Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Brie de Meaux" est un fromage à pâte molle légèrement salée, à moisissures superficielles, à égouttage spontané, fabriqué exclusivement avec du lait cru de vache emprésuré, renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche n'est pas inférieure à 44 grammes pour 100 grammes de fromage.
Le lait doit notamment provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose, ou d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose.
Le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois et, uniquement au moment de l'emprésurage, à une température au plus égale à 37 °C.
Le caillé peut faire l'objet d'un sabrage à l'aide d'une seule lame, le pompage du sérum étant interdit.
Le fromage est moulé manuellement à la "pelle à Brie" avant la remontée du sérum dans des moules cylindriques d'un diamètre de 36 à 37 centimètres.
Le salage est effectué au sel sec exclusivement.
La durée minimale d'affinage est de quatre semaines à compter du jour de fabrication. Lorsqu'il est affiné, le fromage présente une croûte fine, blanche, parsemée de stries ou de taches rouges. La pâte est alors homogène et de teinte crème uniforme. Lors de la mise en vente au consommateur, le fromage doit pour le moins être affiné sur la moitié de son épaisseur.
Le poids d'un fromage à quatre semaines d'affinage est compris entre 2,5 kg et 3 kg.
Le fractionnement du fromage hors de la vue de l'acheteur ne peut être effectué qu'en demi-fromage ou en portions de un quart; un huitième ; un dixième ; un douzième et un seizième de fromage à l'issue des quatre semaines d'affinage.