L'épreuve écrite d'admissibilité du concours externe comporte deux parties :
La première partie consiste en plusieurs tests portant sur l'étendue de la spécialité, et notamment sur les connaissances de base en cuisine. Elle se présente sous la forme de questionnaires à choix multiples, fiches techniques, tableaux, grilles, diagrammes, schémas ou croquis à analyser, à remplir ou à compléter, ou tout autre mode d'interrogation du même type. Ces tests comportent obligatoirement une vérification de la capacité du candidat à établir une fiche de stock, un prix de revient, une commande, un plan de travail ou un bref rapport d'intervention.
La deuxième partie consiste en une étude de cas ou d'un dossier technique qui pourra porter sur l'étendue de la spécialité et permettra d'apprécier et de vérifier les compétences du candidat ainsi que ses qualités de réflexion et son sens de l'organisation. Elle vise à apprécier également l'aptitude du candidat à l'analyse d'une situation donnée et sa capacité de proposition dans sa spécialité. Le dossier technique peut comporter la manipulation d'éléments matériels dans la spécialité.