Article 6 AUTONOME MODIFIE, en vigueur du au (Décret du 7 juin 2000 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Taureau de Camargue »)
Article 6 AUTONOME MODIFIE, en vigueur du au (Décret du 7 juin 2000 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Taureau de Camargue »)
Abattage.
Les animaux doivent être abattus et découpés dans des abattoirs et des ateliers de découpe situés dans l'aire géographique définie à l'article 2. Ces abattoirs et ateliers de découpe doivent répondre aux normes communautaires en vigueur attestées par l'estampille communautaire d'abattoir. Les ateliers de découpe vendant directement au détail (boucheries de détail) peuvent être situés hors de la zone définie.
Les animaux sont abreuvés avant d'être enlevés vers les abattoirs. Lors du transport, chaque animal est attaché ou séparé. Au déchargement, les animaux sont lâchés successivement dans un couloir spécialement conçu à leur intention.
Chaque animal doit être livré avec son DAB (document d'accompagnement bovin). Il doit être âgé de dix-huit mois minimum.
L'abattage intervient dès le déchargement de la bétaillère, sans délai d'attente. Le stockage d'animaux à l'abattoir est interdit.
Les animaux doivent être bloqués et assommés en moins de cinq secondes, un piège de contention étant obligatoire.
Chaque opération d'abattage est conduite dans un souci de préservation du produit et non de productivité.
La cadence d'abattage ne doit pas dépasser deux têtes par poste à l'heure.
Le local d'abattage doit être conçu de façon à bien évacuer les vapeurs des carcasses (ratio d'occupation : une carcasse par 25 mètres carrés).
La dépouille et l'éviscération se font avec un soin particulier de manière à ne pas souiller les carcasses.
Le douchage de la carcasse est strictement limité aux parties en contact avec la masse abdominale.
La fente est réalisée à la feuille ou à la scie à ruban, de façon à ne pas échauffer la viande.
En fin de chaîne d'abattage, les animaux sont pesés et classés suivant la grille Europ.
Les carcasses ne doivent pas avoir un poids fiscal inférieur à 100 kg. Elles doivent présenter une couleur de viande rouge intense.
Les carcasses seront soumises à un ressuage doux dans une salle frigorifique fortement ventilée, à une température de + 5 °C à + 7 °C afin de sécher et refroidir la carcasse sans contraction musculaire. La température à coeur devra être de 10 °C environ au bout de dix heures de ressuage.
La durée de maturation à l'abattoir des carcasses doit être au minimum de quarante-huit heures et au maximum de cinq jours à une température comprise entre 0 °C et 2 °C.