Le « Neufchâtel » est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte molle lactique légèrement salée, dépourvue d'ouverture, souple, sans affaissement, ferme sans excès, onctueuse et lisse, non collante, non coulante et non granuleuse. Il présente une croûte fleurie de couleur blanche, exempte de cavités.
Le « Neufchâtel » est fabriqué dans des moules de formes suivantes :
- bonde cylindrique ;
- carré ;
- briquette ;
- double bonde ;
- coeur ;
- grand coeur.
Le règlement technique d'application précise les dimensions des moules susvisés.
A l'issue du délai minimum d'affinage prévu à l'article 9 du présent décret le « Neufchâtel » pèse au minimum 100 g pour la bonde, le carré et la briquette ; 200 g pour le coeur et la double bonde et 600 g pour le grand coeur.
Il renferme au minimum 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation et 40 g de matière sèche pour 100 g de fromage.