Après récolte, les noix mûres sont fendues et les amandes en sont extraites dans un délai de quarante-huit heures conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
Celles-ci sont ensuite mises à sécher au soleil pendant au moins une semaine jusqu'à l'obtention d'une humidité inférieure ou égale à 10 % avant l'ensachage.
Les amandes sont ensuite broyées en fines particules de deux millimètres environ.
L'huile brute est extraite par une unique pression à chaud à une température ne dépassant pas 125°C. Le rendement maximal en huile est fixé à 63 %.
Seules les opérations de raffinage suivantes sont autorisées sur l'huile brute: filtration, traitement à l'argile et à l'acide phosphorique,
traitement à la vapeur.
L'huile raffinée doit présenter les caractéristiques suivantes:
1° Odeur, couleur et saveur caractéristiques de ce produit, absence de saveurs ou d'odeurs étrangères ou rances;
2° Indice d'acide inférieur à 3,6 mg d'hydroxyde de potassium par gramme d'huile, indice de peroxyde inférieur à 10 milliéquivalents d'oxygène péroxydique par kilogramme d'huile.
Lorsque l'huile est destinée à la fabrication de monoï revendiquant une appellation d'origine complémentaire, dans les conditions définies au troisième alinéa de l'article 1er du présent décret, les lots d'huile doivent être nettement séparés et identifiés lors du stockage et de la transformation.
Doit être tenu en huilerie un registre indiquant l'origine des entrées d'amandes séchées, les quantités d'huiles obtenues pour chaque lot d'amandes, les quantités d'huiles expédiées de l'huilerie ainsi que leur destination. Le registre est tenu à disposition des services de contrôle.