Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Bleu d'Auvergne" sont des fromages à pâte persillée, non pressée, non cuite, fermentée et salée, fabriqués exclusivement avec du lait de vache emprésuré, renfermant au minimum 50 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 52 grammes pour 100 grammes de fromage.
Les fromages Bleu d'Auvergne se présentent sous les deux formats suivants :
- grands formats ronds : cylindres plats de 20 cm environ de diamètre, de 8 à 10 cm de hauteur et d'un poids de 2 à 3 kg ;
- petits formats ronds : cylindres plats de 10,5 cm environ de diamètre et d'un poids d'environ 1 kg, 0,5 kg ou 0,350 kg.
En outre, pour le préemballage et pour l'exportation, le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine Bleu d'Auvergne peut être fabriqué sous forme de parallélépipède d'environ 29 cm de longueur, 11 cm de hauteur, 8,5 cm de largeur et d'un poids d'environ 2,5 kg.
La durée de l'affinage est de quatre semaines au minimum pour les fromages pesant plus d'un kilogramme et de deux semaines au minimum pour ceux dont le poids est inférieur à un kilogramme.