Article 15 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Arrêté du 26 septembre 1980 réglementant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration où sont préparés, servis ou distribués des aliments comportant des denrées animales ou d'origine animale)
Article 15 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Arrêté du 26 septembre 1980 réglementant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration où sont préparés, servis ou distribués des aliments comportant des denrées animales ou d'origine animale)
Tous les matériels susceptibles d'être en contact avec les produits crus ou préparés dans les établissements, visés à l'article 1er, doivent être maintenus en parfait état d'entretien et de propreté.
Les billots, planches à désosser ou à découper sont grattés ou rabotés ou poncés et lissés, aussi souvent que nécessaire. Les matériels et les tables doivent être, après utilisation, soigneusement nettoyés, désinfectés et rincés.
Les éléments démontables des appareils en contact avec les denrées, couteaux et grilles en particulier, et le petit matériel de tranchage doivent après utilisation être séparés, nettoyés, lavés, désinfectés, rincés à l'eau chaude ou à la vapeur d'eau et séchés et mis à l'abri de toutes pollutions jusqu'à la prochaine utilisation ; les différentes pièces sont rangées dans un endroit propre sans souillure et ne doivent jamais reposer directement sur le sol.
En dehors de la période d'utilisation, les ustensiles de cuisine, après lavage à l'eau courante additionnée d'un produit autorisé, rinçage à l'eau courante ou à la vapeur d'eau, séchage et égouttage à l'abri de toute contamination, doivent être placés à l'abri des souillures.
Le matériel nécessaire à la préparation de la pâtisserie, des glaces ou crèmes glacées, tels que récipients métalliques, poches, pinceaux, rouleaux, doit, après usage, être désinfecté soit par une ébullition suffisante, soit par trempage dans une solution antiseptique autorisée, rincé abondamment à l'eau courante ou à la vapeur d'eau et séché. Les diverses opérations de séchage ou d'égouttage sont effectuées sans essuyage.
Lors de l'utilisation d'appareil de cuisson à flamme, la conduite de ces appareils doit être menée de telle façon qu'il ne puisse y avoir contact direct de la flamme avec les denrées. Les bacs à friture et friteuses munis de thermostats et les grils doivent être régulièrement nettoyés et ne présenter aucune trace d'incrustation charbonneuse.
Tous ces matériels doivent être renouvelés aussi souvent que nécessaire.
Les enceintes froides doivent être maintenues en constant état de propreté, dégivrées, désinfectées puis rincées aussi souvent que nécessaire.
Le linge doit être changé aussi souvent que de besoin. Il sera tenu avant l'utilisation dans un endroit propre réservé à cet effet. Le linge sale sera disposé dans un meuble ou un récipient particulier situé hors des cuisines ou des resserres à aliments.
Les insecticides, désinfectants et produits d'entretien doivent être entreposés dans les réserves ou meubles fermant à clef, spécialement affectés à cet usage. Ils sont utilisés de façon à ne présenter aucun risque de contamination chimique pour les aliments. Les appareils et conduits d'aération de filtration, de ventilation et d'aspiration, munis le cas échéant de gouttière antigraisse, doivent être entretenus régulièrement. Les filtres de ces appareils sont tenus en parfait état de propreté, nettoyés ou changés aussi souvent que de besoin.