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Article 14 AUTONOME MODIFIE, en vigueur du 04/10/2001 au 31/12/2005 (Arrêté du 17 mars 1992 RELATIF AUX CONDITIONS AUXQUELLES DOIVENT SATISFAIRE LES ETABLISSEMENTS SE LIVRANT A LA PREPARATION ET A LA MISE SUR LE MARCHE DE VIANDES D'ANIMAUX DE BOUCHERIE DECOUPEES,DESOSSEES OU NON)

a) Les viandes fraîches doivent être introduites dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins. Sitôt que les opérations de découpage, désossage et, le cas échéant, d'emballage sont effectuées, elles doivent être transportées dans le local frigorifique approprié.

b) Les viandes entrant dans un local de découpe doivent être vérifiées et, au besoin, parées. Le poste de travail où cette tâche est effectuée doit être équipé d'installations appropriées et d'un éclairage suffisant.

c) Le découpage est exécuté de façon que soit évitée toute souillure des viandes. Les éclats d'os et les caillots de sang doivent être éliminés. Les viandes provenant du découpage et non destinées à la consommation humaine sont recueillies au fur et à mesure dans les équipements, récipients ou locaux prévus à cet effet.

d) Les pièces de découpe attenantes à la colonne vertébrale, obtenues à partir de bovins âgés de douze mois et plus et destinées à être présentées au consommateur final en l'état, doivent être débarrassées en totalité des vertèbres, à l'exception des vertèbres caudales et des apophyses transverses des vertèbres lombaires. Les conditions de détention et de désossage de ces viandes sont assurées dans le respect du "cahier des charges des établissements détenant et désossant des carcasses de bovins de plus de douze mois" diffusé par instruction du ministère de l'agriculture et de la pêche. Les os vertébraux issus de ce désossage sont recueillis séparément, au fur et à mesure de leur production, dans des récipients étanches. Ils sont badigeonnés à l'aide d'une teinture avant leur prise en charge par une entreprise spécialisée dans le traitement des déchets en vue de leur destruction par incinération ou co-incinération.