L'affinage des fromages doit être conduit pendant une durée de soixante-dix jours au minimum à compter du jour de fabrication et effectué exclusivement, suivant les usages locaux, loyaux et constants, dans les caves naturelles des Causses calcaires munies de fleurines naturelles et comprises dans l'aire géographique limitée aux cantons de Campagnac, Cornus, Millau, Peyreleau, Saint-Affrique (Aveyron), à la commune de Trèves (Gard) et à la commune de Pégairolles-de-l'Escalette (Hérault).