L'appellation d'origine "Chaource" est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages.
La production du lait, la fabrication ainsi que l'affinage des fromages pendant deux semaines au minimum doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
Département de l'Aude (1)
Arrondissement de Troyes
Cantons d'Aix-en-Othe, Bar-sur-Seine, Bouilly, Chaource, Ervy-le-Châtel, Mussy-sur-Seine, Les Riceys et Troyes : toutes les communes.
Département de l'Yonne
Arrondissement d'Avallon
Cantons d'Ancy-le-Franc, Cruzy-le-Châtel, Flogny et Tonnerre : toutes les communes.
Arrondissement de Sens
Canton de Cerisiers : communes de Boeurs-en-Othe, Cérilly, Coulours, Fournaudin, Vaudeurs et parties des communes d'Arces et de Cerisiers situées au Nord de la route nationale 5.
Canton de Sens - Nord-Est : communes de Fontaine-la-Gaillarde, Saint-Clément, Saligny, partie de la commune de Sens et partie de la commune de Soucy située au Sud de la route nationale 439.
Canton de Sens - Sud-Est : communes de Maillot, Malay-le-Grand, Malay-le-Petit, Noé, partie de la commune de Sens et partie de la commune de Vaumort située au Nord de la route nationale 5.
Canton de Sens-Ouest : partie de la commune de Sens.
Canton de Villeneuve-l'Archevêque : communes de Bagneaux, Chigy, Les Clérimois, Flacy, Foissy-sur-Vanne, Les Sièges, Theil-sur-Vanne, Vareilles, Villeneuve-l'Archevêque, Villiers-Louis, Voisines et parties des communes de Lailly, La Postolle et Thorigny-sur-Oreuse situées au Sud de la route départementale 28.
(1) Au lieu de Aude lire Aube.