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Article Annexe III AUTONOME ABROGE, en vigueur du 23/01/1993 au 30/12/2009 (Arrêté du 22 décembre 1992 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production et d'échanges d'estomacs, vessies et boyaux nettoyés, salés ou séchés et/ou chauffés)

Outre les conditions générales de l'annexe I, les conditions suivantes s'appliquent :

1. Les établissements procédant à la fabrication, à la manipulation et au conditionnement des estomacs, vessies et boyaux doivent comporter au moins :

a) Des locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé :

- à la température ambiante ou, le cas échéant, sous le régime du froid, des matières premières, d'une part, et

- à la température ambiante ou, le cas échéant, en fonction de leur nature, sous le régime du froid, des produits finis, d'autre part,
étant entendu que les matières premières ou les autres produits d'origine animale non emballés doivent être stockés séparément des matières premières et des produits emballés. Les produits ne pouvant pas être maintenus à la température ambiante doivent être entreposés jusqu'au moment de leur expédition dans les locaux prévus à cet effet. En particulier, les matières premières ou les produits finis qui ne sont pas salés ou séchés doivent être maintenus à une température ne dépassant pas 3 °C ;

b) Un ou plusieurs locaux appropriés suffisamment vastes pour la fabrication et le conditionnement des produits. Pour autant que ces opérations constituent un cycle unique de production garantissant la salubrité des matières premières et des produits finis, et pour autant que la conception et les dimensions du local de fabrication le permettent, elles peuvent être effectuées dans le même local ;

c) Un local ou un dispositif pour l'entreposage de certains ingrédients tels que les additifs alimentaires ;

d) Un local pour l'emballage et pour l'expédition ; cependant, si le conditionnement et l'emballage sont effectués de façon hygiénique, ces opérations pourront être réalisées dans un endroit destiné à cet effet ;

e) Un local pour l'entreposage des matériaux de conditionnement et d'emballage ;

f) Un local pour le nettoyage des équipements et du matériel, tels que crochets et récipients ;

Selon le type de produit concerné, l'établissement doit comporter :

g) Un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement pour l'enlèvement de l'emballage lorsque les matières premières arrivent dans l'établissement ;

h) Un local ou, s'il n'y a aucun danger de contamination, un emplacement pour la décongélation des matières premières ;

i) Un local ou une installation pour le séchage et la maturation ;

j) Un local pour le dessalage, le trempage et tout autre traitement tel que la coloration, notamment des boyaux naturels ;

k) Un local de prénettoyage des matières premières nécessaires à l'élaboration des produits.

2. a) L'utilisation de bois est interdite, sauf dans les locaux de saumurage et de stockage des produits et dans le local d'expédition, lorsque cela est indispensable pour des raisons technologiques et pour autant qu'il n'y ait aucun danger de contamination de ces produits ;

b) L'utilisation des palettes en bois n'est autorisée que pour le transport des récipients contenant les matières premières et les produits visés par le présent arrêté. La présence des palettes en bois est autorisée dans les locaux de stockage des matières premières et des produits finis emballés ou en récipients, pour autant qu'elle ne constitue pas une source d'insalubrité des denrées.