Outre les conditions générales de l'annexe I, les conditions suivantes s'appliquent :
A. - Critères applicables aux établissements de collecte et de transformation des matières premières
1. Les centres chargés de la collecte des matières premières et de leur transport ultérieur vers les établissements de transformation doivent être équipés d'un entrepôt frigorifique pour le stockage des matières premières à une température égale ou inférieure à 7 °C, à moins que les matières premières ne soient collectées et fondues dans les délais prévus au point B-3 (b et c).
2. L'établissement de transformation doit comporter au moins :
a) Un entrepôt frigorifique, à moins que les matières premières ne soient collectées et fondues dans les délais prévus au point B-3 (b et c) ;
b) Un local ou un lieu destiné à la réception des matières premières ;
c) Une installation facilitant l'inspection visuelle des matières premières ;
d) Si nécessaire, une installation de broyage des matières premières ;
e) Un équipement de fonte des matières premières par la chaleur ou la pression ou par toute autre méthode appropriée ;
f) Des récipients ou cuves dans lesquels les graisses peuvent être conservées à l'état liquide ;
g) Un appareil permettant la plastification ou la cristallisation des graisses qui facilite le conditionnement et l'emballage, à moins que l'établissement n'expédie que des graisses animales fondues liquides ;
h) Un local d'expédition, à moins que l'établissement n'expédie que des graisses animales fondues en vrac ;
i) Des récipients étanches pour l'évacuation des matières premières impropres à la consommation humaine ;
j) Si nécessaire, des équipements appropriés pour la préparation des produits consistant en graisses animales fondues, mélangés à d'autres denrées alimentaires et/ou assaisonnements ;
k) Si les cretons sont destinés à la consommation humaine, des installations appropriées garantissant que ces derniers sont collectés, conditionnés et emballés dans de bonnes conditions d'hygiène et stockés selon les conditions prévues au point B-9.
B. - Critères d'hygiène supplémentaires relatifs à la préparation des graisses animales fondues, des cretons et des sous-produits
1. Les matières premières doivent provenir d'animaux qui, après l'inspection ante et post mortem, ont été jugés propres à la consommation humaine.
2. Les matières premières doivent consister en tissus adipeux ou en os, à l'exception des os de petits ruminants, jugés propres à la consommation humaine et contenant le moins possible de sang et d'impuretés. Elles ne doivent pas présenter de signes de dégradation et doivent être produites dans de bonnes conditions d'hygiène.
3. a) Pour la préparation des graisses animales fondues, seuls peuvent être utilisés des tissus adipeux ou des os collectés dans des abattoirs, des ateliers de découpe ou des établissements de transformation des viandes agréés.
L'utilisation d'os de petit ruminant, en tout ou partie, est interdite pour la production de graisses animales fondues.
Les matières premières doivent être transportées et stockées jusqu'à ce qu'elles soient fondues dans de bonnes conditions d'hygiène et à une température interne inférieure ou égale à 7 °C.
b) Par dérogation au point a, les matières premières peuvent être stockées et transportées non réfrigérées pour autant qu'elles soient fondues dans les douze heures suivant le jour de leur obtention.
c) Par dérogation au point a, les matières premières collectées dans les magasins de détail ou dans des locaux adjacents aux points de vente où la découpe et le stockage des viandes ou viandes de volailles ont lieu à la seule fin de l'approvisionnement direct du consommateur final peuvent être utilisées pour la préparation de graisses animales fondues pour autant qu'elles répondent à des conditions d'hygiène satisfaisantes et qu'elles soient dûment emballées. Si la collecte est quotidienne, les critères de température prévus aux points a et b doivent être respectés. Si les matières premières ne sont pas collectées quotidiennement, elles doivent être réfrigérées immédiatement après leur production.
4. Les véhicules et conteneurs destinés à la collecte et au transport des matières premières doivent avoir des surfaces internes lisses, faciles à laver, à nettoyer et à désinfecter, et les véhicules doivent être convenablement couverts. Les véhicules destinés au transport réfrigéré doivent être conçus de telle sorte que la température requise puisse être maintenue pendant toute la durée du transport.
5. Avant d'être fondues, les matières premières sont soumises à une inspection destinée à établir la présence de matières premières impropres à la consommation humaine ou de substances étrangères. Le cas échéant, celles-ci doivent être éliminées.
6. Les matières premières doivent être fondues par la chaleur, la pression ou par une autre méthode appropriée, suivie d'une séparation des graisses par décantation, centrifugation ou filtration ou une autre méthode appropriée. L'emploi de dissolvants est interdit.
Les graisses animales fondues préparées après le 1er octobre 2001 à partir de matières premières en provenance de ruminants doivent subir un traitement de purification de façon telle que le taux maximal d'impuretés insolubles soit de 0,15 % en poids.
7. Les graisses animales fondues préparées conformément aux points 1, 2, 3, 5 et 6 peuvent être raffinées dans le même établissement ou dans un autre établissement en vue d'améliorer leurs qualités physico-chimiques lorsque les graisses à raffiner respectent les critères visés au point 8.
8. Les graisses animales fondues, selon leur type, doivent respecter les critères suivants :
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BOVINS |
PORCS |
AUTRES graisses animales |
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|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
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Suif comestible |
Suif à raffiner |
Graisses de porcs comestibles |
Comestibles |
A raffiner |
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Premier jus (1) |
Autres |
Saindoux (2) |
Autres graisses |
Saindoux et autres graisses de porc à raffiner |
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FFA (m/m% acidité oléique) maximale. Peroxyde maximal. |
0,75 4 meq/kg |
1,25 4 meq/kg |
3,0 6 meq/kg |
0,75 4 meq/kg |
1,25 6 meq/kg |
2,0 6 meq/kg |
1,25 4 meq/kg |
3,0 10 meq/kg |
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Humidité et impuretés. |
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Odeur, goût, couleur. |
Normal |
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(1) Graisses animales fondues obtenues par la fonte à basse température de graisses fraîches du cœur, de la crépine, des reins des bovins, ainsi que graisses des ateliers de découpe. (2) Graisses fraîches obtenues par la fonte des tissus adipeux des porcins. |
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9. Les cretons destinés à la consommation humaine doivent être stockés :
a) Lorsqu'ils sont obtenus à une température inférieure ou égale à 70 °C, à une température de moins de 7 °C pendant une période ne dépassant pas vingt-quatre heures, ou à - 18 °C ou moins ;
b) Lorsqu'ils sont obtenus à une température supérieure à 70 °C et que leur taux d'humidité est supérieur ou égal à 10 % (m/m) :
- à une température de moins de 7 °C pendant une période ne dépassant pas quarante-huit heures ou à tout rapport temps/température offrant une garantie équivalente ;
- à une température de - 18 °C ou moins ;
c) Lorsqu'ils sont obtenus à une température supérieure à 70 °C et que leur taux d'humidité est inférieur à 10 % (m/m), aucun critère particulier.