Article 9 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 20 avril 2001 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Olive de Nice »)
Article 9 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 20 avril 2001 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Olive de Nice »)
Conditions de transformation.
Les olives de table et la pâte d'olive sont élaborées selon les dispositions suivantes :
Olives de confiserie.
Les olives ont un calibre correspondant à un nombre de fruits compris entre 50 fruits minimum à l'hectogramme et 70 fruits maximum à l'hectogramme. Les lots doivent être homogènes.
Les olives sont calibrées, triées et lavées préalablement à leur préparation.
Les olives sont :
- saines, à savoir exemptes de piqûres d'insectes ou de maladies ; les olives présentant ces défauts n'excèdent pas 5 % des olives mises en oeuvre ;
- entières, non écrasées et non éclatées ;
- de couleur nuancée, du vert jaunâtre au brun ou de couleur lie-de-vin à noir violacé.
Les olives sont préparées selon les usages locaux dans une saumure limitée à 12 % maximum de chlorure de sodium par rapport au poids d'eau.
Aucun produit chimique ou conservateur autre que le chlorure de sodium n'est autorisé.
La saumure de conservation des olives ne peut être inférieure à 8 % de chlorure de sodium.
Olives de table.
Les olives de table sont conservées en saumure pendant une période minimale de trois mois.
La présence plus ou moins importante de pédoncules, qu'ils soient attachés aux olives ou libres dans la solution, est acceptée.
Pâte d'olive.
Les olives sont conservées en saumure au minimum six mois avant d'être transformées.
La pâte d'olive est obtenue exclusivement par :
- ressuyage et dessalage des olives destinées uniquement à la pâte d'olive ;
- centrifugation des olives afin d'éliminer le noyau ;
- homogénéisation de la pâte avec addition d'huile d'olive d'appellation "Olive de Nice" dans une limite maximale de 7 % du poids de pâte.