de l'opérateur ;
-le numéro EVV ou SIRET ;
-l'identification du lot ;
-le volume du lot ;
-le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;
-l'identification des contenants pour les vins non conditionnés.
4. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.
5. Déclaration de repli :
Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée concernée par ce cahier des charges dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé :
-de façon concomitante à la déclaration préalable à la transaction si le vin fait l'objet d'une transaction en vrac après le repli ;
-de façon concomitante à la déclaration de conditionnement si le vin fait l'objet d'un conditionnement après le repli ;
-dans des délais fixés dans le plan de contrôle ou d'inspection compris entre six et quinze jours ouvrés suivant l'enregistrement du repli sur le registre vitivinicole si le vin fait l'objet d'un repli après conditionnement.
L'organisme de défense et de gestion et l'organisme de contrôle agréé en informent, respectivement et sans délai, l'organisme de défense et de gestion de l'appellation plus générale concernée et l'organisme de contrôle agréé pour l'appellation plus générale concernée.
6. Déclaration de déclassement :
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée adresse à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé un récapitulatif trimestriel.
7. Remaniement des parcelles :
Avant tout aménagement ou tous travaux modifiant la topographie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments structurants du paysage d'une parcelle délimitée, allant au-delà des travaux de défonçage classique, une déclaration doit être adressée par l'opérateur à l'organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant le début des travaux envisagés.L'organisme de défense et de gestion transmet une copie de cette déclaration aux services de l'INAO sans délai.
8. Système dérogatoire :
Les opérateurs qui réalisent au moins cinq transactions par semaine et / ou au moins quarante-deux préparations à la mise à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural par an peuvent regrouper leurs déclarations de transaction, de mise à la consommation et de repli. Dans ce cas, ils doivent fournir à l'organisme de contrôle agréé leur prévision de transaction, de mise à la consommation et de repli puis transmettre le récapitulatif trimestriel de l'ensemble des déclarations visées aux points 2, 3 et 5 ci-dessus.
II.-Tenue de registres
Plan général des lieux de stockage et de vinification :
Tout opérateur vinificateur doit tenir à jour et à disposition de l'organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d'identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.
Chapitre III
|
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER |
MÉTHODES D'ÉVALUATION |
|---|---|
|
A.-RÈGLES STRUCTURELLES |
|
|
A. 1. Localisation des opérateurs dans l'aire de proximité immédiate |
Contrôle documentaire |
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A. 2. Appartenance des parcelles plantées dans l'aire délimitée |
Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI tenue à jour) Visite sur le terrain |
|
A. 3. Potentiel de production revendicable (encépagement et règles de proportion, suivi des mesures dérogatoires éventuelles, densité de plantation, matériel végétal) |
Contrôle documentaire et visites sur le terrain (détail dans plan d'inspection) |
|
A. 4. Outil de transformation, élevage, conditionnement et stockage |
|
|
Capacité de cuverie de vinification |
Contrôle documentaire : plan général des lieux de stockage Visite sur site |
|
Elevage (maitrise des températures et durée d'élevage) |
Contrôle documentaire : enregistrement des températures et déclaration de conditionnement Visite sur site |
|
Etat d'entretien du chai et du matériel (hygiène) |
Visite sur site |
|
Lieu de stockage protégé et conditions de stockage (T° C, hygrométrie) |
Contrôle documentaire : enregistrement des températures Visite sur site |
|
B.-RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION |
|
|
B. 1. Conduite du vignoble |
|
|
Taille |
Visite sur le terrain |
|
Charge maximale moyenne à la parcelle |
Visite sur le terrain |
|
Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire du feuillage et des baies, entretien du sol, entretien du palissage) |
Visite sur le terrain |
|
B. 2. Récolte, transport et maturité du raisin |
|
|
Maturité du raisin |
Contrôle documentaire : bulletin analyse de moût Visite sur le terrain |
|
B. 3. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage |
|
|
Pratiques ou traitements œnologiques (enrichissement, pratiques interdites,...) |
Contrôle documentaire : déclaration des appareils et registre TSE, registre d'enrichissement, acidification, désacidification Visite sur site |
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Comptabilité matières, traçabilité analytique |
Contrôle documentaire : tenue des registres pour des opérateurs, bulletins d'analyses |
|
B. 4. Déclaration de récolte et déclaration de revendication |
|
|
Manquants |
Contrôle documentaire (obligations déclaratives) Visite sur le terrain |
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Rendement autorisé |
Contrôle documentaire (contrôle des déclarations, suivi des autorisations accordées par les services de l'INAO, après enquête desdits services sur demande individuelle de l'opérateur) |
|
VSI, volumes récoltés en dépassement du rendement autorisé |
Contrôle documentaire : suivi des attestations de destruction |
|
VCI |
Contrôle documentaire : annexe VCI de la DR, registre VCI |
|
Déclaration de revendication |
Contrôle documentaire et visite sur site : respect des modalités et délais, concordance avec la déclaration de récolte, de production Contrôle de la mise en circulation des produits. |
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C.-CONTRÔLES DES PRODUITS |
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Vins conditionnés |
Examen analytique et organoleptique avant ou après conditionnement |
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Vins non conditionnés |
Examen analytique et organoleptique à la transaction |
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Vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national. |
Examen analytique et organoleptique de tous les lots |
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D.-PRÉSENTATION DES PRODUITS |
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|
Etiquetage |
Visite sur site |