Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Pouligny-Saint-Pierre" est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre entier, à pâte molle obtenue par coagulation principalement lactique avec une faible addition de présure, à moisissures superficielles, légèrement salée, non cuite, en forme de tronc de pyramide, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 90 grammes par fromage.
Le caillé est moulé dans des moules ayant la forme d'un tronc de pyramide à base carrée dont les dimensions intérieures sont les suivantes : base inférieure 90 mm, base supérieure 30 mm, hauteur 125 mm.
L'appellation "Petit Pouligny-Saint-Pierre" est réservée à un "Pouligny-Saint-Pierre" de format réduit préparé dans un moule ayant les dimensions intérieures suivantes : base inférieure 70 mm, base supérieure 30 mm, hauteur 85 mm.