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Article Annexe III AUTONOME ABROGE, en vigueur du 30/10/2005 au 26/04/2024 (Arrêté du 14 octobre 2005 fixant les règles générales de police sanitaire relatives aux produits d'origine animale destinés à la consommation humaine)

TRAITEMENTS DES VIANDES (*)	MALADIES
TRAITEMENTS DES VIANDES (*)	Peste porcine classique	Maladie vésiculeuse du porc	Peste porcine africaine	Peste bovine	Maladie de Newcastle	Influenza aviaire	Peste des petits ruminants
a) Traitement thermique en récipient hermétique (valeur F_o égale ou supérieure à 3,00) (**)	+	+	+	+	+	+	+
b) Traitement thermique à une température minimale de 70 ^oC devant être atteinte uniformément dans toute la viande	+	+		+	+	+	+
c) Traitement thermique à une température minimale de 80 ^oC devant être atteinte uniformément dans toute la viande	+	+	+	+	+	+	+
d) Traitement thermique en récipient hermétique à une température d'au moins 60 ^oC pendant 4 heures au minimum, la température à cœur devant atteindre au moins 70 ^oC pendant 30 minutes	+	+	+	+			+
e) Fermentation naturelle et maturation d'au moins neuf mois pour les viandes désossées, jusqu'à obtention des valeurs caractéristiques suivantes : aW inférieure ou égale à 0,93 ou pH inférieur ou égal à 6,0	+	+	+	+
f) Traitement identique à celui décrit au point e, les viandes pouvant toutefois contenir des os (*)	+	+
g) Traitement du salami conforme aux critères définis par instruction ministérielle	+	+		+
h) Pour les jambons et lombes, traitement par fermentation et maturation naturelles pendant au moins 190 jours pour les jambons et 140 jours pour les lombes		+
i) Traitement thermique garantissant une température à cœur d'au moins 65 ^oC pendant la durée nécessaire pour obtenir une valeur de pasteurisation (vp) supérieure ou égale à 40							+
+ : efficacité reconnue. () Toutes les mesures nécessaires doivent être prises pour éviter une contamination croisée. (*) F_o est l'effet létal calculé sur les spores bactériennes. Une valeur F_o de 3,00 signifie que le point le plus froid du produit a été suffisamment traité pour obtenir le même effet létal qu'une température de 121 ^oC (250 ^oF) en 3 minutes avec un chauffage et un refroidissement instantanés.

(1) Ces maladies sont mentionnées au livre II (R) du code rural : au K de l'article R. 223-22 pour les maladies réputées contagieuses des poissons et aux annexes II et III de la sous-section 1 de la section 2 du chapitre VI du titre III pour les maladies des mollusques.