Article 5 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 3 juin 1998 relatif à l'AOC « Brocciu corse » ou « Brocciu »)
Article 5 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 3 juin 1998 relatif à l'AOC « Brocciu corse » ou « Brocciu »)
La floculation des protéines du lactosérum est obtenue exclusivement par le chauffage à la flamme directe (dite flamme nue) du récipient ou de la cuve contenant le lactosérum sans utilisation d'un quelconque fluide caloporteur.
Il est chauffé lentement en étant légèrement brassé ; lorsque la température atteint environ 40-50 °C, on procède à l'ajout de sel (entre 0,5 et 1 % du volume de liquide initial) et de lait de rajout dont la quantité ajoutée ne doit pas dépasser 25 % du volume de lactosérum mis en oeuvre.
En cours de fabrication, l'ajout d'eau potable est autorisé dans les limites de 15 % du volume de lactosérum mis en oeuvre.
Le chauffage se poursuit avec brassage lent jusqu'à l'obtention d'une température située entre 80 et 90 °C. Pendant la montée en température, et jusqu'au début de la floculation, il faut procéder à un écumage régulier.
Le floculat est placé manuellement et délicatement en plusieurs fois dans des moules tronconiques pour égouttage.
Les faisselles de moulage doivent respecter les critères suivants :
- pour les fromages de 3 kg : le diamètre haut doit être de 200 mm, le diamètre bas de 145 mm et la hauteur de 180 mm ;
- pour les fromages de 1 kg : le diamètre haut doit être compris entre 155 et 160 mm, le diamètre bas entre 90 et 120 mm et la hauteur entre 85 et 120 mm ;
- pour les fromages de 500 g : le diamètre haut doit être compris entre 110 et 115 mm, le diamètre bas entre 90 et 92 mm et la hauteur entre 80 et 82 mm ;
- pour les fromages de 250 g : le diamètre haut doit être compris entre 90 et 110 mm, le diamètre bas entre 75 et 85 mm et la hauteur doit être de 65 mm.