Le lait et la crème utilisés doivent provenir d'un cheptel qui satisfait aux prescriptions réglementaires en vigueur, et notamment aux articles 12 et 13 de l'arrêté du 3 juin 1966 modifié et à l'article 21 de l'arrêté du 14 août 1963 modifié.
En outre, ils doivent satisfaire aux exigences légales et réglementaires relatives au lait et aux produits laitiers et être pasteurisés.
La maturation biologique des crèmes destinées à la fabrication du beurre d'Isigny doit être commencée au plus tard quarante-huit heures après l'écrémage du lait et être effectuée pendant un délai de douze heures au minimum, à une température comprise entre 9 °C et 15 °C.