Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Selles-sur-Cher" est obtenu par coagulation lactique du lait de chèvre entier avec addition d'une faible quantité de présure. Ce fromage, pesant au minimum 200 grammes à l'état frais, est un fromage à pâte molle à moisissures superficielles, cendré au charbon de bois pulvérulent mélangé à du sel et contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation. Le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 55 grammes par fromage.
Les moules de forme tronconique, dont le diamètre de base et la hauteur sont de 9,5 cm, sont remplis à la louche. La durée de l'affinage est de dix jours au minimum à compter du jour de fabrication.