Article 25 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Arrêté du 26 septembre 1980 réglementant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration où sont préparés, servis ou distribués des aliments comportant des denrées animales ou d'origine animale)
Article 25 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Arrêté du 26 septembre 1980 réglementant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration où sont préparés, servis ou distribués des aliments comportant des denrées animales ou d'origine animale)
Lorsque les préparations culinaires nécessitent au moins la veille de leur consommation, un début de traitement thermique tel que braisage, rôtissage, friture, blanchiement, pochage, ébullition prolongée, cuisson, ce traitement doit être suivi d'un refroidissement rapide. Dès la fin de cette première cuisson ou précuisson, l'abaissement de température de la préparation doit être tel que la température obtenue à coeur soit égale ou inférieure à + 10° C en moins de deux heures. Dès la fin de la phase de refroidissement, les préparations doivent être entreposées en enceinte froide assurant une température de conservation inférieure ou égale à + 3° C en tous points de la préparation et ce, jusqu'à l'utilisation finale.
La durée de conservation des préparations culinaires ainsi obtenues entre la fin de la cuisson et la consommation doit être inférieure ou égale à trois jours. Toutefois, pour les préparations particulières, cette durée pourra être prolongée par décision ministérielle. D'autres procédés de conservation pourront également être autorisés par décision ministérielle.
Si la préparation nécessite une mise à température, celle-ci doit être effectuée le plus rapidement possible et juste avant consommation.