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Article 2 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Arrêté du 3 mars 1981 relatif aux normes sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements de transformation de produits à base de viande et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire dans ces établissements)

Article 2 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Arrêté du 3 mars 1981 relatif aux normes sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements de transformation de produits à base de viande et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire dans ces établissements)


Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :

a) Produits à base de viande : les produits qui ont été élaborés à partir de viande ou avec de la viande qui a subi un traitement tel que la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche.

Toutefois, ne sont pas considérés comme produits à base de viande des viandes n'ayant subi aucun traitement par le froid.

Ne sont pas visés par le présent arrêté :

1. Les extraits de viande, les consommés de viande, les bouillons de viande et les sauces de viande, ainsi que les produits similaires, sans fragments de viande ;

2. Les os entiers, cassés ou broyés, les peptones de viande, les gélatines animales, les farines de viande, la poudre de couennes, le plasma sanguin, le sang séché, le plasma sanguin séché, les protéines cellulaires, les extraits d'os et les produits similaires ;

3. Les graisses fondues provenant des tissus animaux ;

4. Les estomacs, vessies et boyaux nettoyés et blanchis, salés ou séchés.

b) Viandes : toutes les parties des animaux de boucherie et de volailles susceptibles d'être livrées au public en vue de la consommation.

c) Viandes fraîches : sont considérées comme fraîches toutes les viandes n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation ; toutefois, les viandes traitées par le froid sont considérées comme fraîches.

d) Traitement : le chauffage, la salage, la salaison ou la dessication des viandes fraîches, associées ou non à d'autres denrées alimentaires, ou une combinaison de ces différents procédés.

e) Traitement complet : un traitement dont les effets sont suffisants pour assurer la salubrité ultérieure des produits lorsqu'ils sont entreposés ou exposés à la vente, à la température ambiante et dans des conditions normales.

f) Traitement incomplet : un traitement qui ne répond pas aux exigences prévues pour le traitement complet.

g) Chauffage : utilisation de la chaleur sèche ou humide.

h) Salage : utilisation de sels ;

i) Salaison : diffusion de sels dans la masse du produit ;

j) Maturation : traitement des viandes crues salées, appliqué dans des conditions climatiques susceptibles de provoquer, au cours d'une réduction lente et graduelle de l'humidité, l'évolution de processus fermentaires ou enzymatiques naturels, comportant dans le temps des modifications qui confèrent au produit des caractéristiques organoleptiques typiques et en garantissant la conservation et la salubrité dans des conditions normales de température ambiante.

k) Emballage : l'opération qui consiste à placer dans un deuxième contenant un ou plusieurs produits à base de viande conditionnés ou non et, par extension, ce contenant.