Article 16 AUTONOME MODIFIE, en vigueur du au (Arrêté du 17 mars 1992 RELATIF AUX CONDITIONS AUXQUELLES DOIVENT SATISFAIRE LES ETABLISSEMENTS SE LIVRANT A LA PREPARATION ET A LA MISE SUR LE MARCHE DE VIANDES D'ANIMAUX DE BOUCHERIE DECOUPEES,DESOSSEES OU NON)
Article 16 AUTONOME MODIFIE, en vigueur du au (Arrêté du 17 mars 1992 RELATIF AUX CONDITIONS AUXQUELLES DOIVENT SATISFAIRE LES ETABLISSEMENTS SE LIVRANT A LA PREPARATION ET A LA MISE SUR LE MARCHE DE VIANDES D'ANIMAUX DE BOUCHERIE DECOUPEES,DESOSSEES OU NON)
a) Les viandes fraîches doivent être maintenues, pendant l'ensemble des opérations de découpage, de désossage, de conditionnement et d'emballage, à une température interne égale ou inférieure à + 7 °C, pour ce qui concerne les viandes proprement dites, et inférieure ou égale à + 3 °C pour les foies et abats.
b) Pendant le travail, la température du local doit être égale ou inférieure à + 12 °C.
c) Les viandes, y compris les abats, découpés sont maintenus, pendant le stockage, à une température à coeur inférieure ou égale à :
- pour les viandes réfrigérées + 7 °C ;
- pour les abats réfrigérés + 3 °C ;
- pour les viandes congelées - 12 °C ;
- pour les viandes surgelées - 18 °C.
d) Des dérogations au point a pourront être accordées par les directeurs des services vétérinaires en vue du découpage à chaud. Dans ce cas, les viandes doivent être transportées directement du local d'abattage au local de découpe. Le local d'abattage et le local de découpe doivent alors être situés dans un même groupe de bâtiments et suffisamment proches l'un de l'autre, et les viandes à découper doivent être transférées sans rupture de charge d'un local à l'autre, et la découpe doit être réalisée sans délai. Sitôt que la découpe et, le cas échéant, l'emballage sont effectués, les viandes doivent être transportées dans un local frigorifique approprié.
Les directeurs des services vétérinaires transmettent à la direction générale de l'alimentation (sous-direction de l'hygiène alimentaire) la liste des établissements bénéficiant de cette dérogation.
e) Les viandes fraîches destinées à la congélation doivent provenir directement d'un abattoir agréé ou d'un atelier de découpe agréé.
La congélation des viandes fraîches ne peut être effectuée que dans les locaux de l'établissement où les viandes ont été découpées ou dans un entrepôt frigorifique agréé, et ce au moyen d'un équipement approprié.
Les morceaux de découpe et les abats destinés à la congélation ou à la surgélation doivent être congelés sans délai sauf si la maturation est exigée pour des motifs sanitaires. Dans ce dernier cas, ils doivent être immédiatement congelés après maturation.