Article 21 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Arrêté du 26 septembre 1980 réglementant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration où sont préparés, servis ou distribués des aliments comportant des denrées animales ou d'origine animale)
Article 21 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Arrêté du 26 septembre 1980 réglementant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration où sont préparés, servis ou distribués des aliments comportant des denrées animales ou d'origine animale)
Les denrées entrant dans la préparation de repas ou collations, ou préparées dans les établissements visés à l'article 1er, qui ne sont pas destinées à une utilisation ou une consommation immédiate doivent être conservées ou entreposées dans des enceintes permettant de les maintenir aux températures suivantes :
I - Denrées réfrigérées.
Poissons, crustacés et mollusques autres que vivants : 0 à + 2° C sous glace ;
Plats préparés à l'avance, au sens de l'arrêté du 26 juin 1974 :
0 à + 3° C ;
Pâtisseries, crèmes pâtissières, plats froids préparés le jour même, sandwichs et fonds de sauce : 0 à + 3° C ;
Abats, viandes découpées de boucherie : 0 à + 3° C ;
Volailles, lapins et gibiers : 0 à + 4° C ;
Produits de charcuterie non stables : 0 à + 4° C ;
Produits laitiers frais non stérilisés et beurre : 0 à + 6° C ; Fromages à pâte molle et pâte persillée : 0 à + 8° C ;
Toutes semi-conserves, excepté celles à base de produits de la pêche : maximum + 10° C ;
Charcuteries et produits stables et semi-conserves de produits de la pêche : maximum + 15° C ;
Fromages en croûte et oeufs : maximum + 15° C ;
Huîtres, moules et autres coquillages : + 5 à 15° C.
II - Denrées congelées et surgelées.
Viandes : - 10° C ;
Abats, lapins, volailles, gibiers : - 12° C ;
Beurres : - 14° C ;
Toute autre denrée congelée et tout produit surgelé : - 18° C ; Crèmes glacées : - 20° C.
Ces températures, qui ne sont que des minimums acceptables, doivent être vérifiées au moins une fois par jour.
A défaut d'enceintes particulières, des emplacements distincts doivent être réservés à la conservation de ces différentes catégories de denrées, sauf pour les poissons, crustacés et mollusques qui seront toujours placés dans des enceintes séparées. En ce cas, la température la plus basse nécessaire à la conservation de l'un des produits sera retenue.
Dans les enceintes contenant des denrées nues, les emballages collectifs doivent être enlevés avant introduction des denrées qu'ils contiennent ; les produits susceptibles d'apporter des souillures, tels que gibiers non dépouillés, non plumés, doivent être entreposés à part. Il en est de même pour les fruits et légumes non lavés qui doivent être conservés à part.
La durée de conservation des denrées sous réfrigération sera réduite au minimum indispensable.