Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Chaource" est un fromage, à prédominance lactique, à égouttage spontané et lent, en forme de cylindre plat, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, subissant une coagulation de douze heures au moins, à pâte molle légèrement salée, recouverte de moisissures superficielles de Penicillium candidum et contenant au minimum 50 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieur à 40 grammes pour 100 grammes de fromages.
Le lait doit notamment provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose ou d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose.
Le fromage est affiné pendant deux semaines au minimum dans l'aire géographique délimitée. Il se présente sous les formats suivants caractérisés par les dimensions intérieures des moules utilisés et par le poids minimum de matière sèche par fromage, à savoir :
- grand format dont le diamètre intérieur du moule est compris entre 110 et 115 millimètres et le poids minimum de matière sèche est de 180 grammes ;
- petit format dont le diamètre intérieur du moule est compris entre 85 et 90 millimètres et le poids minimum de matière sèche est de 100 grammes.