Dans les installations traitant par déshydratation les cadavres, déchets ou sous-produits d'origine animale, le niveau d'une odeur ou concentration d'un mélange odorant est défini comme le facteur de dilution qu'il faut appliquer à un effluent pour qu'il ne soit plus ressenti comme odorant par 50 % des personnes constituant un échantillon de population conformément à la norme NF X 43-101, X 43-104 puis NF EN 13725, six mois après publication dans le recueil des normes AFNOR.
Le débit d'odeur est défini conventionnellement comme le produit du débit d'air rejeté, exprimé en m3/h, par le facteur de dilution au seuil de perception (ou niveau d'odeur) exprimé en nombre d'unités d'odeur par m3.
Le débit d'odeur est calculé sur la base d'une étude de dispersion atmosphérique qui prend en compte les conditions locales de dispersion des polluants atmosphériques. Le débit d'odeur permet de respecter l'objectif de qualité de l'air ambiant suivant : la concentration d'odeur calculée dans un rayon de 3 kilomètres par rapport aux limites de l'installation ne doit pas dépasser cinq unités d'odeur par m3 plus de 175 heures par an (soit une fréquence de 2 %) pour les installations existantes ou plus de 44 heures par an (soit une fréquence de 0,5 %) pour les installations nouvelles.
La fréquence de dépassement doit prendre en compte les éventuelles durées d'indisponibilité des installations de traitement des composés odorants.
Cette étude de dispersion est réalisée par un organisme compétent choisi en accord avec l'inspecteur des installations classées, aux frais de l'exploitant et sous sa responsabilité.
A défaut de la réalisation d'une étude de dispersion, la concentration d'odeur à retenir, quelle que soit la hauteur d'émission, ne doit pas dépasser 1 000 ou E/m3 (unités d'odeur européennes par mètre cube).