Article 4 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 13 décembre 1999 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Huile d'olive d'Aix-en-Provence »)
Article 4 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 13 décembre 1999 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Huile d'olive d'Aix-en-Provence »)
Les huiles doivent provenir d'olives des variétés suivantes :
Variétés principales : aglandau, cayanne, salonenque, ensemble dans la proportion minimum en nombre d'arbres de 80 % pour l'ensemble des vergers de l'exploitation produisant l'appellation.
Toutefois, cette proportion peut être de 60 % pour l'ensemble des vergers de l'exploitation produisant l'appellation, jusqu'à l'année 2019 incluse.
Deux variétés principales sont obligatoirement présentes.
Cependant, à l'intérieur de chaque verger, l'implantation d'oliviers de variétés pollinisatrices est admise lorsqu'ils sont disposés de façon harmonieuse et sans que leur nombre excède 5 % du nombre de pieds du verger considéré. L'utilisation d'olives issues de ces variétés pollinisatrices est admise dans l'appellation "Huile d'olive d'Aix-en-Provence", à condition que la proportion de ces olives n'excède pas 5 % de la masse d'olives mise en oeuvre.
Dans cet article, par les termes variétés locales anciennes, il faut comprendre les variétés d'implantation antérieure au gel de 1956 représentées par un nombre d'arbres significatif au sein de l'aire de production.