Affinage.
L'affinage du fromage est conduit dans une cave dont la température ne dépasse pas 15 °C et dont l'hygrométrie est au moins égale à 92 %. Avant la mise en boîte, qui ne peut intervenir qu'après le 12e jour suivant l'emprésurage, le fromage repose obligatoirement sur planche d'épicéa avec retournements et frottages manuels à l'eau éventuellement salée. Le fromage achève son affinage dans une boîte, dont le diamètre est légèrement inférieur à celui du fromage.
Les dimensions de cette boîte doivent respecter les prescriptions suivantes :
- le diamètre du fond de la boîte doit être compris entre 11 cm et 33 cm ;
- la hauteur totale de la boîte complète doit être comprise entre 6 cm et 7 cm ;
- l'épaisseur du fond et l'épaisseur du couvercle doivent être chacune inférieure à 7 mm ;
- l'épaisseur de la pliure (targe) de la boîte et du couvercle doit être inférieure à 2 mm ;
- la hauteur de la targe du couvercle doit être d'une dimension maximale de 2,5 cm ;
- la forme et les dimensions du couvercle doivent épouser celles de la boîte.
La durée minimale de l'affinage est de vingt-et-un jours à compter du jour d'emprésurage et jusqu'à la sortie du fromage de l'atelier d'affinage.
La mise en place d'un emballage de protection enveloppant le fromage avec sa boîte est autorisée au plus tôt au 19e jour suivant la date d'emprésurage.